Hemos Comido…en Galdácano invitados y descubriéndonos el lugar el gran gastrónomo vizcaino Alfonso Bravo, toda una eminencia en gastronomía, folklore y tradiciones vascas.
Junio 2017. Levaba años intentando encontrar un sitio donde mereciera la pena sentarse en una mesa corrida a tomar sidra, bacalao y chuleta, al más tradicional y puro estilo de sidrería vasca, lugares donde habitualmente se sienta la cuadrilla a comer y beber durante un prolongado tiempo.
La sidra se almacena en kupelas, la traducción de kupela es barril, y se escancia directamente de estas. Al grito de ¡txotx! se mueven grupos de personas vaso en mano en las sidrerías guipuzcoanas. Para los iniciados y clientes habituales de estos establecimientos son algo de sobra conocidos, pero para el visitante puede resultar algo realmente curioso. ¿Qué es el txotx? Técnicamente es la acción de abrir la kupela y dejar que la sidra salga a chorro por un orificio para que los allí presentes acerquen su vaso y se sirvan.
El origen del txotx está en las catas que antiguamente se realizaban con los compradores, que probaban la sidra directamente de la kupela, escogiendo la que más les gustaba. Este acto privado se convirtió con el tiempo en lo que es hoy, todo un acontecimiento que comienza en enero y termina en el mes de mayo.
Sidra en euskera se dice sagardoa, sagarra manzana, ardoa vino, técnicamente significa vino de manzana.
Lo primero el pan, que a simple vista tiene una pinta buena de pan artesano.
Y a la vista la carne atemperándose cerca de la brasa, un corte de lomo bajo con bastante buena pinta y color maduro en el exterior.
Y a la vista de la brasa ya solo queda sentarse.
Empezamos con una tortilla de bacalao, si eres un solo comensal te hacen un revuelto, a partir de uno hacen tantas tortillas como crean conveniente, pero no te procupes que nos vas a salir con hambre, tampoco son sed.
La tortilla está jugosa y bien cargada de lascas de bacalao sabroso y jugoso, también sin estar hecho demasiado, le acompàñan pimiento y cebolla pochados y algo de perejil sobre tortilla. Extraordinaria y la ración enorme.
Vamos con el segundo de la tarde, cuatro buenos trozos de bacalao con pimientos naturales y bien carnosos asados a la leña. Pimientos verdes, un poco de guindilla y un refrito, gozando con la elaboración, el bacalao justo de salazón y perfecto de punto, se deshacía en hojas y marcaba las clásicas iriscencias de no estar pasado de cocción. Otro acierto, ya en este segundo estábamos casi llenos pues las raciones resultaron hermosas y generosas.
Para terminar, y antes del postre, un entrecote que nos costó bastante acabar, no es que fuera enorme, pero tampoco pequeño. Una carne bien madurada, con un buen sabor y una textura correcta blanda, nos ofrecieron acompañarlo con unas patatas o unos pimientos, pero rehusamos, no podíamos más.
De postre otro clásico de la zona, queso de oveja, menbrillo y nueces, buenos los tres.
Toda la sidra que quieras, cayeron unas cuantas, tortilla de bacalao, bacalao, entrecote y queso, dentro de un menú sidreria de 30€, yo creo que un excelente RCP. Me tiene que pasear más Alfonso por estos lugares y empezar a conocer algo de la gastronomía tradicional de nuestros vecinos. Por cierto, creí entender que el nombre del lugar significa al lado de la iglesia y la verdad es que allí se encuentra.
