Hemos Comido…en La Vinoteca. Un día muy especial para mí y la celebración no pudo discurrir de mejor manera. Una cena excepcional en todos los aspectos.
Diciembre 2012. A diferencia de lo que me suelen contar la mayoría de los articulistas o críticos gastronómicos, a mí me encanta dejarme llevar y que me sorprendan, siempre y cuando haya confianza (este es el caso de La Vinoteca), y asi ocurrió. El resultado una cena memorable, para almacenar en el recuerdo.
La última visita a este lugar decidí dejarla de la mano de Pepe Barrena, y el resultado fue una crítica de lo más favorable y acertada a favor del menú que nos sirvieron. En esta ocasión yo diría que fueron capaces de mejorar la anterior visita, aunque parezca imposible, pero Koldo y Luis no dejarán de sorprenderme.
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Koldo nos recomendó un cava Recaredo Brut Nature 2007 recién degollado, color amarillo pajizo, burbuja bien intensa y constante. En nariz destacan notas muy intensas de cítricos, en boca entra de manera muy fresca, carbónico intenso en todo su recorrido muy ligero, acidez muy marcada con un predominio de notas cítricas sobre las blancas que le aportan madurez, intenso, amargo y persistente. Final largo y postgusto de fruta cítrica. La recomendación fue de lo más acertada.
Comenzamos con, a mi entender, las ineludibles gambas a la sal, algo que no te puedes perder. Unas gambas rojas marroquies, hechas siete minutos a la sal (prácticamente crudas) y acompañadas de una concasse(1) acompañada del sabor de las cabezas de la gamba y un ajoblanco. Exquisito, no puedo decir más, hay que probarlas. Para mí ya son un clásico del lugar y algo que hay que probar obligatoriamente, por sabor, textura y elaboración.
(1) El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lento durante tiempo.
Continuamos con un escabeche suave de jargo. Jargo escabechado muy ligeramente acompañado de una serie de verduras al dente, otra grata sorpresa, con un ligero toque de limón sabroso pero no ácido. Entre las verduras: alcachofa, ajo confitado (sorprendente), setas, zanahoria, un sabroso conjunto de sabores. De fondo de plato un aceite que recogía sobre todo sabores de la alcachofa y algún toque cítrico. No me importa repetirme, pero este plato resultó algo inolvidable.
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Lo siguiente del menú resultó otra nueva y grata sorpresa: ravioli de pasta fresca y oyocántaro. En la misma onda que todo lo anterior. Una pasta magistral, acompañada del buen sabor del oyocántaro o bogavante. Un nuevo plato, novedoso a la par que sorprendente y cargado de sabor a mar. Creo que la mejor deficinión es una pasta con sabor a mar.
Como último plato de este menú corto y ancho (así lo define Pepe Barrena en su artículo de El Mundo) una carne. Curada durante un largo período en cámara y justa de punto. Acompañada de vegetales: zanahoria, judía, patata violeta y alguna seta. Sabrosa y jugosa, muy buena elaboración, una carne de buey marcada y posteriormenta pasada por el horno, acompañada de una exquisita salsa.
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De postre ravioli de piña y queso dulce de cabra, con helado coco y fresa. Tambien riquísimo como todo lo anterior. Muy poco común la textura del helado gracias a la pulpa de coco.
En resumen, todos los aspectos de la cena son reseñables en mayor o menor medida, pues el servicio es muy bueno, la carta es diferente de cualquier local de similares características, el precio inmejorable, la carte de vinos atípica y con un cantidad de referencias y denominaciones que no es habitual de encontrar. Lugar ABSOLUTAMENTE recomendable.
