MARIDAJE O ARMONÍA, Según la Real Academia de la Lengua Española, maridaje significa:
- Enlace, unión y conformidad de los casados.
- Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí.
El nombre de maridaje es un término utilizado en gastronomía que significa la relación que se establece entre distintos elementos comestibles y que, como debería ser en la ideal relación matrimonial, debería estar cargada de amor, armonía y sentido común. También el término se refiere a algunas combinaciones de ingredientes que a bote pronto, y por costumbre, tradición culinaria o ignorancia, nos parecen imposibles. En términos generales se asocia más el maridaje a la relación entre el plato que consumimos y el vino que le acompaña, pero es mucho más que eso, también se refiere a una triple alianza que incluye el concepto anterior pero le añade el vino o el licor con el que cocinamos o condimentamos el plato o el postre. Esto significa que hay que tener unos buenos conocimientos sobre los vinos y licores, sobre su paladar y sobre su reacción ante los procesos de elaboración.
Entonces “el maridaje entre el vino y la comida es el proceso de casar metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos”.
El maridaje. Crea combinaciones óptimas
¡NO HAY REGLAS!…BUENO, ALGUNA, SÍ
- Según el escritor francés Charles Quittanson, en gastronomía, la regla de oro consiste en no servir un vino inferior al que le ha precedido.
- Se debe tener en cuenta el orden de servicio: blanco joven, blanco crianza, rosado, tinto joven y tinto envejecido. Puede admitirse un vino blanco después de un rosado, pero jamás después de un tinto. El vino seco va antes del dulce y el joven antes de los envejecidos.
- Reservemos el cava, el champagne, los espumosos para el aperitivo, en lugar de servirlo con los postres.
- Es conveniente dejar claro que ningún maridaje es definitivo. Sólo el comensal, tiene la última palabra. Aclarado este punto, podemos establecer diferencias entre varios tipos de maridajes con los que podemos jugar:
1. Maridaje clásico: Maridajes de poco riesgo, validados por años de experiencia y muy integrados en nuestra cultura:
- Blancos secos y ligeros: Aperitivos, marisco, pescado blanco asado o con salsas ligeras.
- Blancos secos y con más cuerpo: Sopa de pescado, pescado frito o acompañado por salsas contundentes, carnes blancas, charcutería, setas y quesos poco curados.
- Blancos dulces: Quesos azules, foie-gras, postres.
- Blancos ligeramente dulces y afrutados: Platos agridulces y muy especiados.
- Rosados: Arroces, pasta, pescado azul y carnes blancas. Sorprendente con la comida oriental.
- Tintos jóvenes: Pescado azul a la parrilla, arroz con carne, paella, jamón ibérico, pollo y pavo asados.
- Crianzas y reservas: Carnes rojas asadas o con salsa, caza menor, legumbres secas, quesos curados.
- Tintos con gran cuerpo y grandes reservas: Caza mayor y carnes rojas, caza de pluma, estofados.
2. Maridajes geográficos: La tierra es muy sabia. La unión de una comida regional con vinos de la misma zona suele conseguir maridajes magníficos. ¿Alguien duda de la complicidad entre un albariño y el marisco gallego? ¿Entre un sobao pasiego y un vaso de leche?
3. Maridajes Gastronómicos: Como en el amor, las parejas se unen, bien porque son almas gemelas que se reconocen como iguales; o bien por aquello de que los contrarios se atraen. Esto es aplicable al maridaje de vinos y alimentos. Así, los maridajes gastronómicos pueden ser de semejanza o de contraste:
Los primeros buscan la armonía mediante la semejanza. Por ejemplo, un tinto reserva voluptuoso con notas de pimienta y especies con un cochinillo al horno bien condimentado.
El maridaje de contraste busca compensar las características más acusadas de cada componente. Sirva como ejemplo, un queso azul con un vino blanco dulce. ¿El resultado?, el queso resultará menos salado y el vino menos empalagoso.
Ahora, lo más importante…. ¡olvidad todas las reglas! Experimentad y disfrutad descubriendo.
Y recordad, la regla más importante: maridar no es una ciencia. Así que recomendamos acudir siempre al sentido común, a la intuición y por supuesto, a vuestro espíritu aventurero.
