Laredo Palmanova

Hemos Comido…en Palmanova vuelta en muy poco tiempo.

Febrero 2012. Desde la primera vez que acudimos a este restaurante, recomendado por un compañero de trabajo, quedamos encantados, y, reconocimos, que éste era uno de los restaurantes, donde el cocinero, disfrutaba enormemente de su trabajo y lo reflejaba en sus platos.

Desde ese primer menú de fin de semana a 15 euros, nos rondaba por la cabeza, venir un día a la carta, o como en esta ocasión, reservar un menú concertado por una cantidad y dejar todo en manos de Raúl Cuesta, el propietario y cocinero de este negocio.

Como a mí me conoce por el reportaje que veis más abajo, reservamos a nombre de otro comensal, para que vosotros, lectores del Mule, veáis y podáis disfrutar de la auténtica realidad de este restaurante y de este cocinero en toda su transparencia culinaria. Pedimos un menú concertado para cuatro personas, en torno a una cantidad (45/50) para que dé todo de sí, con un buen vino y todo lo demás incluído (postres, cafés, licores, etc.…) respuesta de Raúl… “Sin problemas!! Nos vemos el sábado.”

Sábado muy frío en Laredo, esa mañana ha incluso “Trapeado” algo de nieve a nivel de mar, y nada mejor que el frío para disfrutar de una buena comida con unos amigos en un lugar agradable.

Nos recibe Martín al mando de la barra, entro en la cocina y me presento, Raúl me dice que está encantado que el Mule vuelva a sus fogones, que en esta ocasión vamos a catar sus últimas apuestas, entre ellas, el pincho que va a presentar para un concurso de renombre, que le demos una opinión los cuatro ya que así, sacará conclusiones y correcciones (sabemos que sí, se le notan esos nervios por agradar, se le ve algo incómodo por no avisar, pero motivado, sabe lo que hace y lo hace bien).

Entramos al comedor y vemos que desde la última vez, ha mejorado aún más la iluminación mediante Leds, el salón está a medias en cuanto a comensales se refiere, llegamos algo tarde, pero disfrutamos de ver la salida de estupendos segundos en forma de raciones de Lubina Salvaje y Chuletones espectaculares. El día promete.

Rita nos presenta el menú de hoy y este va a constar de dos aperitivos, tres entrantes, dos pescados, dos carnes y un postre. Todo ello acompañado de un maridaje de Blanco para aperitivos y entrantes, Rosado para pescados y Tinto para las carnes.

Nos sirven un Verdejo frío muy suave con toques frutales que deja en el paladar un leve aroma de manzana y nos presentan el primer aperitivo, éste es un Tartar de Salmón y Gambas y por resumiros el plato os diré, que mi compañero de silla comentó, “Si empieza el tema de diez, no sé dónde vamos a llegar”, está muy bueno y con un sabor espectacular, una de tantas cosas que Raúl controla a la perfección. Le sigue una Cremita Castellana con un toque de Aceite de Oliva Virgen Extra con ese sabor casero y suave al mismo tiempo que me hace pensar “Otra vez que se me olvidó el Tupper en casa”, exquisita.

Pasamos a los entrantes, estamos eufóricos, puesto que los aperitivos suben el nivel de aceptación. Rita nos sirve unos Espárragos en Tempura con salsa Romesco, esta salsa le da más valor, si cabe, a los Espárragos con ese toque visual diferente que les da la Tempura. Posteriormente nos sirven una Espuma de Puerros con Huevo Asado y Jamón Ibérico, este plato tiene una buena combinación de sabores y texturas, pero posteriormente le comentamos a Raúl el riesgo que supone poner ese huevo asado que hace que no todo el mundo acepte visualmente ese huevo prácticamente crudo con un leve toque de horno, por nuestra parte, los cuatro de dimos un final perfecto a esta mezcla de Carne, Huevo y Verdura en uno.

Llega el momento de servirnos un plato, que si bien ya conocemos, repetiríamos hasta la saciedad, y a mi parecer, plato casi obligado en las visitas a este restaurante, éste es el Tomate Relleno de Chipirones sobre Risotto Negro. Este Tomate vaciado y pelado nos sorprende en su interior con un no engañoso relleno de Chipirón con Verduras y todo ello sobre una agradecida cama de Cremoso Risotto con la tinta de esos Chipirones, como diría uno de la tele “Rico, rico, rico”.

Los cuatro comensales nos miramos uno a otro con esa sonrisa de satisfacción y de saber que “Otra vez” hemos acertado decantándonos por este Restaurante y por este agradecido profesional de los fogones.
Llega el turno de los Pescados, no sin antes realizar un cambio de vino, esta vez, Martín nos sirve un rosado Peregrino para acompañar a los Pescados, mi fuerte no es el Rosado, así que no os voy a hablar de sensaciones ni de paladar, está fresco y es muy suave, buena elección para los pescados.

