Hemos Comido…en Rubayo, tras el cambio de ubicación. En esta ocasión me acerqué a sus jornadas de setas y bacalao.
Después de nueve años en Caranceja (2003-2012) y cuatro años antes como jefe de cocina del Cenador de Amós, Pablo Cruz inicia una nueva andadura en Rubayo, en un nuevo restaurante pero conservando el mismo nombre: La Mozuca del Agua.
Noviembre 2012. Llegué a última hora a eso de las tres, el comedor estaba prácticamente lleno y me situaron en una mesa de segunda ronda. A la entrada me encontré con un cartel sobre las Jornadas de Setas y Bacalao, así que ya entré al comedor con una idea preconcebida. De hecho ya venía con esa idea, pero no tenía muy claro que aún estuvieran las jornada vigentes.
Enseguida montaron la mesa y me tomaron nota, uno nota cortita pues como he dicho antes tomé el menú de setas y bacalao. El servicio resultó en todo momento muy atento y pendiente, me explicaron todos y cada uno de los platos, en que consistia.
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Me sirvieron de entrada un aperitivo de manzana y limón. Me gustó mucho el sabor similar a la sidra, con un poco de aguja típico de las bebidas a base de manzana, similar a una sidra suave y un toque cítrico que añadía el limón; muy refrescante y algo diferente para comenzar con la boca limpia.
Acto seguido me dieron a elegir entre tres tipos de aceite: arbequina, picual y hojiblaca. Tomé partido por el arbequina, del que me sirvieron un generoso chrorro sobre una bandeja situada a tal efecto acompañada de tres tipos de sal y pan tipo baguette bastante agradable. Unté hasta no dejar nada. Los tres tipos de sal muy curiosos, una con algas, otra ahumada y otra con pimentón.
Como era un día frio decidiron ponerme un caldo de gallina, muy bueno de sabor y con un poco de carne (de gallina) y huevo acompañando al caldo. Buenísimo para quitar el frio y de buen sabor, un buen caldito invernal.
A partir de aquí comenzamos con el menú en sí. Ensaldada de bacalao y pulpo. El pulpo acompañado de pimentón de buen sabor, un rico aceite y unos ricos granos de sal en lascas.El pulpo cortado finísimo acompañado de un bacalao en lascas y tapenade de aceitunas. Un excelente comienzo.
A continuación pudin de setas con foie, un pastel de setas caliente acompañado de unas frias lascas de foie.
El siguiente plato del menú, bacalao con níscalos. Este plato junto con el siguiente fueron los que más me gustaron. El bacalao estaba excepcional de sabor y el níscalo acompañaba inmejorablemente al pescado. La textura del níscalo de las más duras de las setas compagina junto con su sabor a las mil maravillas con el bacalao, me gusto muchísimo.
Y por último milhojas de ternera y piezu. El piezu es otra seta que se encontraba dentro de un emparedado, formado por dos láminas de carne de ternera, cubierta de un pure de zanahoria que le confiere un toque dulce y una salsa producto de la cocción de la carne, que hace del plato algo gustosísimo al paladar.
Como tónica general La Mozuca del Agua presenta una cocina de autor, tradicional y creativa, pero sin caer en minimalismos ni pérdida de sabores. Los platos que se sirven a diario son los típicos de la cocina de mercado, con una simbiosis entre lo tradicional y la cocina de autor, donde predominan los productos frescos de temporada y unas materias primas de calidad.
Dentro de las cocciones del bacalao esta habría sido más de mi gusto un poco menos hecho, pero hay que reconocer que a la mayoría de la gente no le gusta así y es dificil encontrarlo a no ser que lo pongas en conocimiento del cocinero antes de pedirlo y en esta ocasión no fue así, de cualquier manera el bacalao esta buenísimo.
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De postre se juntaron una serie de postres que no me gustan nada, el arroz con leche las torrijas y las natillas, pero aquí me sirvieron una torrija de arroz con leche y natillas con helado de leche merengada que estaba excepcional.
En resumen, el sitio merece la pena en todos los aspectos, cocina, precio, calidad y servicio, vamos a tardar poco en volver.
Barrio De Arriba 17 39591 Rubayo