Tablas de maridajes
Hasta hace algunos años no tenía ninguna ciencia: el vino rojo con las carnes y el vino blanco con pescados y mariscos. Hoy día esto es mucho más complejo, hay una gran variedad de novedosas uvas que han dado como resultado una mayor creatividad lo que hoy día permite mezclas más novedosas. Como consecuencia es mucho más complicado para algunos y más sencillo para otros, con qué vino acompañar una comida.
Lo más importante en todo esto es recordar o saber que no hay una respuesta definitiva. Qué vino servir con qué comida es algo más bien de gustos que de ciencia. El maridaje del vino y la comida es un arte y por lo tanto es algo muy subjetivo. Es más bien algo de gusto y dice el dicho: “para gustos están los colores”.
Los vinos blancos que tienen un sabor más simple y menos complejo que el tinto, contienen más acidez y son clasificados mayormente por su sabor frutoso e intensidad de la acidez que se sienta y su frescura. También influye su aroma y por lo general son consumidos cuando aún son jóvenes.
Los vinos tintos son de sabor más profundo, más fuertes y textura más suave que los blancos. Debido al largo tiempo de fermentación entre las uvas, este vino absorbe no sólo su color, sino más elementos que contribuyen a un sabor más complejo. La gran mayoría de los vinos tintos se benefician al tener algo de envejecimiento, en donde los taninos se suavizan y el vino en sí se torna más complejo.
Maridaje vinos y quesos: criterios fundamentales
- Los vinos blancos, en general, armonizan mejor con el queso que los tintos.
- Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso fresco.
- Los vinos muy al gusto de hoy, con una crianza seria, vinos técnicos y fuertes, con quesos ahumados y aromáticos.
- El cava, los espumosos y el champagne casan mejor con los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda.
- Los vinos dulces armonizan con pocos quesos, aunque actualmente está de moda la combinación del Oporto con los quesos azules (roquefort, gorgonzola, bleu de Auvergne; o los quesos españoles como Gamonedo, Cabrales, Tresviso, Bejes o Peña Santa, que son mucho más potentes).
Maridaje vinos tintos y quesos azules
Entre los vinos tintos y los quesos azules existe una cierta incompatibilidad, cuando se toman conjuntamente, el queso potencia algunas características de los vinos (astringencia, “acético”, “salino”) haciéndolas desagradables y desvirtuando su sabor.
Maridaje queso-vino: generalidades
El maridaje de quesos y vinos tiene ciertas pautas generales que nos orienten hacia una adecuada elección y nos proporcionen una unión feliz. Los quesos suaves, como el de burgos, se complementa con los vinos blancos ligeros o los rosados, que hacen gala de un intenso color y aroma penetrante a hayas y violetas. El italiano conocido por el nombre de Parmesano, vive una intensa relación con los tintos jóvenes, como el Lambrusco, o con los blancos suaves.
Maridaje vinos con queso cheddar y queso feta
El queso Cheddar suave marida perfectamente con el vino tinto ligero y frutoso, con el blanco y el cava. El queso feta, que es muy popular en Grecia a nivel doméstico, casa con el vino tinto ligero y blanco frutal.
Maridaje vinos con quesos frescos
Los quesos frescos, tales como el famoso queso de Burgos, de Las Garmillas, de La Pasiega de Peña Pelada, recomendamos casarlos con vinos blancos ligeros y secos, con la mayoría de los vinos blancos de Costa de Cantabria, que hacen gala de un color pálido y aroma penetrante.
Maridaje vinos con tabla de quesos
Para maridar una tabla con varios tipos y sabores de queso, recomendamos escoger un vino tinto joven de La Tierra de Liébana, La Rioja o Ribera del Duero.
Maridaje vinos y queso gruyere
El queso Gruyere se complementa con el vino blanco semidulce, el Brie con el tinto, con el blanco frutoso, o también puede mantener una excepcional relación con un espumoso o cerveza liviana, al igual que el Cambermet.
Maridaje vinos y queso parmesano
El Parmesano marida bien con los tintos jóvenes, como el Lambrusco, o con los blancos suaves.
Maridaje vino y quesos de oveja
Los quesos de oveja de pasta cocida, como el Ibérico, Manchego, Idiazábal, Roncal y Zamorano, combinan perfectamente con los vinos tintos con cuerpo como La Rioja, Ribera del Duero y Bierzo.
