Hemos Comido…en LAV en León, el buque estrella de la gastronomía de la capital leonesa. El año pasado no pudo ser, pero este no había excusa posible.
Febrero 2019. Llevaba reservada la mesa desde Navidad. Conozco a Javier del Blanco desde hace unos años y he seguido bastante de cerca sus andanzas, ya que en más de una ocasión he quedado sorprendido por su buen hacer: (XIII Edición del Premio Giraldo, One night dinner series Clandestino en Umma)
El año pasado lo dejé para última hora y resultó que estaban completos, así que cambiamos por Cocinandos que al final no resultó todo lo fino que a mi entender debería estar, quizás por mi animadversión a los menús cerrados, algo que cada día me gusta menos.
El menú de LAV resulta novedoso, te entregan un formulario donde te compones tu menú. Si tienes alguna alergia o intolerancia también lo registras y de esta manera conforman un menú a tu medida. Por cierto, el acrónimo «LAV» hace referencia al «Laboratorio Alfonso V», como taller experimental ubicado en el hotel del mismo nombre.
Comencé con un aperitivo, un vermú preparado, un vino por supuesto leonés.
León tiene de todo, un casco antiguo único (catedral de Santa María y basílica de san Isidoro incluidos), una zona de vinos única (Barrio Húmedo y Barrio Romántico), productos como la cecicna, el botillo, el cocido maragato y una larga tradición hostelera.
Desde 2017 se ha sumado a esta oferta Javier del Blanco y el jefe de sala y sumiller Daniel Giganto, que están revolucionando el panorama gastronómico de la ciudad, con un fuerte soplo de aire fresco, donde conviven tradición, producto, estacionalidad y vanguardia.
La linea de maridaje que oferta Daniel se sale de los cauces habituales, algo que me parece de lo más acertado, decantándose por denominaciones leonesas, bercianas, espumosos, generosos, cervezas e incluso coctails; un mundo en el que me muevo muy a gusto, sobre todo con los espumosos, de hecho comimos con un cava Bertha.
Un cava por el que opté ya que lleva el nombre de mi hija y no lo había oido nunca. Bertha Brut Nature Reserva. Un vino con ligeras notas a manzana y pera mezcladas con los aromas de crianza que recuerda a levadura fresca. En boca tiene ligeras puntas lácticas y cremosas, notas de levaduras frescas y un carbónico muy suave y bien integrado. Fue un perfecto acompañante.
Macarón de cocido, piedra de foie y lengua tumaca. Un macarón salado sorprendente, un trampantojo de una piedra de río relleno de foie y PX.
Foie, caldo y cecina. Los entrantes para el otro comensal celiaco, que quedó encantado, por cierto.
Salpicón templado de gamba blanca. Sabores puros, naturales y sobre todo frescos.
Torrija salada de cocido. De fondo un caldo de cocido, muy sabroso, ya lo había probado en Burgos en el Campeonato de España ‘Cocidos del siglo XXI’, es el sabor sumo, un cocido concentrado en una sopa y una torrija. Realmente genial.
Garbanzos con boletus y foie «En honor a Amancio». Otro ejemplo de cocina de siempre en un menú de lo más actualizado, Amancio puede estar orgulloso de esta elaboración.
Corbina codium y berberechos. Suena extraño tomar un pescado que llame la atención el León, pero LAV sigue asombrándonos pasito a pasito, sobre todo con este plato al otro comensal.
Atún con mosto de aceituna. Yo tomé el atún, un corte con una buena carga de grasa, justo de punto y con un marcado sabor a aceituna.
Jarrete de cordero, terrina de patatas y setas. Esta fue una gran sorpresa, el jarrete resultó un gran bocado de sabor, muy bien acompañado por un pastel de patata y unas setas.
Solomillo con risotto de trigo. El último salado, una carne de extraordinario aspecto y mejor sabor. Un final genial de salado y un comienzo no menos espectacular de dulce.
A continuación un showcooking. Un fresco sorbete de lima, elaborado con nitrógeno líquido en el momento, sobre algodón de azucar. Un delicioso limpia-boca que da penita que se termine.
Pasión y chocolate. Diferentes chocolates en distintas texturas.
Tarta de queso de Valdeón.
Esfera de cítricos. Alucinante presentación y mejor sabor. Este lo tomó mi acompañante celiaco y quedó encantado.
El menú tien un precio de 39€, es increible disfrutar de una jornada de estas características por este precio y además en un local de lo más acogedor y luminoso. Os dejo una foto de Javier y Daniel delante de la cocina a la vista. Si te pasas por León esta es la mejor opción que conozco, no lo dudes y reserva con tiempo, la experiencia foodie es única.
