Hemos Comido…en el Manila pues que va a ser, su famosa tortilla ganadora de tantos premios, las hamburguesas tampoco se quedan atrás.
El Presidente de Cantabria, Miguel Ángel Revilla, ha destacado la calidad de la tortilla de patatas que elabora Francisco Javier Puertas, responsable de la ‘Cafetería Manila’, ubicada en la Colonia Los Pinares, y que participará en el XI Campeonato de España de la especialidad, que tendrá lugar el lunes y el martes, en la provincia de Alicante. Revilla acudió junto al consejero de Presidencia, Vicente Mediavilla, que es cliente habitual, para dar la enhorabuena por este reconocimiento y probar la tortilla, que ha sido seleccionada junto a otras 16 de todo el país. Revilla calificó la tortilla de «excepcional» y se mostró convencido de que el primer premio vendrá a Cantabria. «Salvo que el jurado esté comprado, no hay quien haga una tortilla como ésta».
La Cafetería Manila, de Santander, resultó ganadora de la categoría web del ‘XI Campeonato Nacional de Tortillas de Patatas’ celebrado en Alicante. El trofeo Coca-Cola fue para Itaxo Cisneros, del restaurante Ízaro, de Bilbao. Antonio Javier Abellán Cano ganó en la categoría popular.
Todo un fenómeno social la tortilla de patatas de Francisco Javier Puertas. En su bar, en una humilde tasca de barrio, habitado por gentes sencillas y estudiantes, ubicado cerca de la Universidad y El Sardinero, vende cada día más de 50 tortillas y, en agosto, supera en numerosas ocasiones las setenta, habiendo llegado a las 89; un 75% rellenas o coronadas y un 25% ortodoxas. Las razones hay que buscarlas en el tipo de tortilla que hace, muy en consonancia con el gusto general y en el precio, muy barata a tenor del gusto y volumen. Si añadimos, dada la ubicación, que ha conseguido una multitudinaria clientela de estudiantes y que hay mucha gente que la encarga para llevársela a casa o la playa, esto en verano, comprenderemos su récord de ventas. Cifra sustentada en una relación calidad-precio ciertamente sobresaliente.
Hasta alcanzar tan considerable éxito no ha sido fácil la andadura.
Rafael García Santos, uno de los gastrónomos más avispados del panorama culinario español, empezó realizando en el Congreso de San Sebastián Gastronómica un concurso de tortillas de patatas y un cocinero de Cantabria lo ganó en el año 2006, fue Casimiro Calleja. Su secreto era que la patata no quedase ni muy cocida ni muy fritas. En la actualidad el concurso de tortillas se ha trasladado al congreso de cocina que ahora hace en Alicante. También García Santos ha probado y juzgado la tortilla de la cafetería Manila de Santander y le concede 7,5 puntos, todo un logro para tan sencilla elaboración.
Cuando Francisco Javier comenzó, en enero del 85, nadie le conocía y el acceso al local no era fácil. Vendía una o dos al día. El boca a boca fue, poco a poco, acrecentando la demanda. De alumno en alumno, de Facultad en Facultad, corrió la voz de que por dos perras gordas, las que cuestan dos pinchos con generosa ración de pan y una Cruzcampo o una Coca Cola, se había comido. Y las familias se sumaron, por 9 € tienen un segundo plato cuatro miembros, sin necesidad de pelar patatas y fregar cacharros; añadan una ensalada o lo que quieran y la cuchipanda está servida. Ni que decir tiene que la crisis no existe en esta casa y hasta hay quien piensa que le viene de perlas.
Estamos ante una tortilla en la que predomina la patata, que aparece muy bien integrada con el huevo y la cebolla, que se aprecia en el sabor, aportando cierta dulzura, que no en la textura, no se nota, con una jugosidad media y un gusto de conjunto, muy equilibrados los tres elementos, mostrándose muy atenuado el aceite. La fórmula es sencilla. Para una tortilla de 8 pinchos hermosos se requieren 2 kilos de patatas, 8 huevos, 1 cebolla hermosa, aceite de girasol y sal. Dado el volumen, las patatas se pelan y se cortan, en máquina, en trozos de 1X1 cm. La cebolla, de igual manera, en trozos de 1 cm. En una sartén muy grande con mucho aceite, ha de cubrir las patatas sobradamente, se echan las patatas y la cebolla cuando esté borboteando. Se baja la intensidad a media y se deja que vayan friéndose algo más que cociéndose, dándoles vueltas varias veces. El punto es cuestión de ojo y análisis. Se sacan y se escurren minuciosamente.
Mientras, se habrán batido los huevos muy esponjosamente. Se juntan con las patatas sin nada de aceite. Se sala y se mezclan pausadamente durante 30 segundos, moviendo constantemente para que se homogeneice.
Se coloca una sartén de hierro fundido a fuego vivo. Se echa un hilo de aceite, que se reparte por todo el fondo y las paredes. Cuanto esté caliente, se vierte la tortilla, inmediatamente se mueve, para que no se peque el fondo, se baja a intensidad media y se observa cómo va hasta que quede medio cuajada. Se le da la vuelta y se tiene a fuego medio justo hasta que tome cuerpo; sin más dilación se saca. Y se come caliente.
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