Maridaje vinos y quesos de pasta azul
Los quesos de pasta azul, tales como el Valdeón, Cabrales, Gamonedo y La Peral, maridan con vinos tintos con cuerpo y fuertes, como los de La Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Jumilla, Cariñena; también es buena combinación con vinos blancos jóvenes y secos y ácidos pero de potente cuerpo y buen grado alcohólico, e incluso un espléndido vino espumoso fresco, floral, con
notas afrutadas y finas burbujas, cuya frescura liga y limpia perfectamente la potencia de los azules.
Maridaje vinos y quesos de pasta blanca
Los quesos de pasta blanca, enmohecidos o amasados, como el famoso queso Asturiano Afuega’l Pitu o el Villalón de Castilla-León, maridan con vinos tintos nobles, afrutados y finos, como los de La Rioja y Ribera del Duero jóvenes, Valdepeñas o Bierzo.
Maridaje vinos y quesos de pasta blanda
Los quesos de pasta blanda, cerrada y untuosa, como el famoso queso Tetilla de Galicia, el también Gallego San Simón o el queso Mahón, maridan con vinos blancos jóvenes, ligeros y afrutados de Navarra, Penedés y en una combinación diferente, con vinos blancos de Galicia.
Maridaje vinos y quesos de pasta cremosa
Los quesos de pasta cremosa, como la Torta del Casar, Queso de la Serena o los quesos de Cantabria, es recomendable combinarlos con vinos tintos con cuerpo, vigorosos y de buen aroma como los vinos de La Rioja, Navarra y Cariñena.
Cerveza y platos
En el maridaje cerveza y gastronomía las investigaciones realizadas apuntan una serie de conclusiones coherentes y hasta con cierta «lógica» gastronómica. En líneas generales se podrían destacar las siguientes:
La cerveza es más refrescante que el vino
la cerveza es más refrescante y quita más la sed que el vino. Esto es muy importante en el caso de comidas muy picantes, especiadas o platos pesados y con mucho sabor.
Cerveza: gran variedad de sabores y estilos
La cerveza ofrece una mayor variedad de sabores y estilos y hay mucha más diferencia de sabor entre los distintos estilos de cerveza que entre los del vino. Esto hace que haya más posibilidad de elegir
La cerveza tiene menos alcohol y calorías
la cerveza tiene menos alcohol y menos calorías que el vino, lo que permite no acabar una comida con una sensación de medio ebriedad si consumimos la misma cantidad.
La cerveza es más barata que el vino
La cerveza cuesta menos que el vino. Hasta las cervezas de mayor calidad y que más nos pueden agradar son mucho más asequibles que cualquier vino de calidad, que puede tener precios desorbitados e incluso costar más que la propia comida. La cerveza encuentra en los ácidos maridajes de gran interés gastronómico, puesto que es precisamente en este terreno donde los vinos no tienen nada que hacer. Cualquier plato aliñado con vinagre no debe acompañarse con vino.
Cerveza y escabeches: un maridaje perfecto
La cerveza combina muy bien con los escabeches, tanto en el terreno de las carnes como de los pescados. Esto se debe a la fuerza ácida del vinagre que encuentra en la cerveza el equilibrio perfecto. Es perfecta para los crudos de pescados.
Cerveza y platos con tomate: una buena elección
La cerveza también combina estupendamente con los platos en los que abunde el tomate, debido a la acidez del mismo. Esto se traduce en maridajes muy interesantes como son: los pistos, los guisos con tomate, los enchilados, el pan con tomate, las cazuelas….
Cervezas y verduras: ¿por qué no?…
Ciertos componentes ácidos de las verduras dejan en la boca aromas y sabores que deforman los de cualquier otra bebida alcohólica que no sea la cerveza. Así pues, nos encontramos aquí con una gran variedad de combinaciones posibles entre la cerveza y muchas verduras que, por otra parte, son incompatibles con otras bebidas.
Cerveza y mostaza: buenos compañeros de mesa
Igualmente, platos que se aliñen con mostaza, salsa ácida y agresiva, combinan con gran armonía con la cerveza.
La cerveza alivia la sensación del picante
La cerveza es la contraposición perfecta a la sensación del picante: los platos picantes y muy especiados producen en la boca cierto “agobio” que no admite fácilmente cualquier bebida alcohólica. La cerveza en cambio alivia esa sensación. Es la contraposición perfecta a la sensación del picante.