Siempre que hemos ido al Palmanova, hemos pedido el Bacalao en sus diferentes versiones, ya que Raúl le busca el punto perfecto y la sola textura de su carne en la boca es más que suficiente para que triunfe en cualquiera de sus acompañamientos, en esta ocasión nos le presenta en forma de… Taco de Bacalao Club Ranero. Si bien os he comentado el punto perfecto del propio pescado, juzgar vosotros mismos el plato viendo la foto, como diría el torero “Im-prezionante”, a resaltar la salsa suave, suave y exquisita, otro sobresaliente más para este plato.

Cuando hemos llegado, y al presentarme a Raúl, me ha comentado que este mismo día le había entrado en cocina una Lubina Salvaje de unos siete kilos, que nos la pondría en el menú y que ya pensaría en la guarnición. Nos presenta este sublime pescado en forma de Lubina Salvaje del Cantábrico con Patata Confitada y Cebolla Caramelizada. Ya se me acaban los calificativos para describir estas exquisiteces, el sabor de este ejemplar es algo que no sé si describirlo como el Mar en tu Plato, Salvajemente Perfecta o con un simple y escueto hummm…!!

Como todo remate de fiesta, llega el turno de la Carne. Para este primer plato sale Raúl a decirnos que esta primera carne, la quiere presentar en un concurso de tapas, que es prácticamente nueva y que necesita nuestras cuatro opiniones para “ir domando el resultado final”. Martín vuelve a entrar en escena y nos recoge el Peregrino y las copas, pasando a un Crianza de 2009, D.O. Rioja en forma de Viña Real, este conocido vino es ideal para carnes suaves como en esta ocasión.

Pasamos a la presentación y a la responsabilidad de opinar sobre esta “Apuesta” de nuestro buen cocinero Raúl, esta apuesta es por un Ravioli Relleno de Rabo y Boletus con Crema de Foie. Os resumo la opinión media de los cuatro comensales, Plato equilibrado, con diferentes texturas que van entre la sobriedad de la Pasta hasta la suavidad contundente de la carne levemente gelatinosa del Rabo, pasando por el sabor de la crema de Foie, plato de fácil aceptación por la facilidad para comer y porque todos los sabores, si bien no son suaves, son perfectamente combinables, le sugerimos un toque de escamas de Sal puesto que al tener pasta, esta absorbe, en parte ésta y el resto de ingredientes del Ravioli quedan levemente sosos, proponemos enriquecer este sabor con alguna sal tipo Maldon, de Roca o Quizás alguna Ahumada o Perfumada, para darle el toque perfecto a esta equilibrada apuesta de Raúl.

Rematamos la sección de Carnes con una Presa Ibérica con Puré Trufado, presentado en tres buenas rodajas, para estas alturas de la agradecida variedad de comida, sobre cama de Puré Trufado, la carne en su punto, suave, jugosa, blanda y bien cortada, entra muy bien junto al Viña Real, buen remate para esta múltiple variedad de exquisiteces.

Al final comentarios positivos sobre todos y cada uno de los platos y mientras comentamos sensaciones, nos presenta Rita el postre, el cual, entre comentario y comentario, se nos había olvidado, ya que, estamos muy satisfechos con lo presentado hasta ahora. Al ponernos delante de nuestros ojos una copa de Mousse de Mascarpone con Fresas y Pasta Brick, sacamos fuerzas de flaqueza y de damos rendido homenaje a esta copa con una buena presentación y con un sabor no muy dulce, lo que hace más fácil el saborearla y posible el terminarla.

Rematamos con tres cafés, unos chupitos y un par de copas. Excelente y perfecto día en lo que a elección del lugar, decisión en delegar el menú, todos y cada uno de los platos y/o ingredientes, trato y profesionalidad de este equipo del…. Restaurante Palmanova. Apuesta segura.

Al final, lo pactado, unos 200 euros, siento no haber fotografiado la factura pero son casi las cinco de la tarde y estamos ya solos en el comedor, necesitan un tiempo de descanso para atacar el servicio de cenas. Nos despedimos de todo el equipo y quedamos para la siguiente, deseamos suerte a Raúl para ese concurso de Tapas, con su apuesta por el Ravioli de Rabo y nos emplazamos para la siguiente. Como siempre esta pareja con despide con una sincera sonrisa, ya que creo que la nuestra también refleja esa sinceridad de irnos de aquí completamente satisfechos y esperando desde ya la próxima visita. Esta la han pasado con un notable muy alto, nos estamos haciendo “Raúl-adictos”

Mi opinión personal de este restaurante y de este cocinero es, que tenemos un muy buen referente de la buena cocina en la zona oriental de Cantabria, y que la ilusión de este alumno destacado del IES Fuente Fresnedo, no ha decaído en absoluto en los más de 18 meses que tengo el placer de degustar sus manjares y apuestas culinarias. Para la siguiente visita no pienso dejar pasar esos chuletones por alto, si veis las fotos de Raúl y de Rita con dos ejemplares antes de ponerlos al fuego, entenderéis este deseo.