El Mule Escrito por  Jul 13, 2022 - 5709 Visitas

ERRE

El pasado 1 de julio fue un día intenso, empezó la jornada a las seis de la mañana y terminó a eso de la una y media de la madrugada del día siguiente.

Hoy, a parte de estar recomponiéndome, estoy intentando organizar toda la documentación. Existe otro artículo a modo de introducción de esta cata, describe los lugares y características de estos mariscos así como su pesca, hay más de un video donde se documenta entorno y pesca. En este link

ERRE Miranda de Ebro

Paseo hasta Miranda de Ebro. Regreso a las tan interesantes catas-debate organizadas por Pepe Barrena, en esta ocasión sobre crustáceos nadadores en el restaurante Erre de Roca.

ERRE Miranda de Ebro

Algunos de los presentes en la cata:

Aitor Buendía (Radio Euskadi y Radio Vitoria)
Josema Azpeitia (Diario Guipuzcoa y Ondojoan)
Jesús Baquero (El Mule Carajonero, Cantabria)
Juan Mari Humada, (chef San Sebastián y presidente del club Lúculo)
Julián Méndez (El Correo)
Pepe Barrena

ERRE Miranda de Ebro

Erre de Roca es el último establecimiento abierto por Alberto Molinero en su ciudad. El chef dispone ya de un famoso local, Roca, garito que en opinión de nuestro anfitrión pasa por ser el mejor gastrobar del norte del país.

ERRE Miranda de Ebro

Empezamos con un replanteamiento de una gamba Orly o a la gabardina. Un abreboca de lo más clásico, pero con un aspecto completamente diferente al usual.

ERRE Miranda de Ebro

En esta ocasión el menú era ajeno a la carta de la casa, optó por centrarse en elaboraciones específicas para esta cata y en diferentes maneras de ver estos crustáceos, tanto desde el punto de vista del comensal como del chef y las diferentes visiones de críticos y profesionales.

Tras la gamba Orly, tres gambas cocidas: gamba roja de Palamós, Marruecos y alistado de Huelva. Para mí el más destacable era el alistado de Huelva, aunque a ninguna de las otras dos se les puede hacer ningún reproche, ni cualitativo ni de elaboración.

ERRE Miranda de Ebro

Seguidamente degustamos un tartar de gamba blanca con caviar y leche de almendras. Todo un bocado de mar, destacando la salinidad de la gamba por encima del resto y que se dejaba acompañar perfectamente por el toque de caviar. Lo maridamos con una manzanilla, Maruja de Sanlúcar de Barrameda. 

ERRE Miranda de Ebro

ERRE Miranda de Ebro

Carpacho de carabinero, anguila ahumada y sorbete de limón verde. Sabores complementarios, el ahumado de la anguila resultó un perfecto compañero del crustáceo y el limón aportaba más frescor si cabe todavía a una veraniega elaboración como es el carpacho.

A partir de esta elaboración nos acompañó  Aeiroá, un Albariño de Rías Baixas.

ERRE Miranda de Ebro

Gamba de Huelva, cocida y a la plancha. Un dúo perfecto para ahondar en la clásica polémica: cocida vs plancha. Casi todos los presentes se decantaron por el marisco cocido, y como es habitual, siempre que se habla de plancha, Pepe argumentaba que el sabor a hierro le resulta insoportable y sobre todo si el marisco va prácticamente cubierto de sal. A mi entender no es tal como lo pinta el crítico, ya que nos presentaron un video en el cual Quique Dacosta opinaba cual es la elaboración top de una gamba, y esta es, precisamente, en una plancha: pelada y atravesada por un palillo para manejarla. Por muchas estrellas que acumule el susodicho, entiendo que está desgraciando el crustáceo, ya que ha perdido jugos al ser pelado y el sello de la cabeza que hace que no salgan al exterior los corales.

Tengo claro que depende del ánimo, el producto y el lugar, ya que una cocción es una inmersión en un medio hostil y a día de hoy hay miles de planchas cubiertas de teflón, lo que acabaría con el sabor que nos ocupa. Para ser realistas, a mí me apetecen unas veces cocidas y otras a la plancha.

ERRE Miranda de Ebro

Toda la cata estuvo acompañada de diferentes videos, unos en clave de humor, otros sobre opiniones y otros sobre elaboraciones; el que más me llamo la atención fue el archifamoso video de Tip sobre la gamba, todo un derroche de humor.

También hubo un micrófono a través del cual tuvimos ocasión de presentar nuestra particular visión de la gamba y compartir experiencias, del momento o pasadas.

ERRE Miranda de Ebro

A partir de aquí el producto dejó paso a la técnica, comenzando con una de las elaboraciones más complejas de la tarde, un difícil mar y tierra que nos permitía entrever con quien estábamos lidiando esa tarde: carabinero a la brasa con guiso de morro. Yo ya había tenido contacto con elaboraciones similares, pero la verdad es que esta marcará un antes y un después, y dejaba patente la calidad del chef. A su vez su maridaje me sedujo, un rosado de Abel Mendoza que me pareció digno de subir a los altares.

ERRE Miranda de Ebro

ERRE Miranda de Ebro

El siguiente del banquete resultó ser el hermano pobre de la ronda, y digo pobre pues es difícil encontrar gambón en cualquier restaurante de medio pelo para arriba, no entiendo muy bien el porqué, ya que no es la primera vez que me topo con una elaboración de este crustáceo que me enamora y así fue, me enamoró. Gambón salteado con yema de huevo y migas. 

ERRE Miranda de Ebro

Terminamos la partida de salado con una falsa fideuá de gamba roja de Palamós, acompañada de godello de Valdesil, que no tomé debido a mi debilidad por el vino anterior. Se hacen falsos fideos con la cabeza de la gamba, la cola de gamba va salteada, acompañada de espuma de ajos tiernos simulando ali oli. Técnica y maestría.

ERRE Miranda de Ebro

ERRE Miranda de Ebro

Terminamos con un postre de texturas de la leche de oveja, acompañado de un PX 1927 de Alvear que es como a mí me gusta terminar una comida.

ERRE Miranda de Ebro

Café con unos petit fours.

ERRE Miranda de Ebro

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Pepe Barrena y el chef Alberto Molinero

ERRE Miranda de Ebro

Julián Méndez (Jantour de El Correo)

ERRE Miranda de Ebro

Aitor Buendía, La Ruta Slow EITB

ERRE Miranda de Ebro

El maridaje fue obra y gracia de Víctor Visairas, distribuidor de vinos de autor, todo un acierto

Por El Mule

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