Cerveza: buena compañera del ajo y el pimentón
Es difícil encontrar bebidas alcohólicas que aguanten la agresión del ajo y el pimentón; sin embargo, la cerveza destaca precisamente por ser buena compañera de este tipo de platos. Por eso, la cerveza es la elección perfecta para acompañar el chorizo, por ejemplo, y toda la charcutería.
La cerveza con guindilla, chile y pimienta
Siguiendo esta misma argumentación, la cerveza encuentra buenos maridajes en los platos condimentados con guindilla, chile, pimienta, y con los que se llevan especias de aromas intensos (cilantro, jengibre…). Destaca pues el excelente maridaje de la cerveza con la cocina mexicana y con muchos platos de nuestra gastronomía.
Cerveza y cocina japonesa
La cocina oriental (japonesa) encuentra en la cerveza un maridaje perfecto, debido a las salsas con las que bañan sus platos (sushi, sashimi), en los que abunda la soja y la salsa wasabi picante.
Cervezas y hamburguesas
También las mostazas y salsas ketchup combinan bien con las cervezas por la fuerza sápida de estos ingredientes. Esta explicación obliga a recomendar acompañar platos como las hamburguesas con cerveza.
Tanto en carnes como en pescados, los ahumados (sabor acentuado por el humo) encuentran en la cerveza el contrapunto perfecto. Esto explica el maridaje de la cerveza y muchos embutidos, las salchichas y los pescados ahumados. La cerveza también destaca como compañera de los pescados marinados por el contrapunto de su sabor.
- Muchos platos grasos necesitan de la cerveza para “limpiar” el paladar: carnes de cerdo, embutidos.
- Ciertas teorías gastronómicas bastante extendidas afirman que los huevos servidos con la yema líquida (fritos, escalfados, pasados por agua…) recubren la boca con una capa grasa que llega a “taponar” las papilas gustativas de la lengua, lo que impide captar sabores de bebidas de aromas complejos, como el vino. Sin embargo, esto no sucede con cervezas suaves y frescas que limpian la boca.
- Por la misma razón, la cerveza es una buena opción para acompañar los platos fritos que tienen mucha grasa.
- Igualmente, destaca el maridaje de la cerveza con los pescados azules. Son pescados muy grasos de intensos sabores que encuentran en la cerveza el contrapunto refrescante.
- Coincide además que los quesos que mejor se prestan al maridaje con las cervezas son los que presentan una mayor cantidad de materia grasa, una textura cortante y una clara tendencia a la acidez en el sabor.
- Los sabores tostados de las carnes a la plancha armonizan perfectamente con las cervezas de cuerpo medio.
- Cualquier plato que lleve chocolate como ingrediente en su salsa (perdices y codornices o la cocina mexicana) encuentra en la cerveza una excelente compañera.
- La cerveza también tiene un espacio en el universo goloso. Buena prueba de ello es la deliciosa combinación de los postres de intenso sabor a chocolate con la cerveza negra y su delicado gusto a regaliz y frutos secos.
Maridaje de vino
Maridaje de vinos: reglas básicas
- Maridaje vinos blancos con pescados.
- Maridaje vinos tintos con carnes rojas.
- Beber vinos blancos antes que los tintos.
- Beber vino seco antes que el dulce.
- Beber vinos jóvenes antes que los viejos.
- Maridar el cuerpo y las características de los vinos con la comida.
- Combinar la riqueza e intensidad de los vinos con la riqueza e intensidad de la comida.
- Maridar la acidez de la comida con la acidez de los vinos.
- Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. (frutas, miel, almendras, comidas con pimienta).
- Maridaje de comidas frías con vinos ligeros.
- Maridaje de comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor.
- Maridaje de comidas saladas con vinos altos en alcohol y que tienden a ser dulzones dará como resultado cierto amargo.
Entradas
Entradas frías y ensaladas (maridaje de vinos)
Una armonía clásica son los vinos blancos secos y rosados secos y una contemporánea es encajar esta entrada con un rosado semi-seco.
Entradas calientes (maridaje de vinos)
Las armonías clásicas son los vinos blancos secos, vinos rosados secos y vinos tintos ligeros.
