Ingredientes (4 personas)
- 8 codornices
- 200 gramos de hígado de pato fresco
- 200 gramos de hongos
- Martini rojo
- 6 cucharadas de fondo de carne
- aceite de oliva virgen
- sal
- pimienta
Elaboración.
Comenzamos deshuesando las codornices y reservando las carcasas para el fondo de carne. Luego freímos los muslitos de codorniz sazonados con sal y pimienta. Cuando estén dorados, los reservamos. En una sartén a fuego fuerte doramos las pechugas. El hígado de pato cortado en escalopes se pasa por la plancha, vuelta y vuelta. En la misma sartén de hacer las pechugas, incorporamos el Martini y el fondo de carne, y lo reducimos hasta lograr la consistencia deseada.
Aparte, cortamos los hongos en rodajas y los confitamos en aceite de oliva durante 40 minutos. Mientras, doramos las carcasas y los huesos de las codornices en una cazuela con aceite y cebolla, zanahoria y apio picados. Añadimos agua y dejamos reducir y enfriar.
En cada plato colocamos en el centro los hongos en hilera, encima los filetes de hígado y encima de éstos las pechugas. Calentamos los muslitos con la salsa, colocamos dos en cada lado de la hilera y rociamos todo el plato con salsa.
CASA TONI
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