El Mule Escrito por  May 11, 2020 - 11416 Visitas

Judiones de la Granja con rabo de toro a la cordobesa

Ya se conocía en la antigua Roma, puesto que aparece en ese magnifico libro; De re coquinaria, una joya para los gastrónomos y amantes del mundo culinario, aunque la receta que actualmente conocemos no proviene de este tratado culinario.

A finales del siglo XIX es cuando esta receta tradicional comienza a cocinarse en las casas cordobesas, en la época de máximo esplendor para el mundo del toreo. Las gentes más humildes de Córdoba esperaban en las puertas traseras de la plaza de toros donde el torero regala el rabo, las orejas, las vísceras y demás casquería, mientras que el empresario y el apoderado negociaban con algún carnicero las partes mas nobles

 Ingredientes para el rabo a la cordobesa


  • 1 rabo de vacuno de Carniceria ANTON
  • 2 diente de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 pimiento rojo
  • 10 bolas de pimienta de Tasmania
  • 1 vaso Vino tinto
  • 1 vaso de Caldo de carne
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

La pimienta de Tasmania es una falsa pimienta de origen australiano, muy sorprendente y que desarrolla un sabor único en el paladar. Su sabor es afrutado y muy agradable, luego pasa a ser picante pero fresca. Al final termina siendo muy parecida a la pimienta de Sichuan. El aroma permanece muy fresco y afrutado en boca.

Cómo hacer rabo de toro en olla eléctrica Magefesa.

Comenzamos salpimentando los trozos de rabo, los doramos en la propia olla poniendo un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez dorados los retiramos y reservamos.

Picamos el ajo, la cebolla, el puerro, las zanahorias y el pimiento en trozos de mediano tamaño, los pochamos durante 5-10 minutos en la olla.

Una vez están pochados, incorporamos los trozos de rabo de ternera y añadimos el caldo de carne y el vino.

Dejamos que el líquido hierva y añadimos la pimienta negra, cerramos la olla y la colocamos durante 50 minutos en programa carne

El rabo quedará tiernísimo, lo que podemos comprobar separando la carne del hueso con un tenedor.

Ingredientes para el judión de la granja con rabo

Se denomina judiones de la Granja a una variedad de judía de gran tamaño que se cultiva en Real Sitio de San Ildefonso, Segovia. La judía fue traída de América y utilizada por Isabel de Farnesio (mujer de Felipe V) para alimentar los faisanes que cuidaba en los jardines de la Granja de San Ildefonso. Esta judía se cultivó en los huertos cercanos y fue poco a poco siendo empleada como forraje para caballos y posteriormente como alimento humano. Las judías eran de color oscuro y fueron aclarándose a lo largo de los siglos hasta poseer el blanco actual.


  • Judión de la Granja Rosara
  • Caldo de carne
  • El rabo de toro a la cordobesa

Utilizamos unos judiónes de la granja embotados, como decía en otro post; Descubrí hace tiempo que en muchas ocasiones los guisos, y más en concreto las legumbres embotadas, te restan un factor muy importante en la cocina: el tiempo. Y si son buenas no hay mucha diferencia con las que tú puedas hacer en casa.

Las escurrimos y colocamos en un recipiente con medio vaso de caldo de carne.

Desmigamos a mano el rabo de la receta anterior quitando la grasa y el hueso.

La salsa de la cocción del rabo, la desgrasamos ya que suele tener mucha grasa, las verduras las pasamos por un chino y añadimos parte a las alubias hasta que coja algo de color (Yo las empujo en el colador con un cazo)

Calentamos y dejamos reposar.

La carne del rabo es muy versátil, sirve para acompañar a muchas legumbres, desde lentejas, garbanzos o alubión como este de hoy, para rellenar pimientos o para acompañarse simplemente con unas patatas fritas o un pure.

 Por El Mule

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