Ensaladas y aliños (maridaje de vinos)
Las ensaladas admiten también otros maridajes más sorprendentes. Si las aliñas con jugo de carne, pueden dar entrada a un Tinto joven de Garnacha, de Tempranilla o de Merlot, servido a fresca temperatura; la ensalada al jugo de carne combina bien con un Sangre de Toro, un Coronas, o un elegante Atrium.
Pastas
Pastas (maridaje de vinos)
En el Maridaje de pastas y vinos, la salsa será siempre la que marcará la diferencia; si es una salsa roja podrá acompañarla con un vino rojo casual, aquellos que se conocen como vinos “más amigables” porque van bien con todo tipo de comida. Si esta sirviendo una salsa a base de pescado o mariscos un vino blanco seco será el perfecto acompañamiento.
Carnes
Entrecot, chuletón, solomillo.. (maridaje de vino)
Los vinos tintos maduros son ideales para las carnes rojas de vacuno asadas a la parrilla, también para cortes de caza como por ejemplo el venado o aves como la perdiz.
Cordero, carnes gelatinosas … (maridaje de vino)
Los vinos tintos jóvenes son sensacionales con los asados de cordero, carnes gelatinosas como las manos de cerdo o chamorros, estofados de carne, pollo asado, asados de ternera y quesos suaves o medianamente fuertes. Sin olvidarnos de los rosados.
Carne de pollo (maridaje de vino)
La carne de pollo es más neutral, para maridar el vino dependerá mucho el tipo de salsa que lo acompañe y lo que le provoque más en el momento.
Carne de caza (maridaje de vino)
Es importante seleccionar un vino tinto con cuerpo e igualmente una mezcla muy actual es comerlas con vinos espumosos divertidos.
Pescados
Pescados y mariscos: (maridaje de vino)
En el maridaje de vinos con pescados a la parrilla y mariscos son armonías clásicas los vinos blancos secos y vinos rosados secos; una armonía actual podría ser combinarlos con un vino blanco meloso, vinos espumosos de denominación y champagne.
Foie gras
Foie gras y vinos tintos (maridaje de vinos)
Maridaje foie gras y vinos tintos: las referencias de tintos se inclinan por vinos con más cuerpo, más potentes, más tánicos. Todo vale, para los amantes del cava, el jerez, blancos dulces o secos, o los incondicionales del vino tinto.
Foie gras y vinos blancos dulces (maridaje vinos)
Maridaje foie gras y vinos blancos dulces: entre las sugerencias de blancos dulces, mejor elegir uno de cosecha tardía.
Foie gras y vinos blancos secos (maridaje vinos)
Los blancos secos proponen un maridaje diferente, siempre que tengan suficiente acidez, lo que ocasionará una sensación de limpieza en la boca.
Postres
Postres y vinos espumosos (maridaje de vinos)
Los vinos generosos o espumosos plantean la misma línea de combinación que los aguardientes, pero con la afinidad directa de utilizar el mismo vino que se utiliza en los postres.
Frutas escarchadas o desecadas (maridaje de vinos)
Las frutas escarchadas o desecadas (higos, pasas, dátiles, albaricoques) encuentran, cada una, su combinación ideal entre los vinos andaluces. Así, los higos desecados tendrán su matrimonio perfecto con los vinos Pedro Ximénez, las pasas con vinos «cocidos», también
Pedro Ximénez pero no de mucha densidad y los olorosos dulces; los dátiles estarían en esta misma línea gustativa. Los orejones armonizan con vinos dulces maduros de la línea de los moscateles envejecidos.
Postres y licores (maridaje de vinos)
Los licores se utilizan sobre todo para aromatizar y emborrachar biscuits en postres y para hacer reducciones. También para helados y para conservar frutas con aguardientes de la misma fruta. Así, el marrasquino o el kirsch para las cerezas, el calvados para la manzana, o el aguardiente Poire Williams para las peras, Grand Marnier con naranja y los rones, cognacs y brandies para el chocolate, siempre han formado parte de la pastelería.
Frutos secos y oleaginosos (maridaje de vinos)
Estos frutos secos (castañas, nueces, almendras, avellanas, piñones, cacahuetes) se combinarían con vinos con potencia de sabor, persistentes, y marcados por un poder de crianza oxidativa evidente, lo que abre grandes posibilidades para los generosos andaluces. Los frutos secos siempre los notamos en el perfil organoléptico del jerez seco, el cream, finos, amontillados, olorosos dulces o secos, palo cortado, olorosos de Málaga.
Frutas rojas y negras (maridaje de vinos)
Las frutas rojas y negras como cerezas, frambuesa, fresones, endrinas, tendrán afinidad con vinos predispuestos de una forma clara con su color rojizo, violeta o indicativo de una variedad de vino de materia colorante rica en antocianos que haya estado enriquecido o no con alcohol.
Cítricos (maridaje de vinos)
Los cítricos agradecen también vinos dulces con notas cítricas elevadas, como pueden ser los moscateles envejecidos de diversas denominaciones de origen andaluzas.
Otras frutas (maridaje de vinos)
En el maridaje tendrá vital importancia el equilibrio entre los aromas de las frutas y los aromas de los vinos. Así, otro de los parámetros a observar será el color de la fruta y el color del vino, que nos condicionará psicológicamente. Otras frutas como el melocotón, albaricoque y la nectarina combinarán bien con moscateles jóvenes como los de la Axarquía (DD.OO. Málaga y Sierras de Málaga).
Postres chocolate y fruta roja (maridaje de vinos)
Con los postres de chocolate con fruta roja (cerezas, frambuesas, moras, arándanos…), los vinos andaluces ideales pueden ser añejos abocados de Málaga u olorosos de dulzor moderado.
Postres chocolate y otras frutas (maridaje vinos)
Con los postres de chocolate con otras frutas (naranja, melocotón, mandarina, podemos seleccionar licores triple seco en muy pequeña cantidad, o (dependiendo del grado de acidez del chocolate y su textura) olorosos con una mayor sensación de dulzor.
Chocolates negro y con leche (maridaje de vinos)
En los casos del chocolate negro y el chocolate con leche, para buscar la armonía con vinos tendremos que seleccionar vinos fortificados o con mucha solera, vinos persistentes, y vinos licorosos. Dependiendo de los ingredientes que acompañen al chocolate, se seguirá uno u otro camino.
Postres chocolate moka y toffe (maridaje de vinos)
Con los postres de chocolate con toffe, moka o especias, para lograr una bella armonía hay que optar -siempre, dentro de las denominaciones viti-vinícolas andaluzas- en cambio por viejos vinos olorosos y pedro ximénez dulces.
Maridaje vino y sabores
Aroma y sabores en el maridaje del vino
El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino, pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo. La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro. Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando éstas premisas se tengan en consideración. La norma que dice blancos para pescados, tintos para carnes y generosos para postres puede ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino.
Cuando uno repasa la carta de vinos de muchos restaurantes españoles, suele encontrarse en una perpleja situación: infinitas añadas de vinos viejos para acompañar un menú en el que se ofrecen casi exclusivamente platos recios de carne roja y caza mayor que están pidiendo a gritos unos tintos más tánicos y enérgicos. No tiene sentido pagar a precio de oro una vieja añada de un tinto descarnado luego con un sabroso estofado que merecía el contrapunto frutal y brioso de un
Tempranillo joven, de una sensual Garnacha, o de un Cabernet Sauvignon muy poco maderizado, repletos de aromas varietales y de cálidas notas espaciadas.
Maridaje y sabores: es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: sabor ácido, sabor amargo, sabor salado y sabor dulce.
El vino tiene estos cuatro elementos, que afectan su relación con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta igualmente. Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje.
Sabor ácido Sabor amargo Sabor salado Sabor dulce
Vinos y sabor ácido
Sabor ácido: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. Es el elemento que da la sensación de frescura. Si un vino presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de alimentos como el tomate, el limón y otros. Por otra parte, disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas. Además nos garantiza que perdurará en el tiempo.
Vinos y sabor amargo
Sabor amargo: se siente al interior de lengua, casi al final. El vino tinto, especialmente, presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinacas.
Vinos y sabor salado
Sabor salado: se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el vino, pero es casi imperceptible. Si quiere aminorar la sensación de salado, utilice vinos ácidos, pues la aminoran. Por otra parte, tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.
Vinos y sabor dulce
Sabor dulce: es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, porque el azúcar es un elemento presente en la uva y en la
vinificación. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco. Los vinos que tienen más dulzor son los blancos como el Riesling y Gewürztraminer. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. También complementan platos agridulces. Por contraste, se llevan bien con ingredientes salados.