Platos harto imaginativos, tendencias y técnicas de vanguardia expresadas de una manera copiosa y exuberantemente.  De primero comimos, un calamar laminado en crudo, un carpaccio, con berberechos y almejas, y se estimula con un sazonamiento de manzana ácida y limón verde. Seguimos con unos espárragos blancos marinados, a la parrilla, riquísimos de sabor, tersísimos de consistencia, con una sangría helada y unas fresitas. De segundo yo tomé ravioli de salmón ahumado con cous-cous de coliflor y vinagreta de verduras. Mi acompañante la paloma torcaz sangrante sobre lecho de gachas picantes. De postre tomamos  los canutillos fritos con yogur, cítricos, plátano helado y jengibre. José Luis Navas va reformando las fórmulas más exitosas y meritorias de anteriores campañas retocándolas con nuevas ideas. Es el caso de las inmaculadas y chisposas sardinas marinadas en sanguina con aire de naranja, verduras, jamón ibérico y agua de tomate,  la caballa tocada con un suave escabeche de sidra completado con una suave emulsión de ajo y una refrescante espuma de sidra y de las geniales piedras de granadina con espuma de queso, pistachos, flores y melón. Un servicio profesional y eficaz, en un ambiente agradable y con una decoración clásica no hacen sino reforzar la buena oferta culinaria del restaurante La Espadaña. Un sitio recomendabilísimo.

¿QUÉ CUENTAN?|José Luis Navas «Trabajo como un poseso, pero no importa: me encanta, me motiva»

Esta es una historia casi inverosímil, pero no por ello menos cierta. Resulta que mi protagonista de hoy, de 27 años, natural de Torredonjimeno y que obtuvo su módulo superior de restauración en el I.E.S. Valle de Jaén, enclavado en la capital jienense, manda, desde sus tiernas 21 primaveras, sobre los fogones del «restaurante gastronómico» La Espadaña (Casería de las Palmeras, Carretera de Córdoba, s/n, Paraje de la Fuente Mora, Jaén, tno. 953 260 577), con capacidad para 100 comensales, sobre las cocinas del anejo emporio lúdico para celebraciones masivas, con aforo para mil clientes y sobre la Escuela de Hostelería Gambrinus, en el complejo, que cuenta con la colaboración de Heineken Española y donde forma a 20 alumnos y convierte a jóvenes promesas en fructíferas realidades. Más curioso aún: La Espadaña está ubicada en medio del océano de olivos que circunda la capital y sin embargo José Luis ignora por completo en el restaurante la gastronomía autóctona, con la complacida anuencia de los propietarios, los hermanos Leonardo y Paulo Cruz y su socio Domingo Moreno.
- José Luis, no sé si te das cuenta de que eres un extraño «specimen». En la carta de La Espadaña no se rinde culto al aceite de oliva aunque en el 2003 recibieras un premio de los Jóvenes Restauradores en tal contexto, no hay aquí lomo de la orza ni perdiz escabechada ni plato alguno de la tradición, ¿cómo puedes ser tan audaz en un entorno ortodoxo? -Quizá porque no me planteo ese tipo de preguntas. Soy un chico sencillo, del pueblo. Estudié en el I. E. S. El Valle de Jaén, saqué mis módulos de restauración, apenas he salido, salvo para cortas estancias por algún restaurante del Norte, y allí arriba mi mayor influencia ha sido, sin duda, Francis Paniego, del Echaurren de Ezcaray. ¿Tradición? Bueno, por aquí abajo mi maestro fue Miguel Maravé, jefe de cocina del Parador de Jaén, un gran hombre. Y lo demás es leer mucho, aplicar tecnologías punta y desde luego contar con el apoyo de la propiedad. Trabajo como un condenado, entro a las 8.30 horas y me largo a la una de la madrugada... pero sarna con gusto no pica. Dentro de estas coordenadas trabajo con entera libertad y la clientela está satisfecha. Se me viene a la cabeza un plato y voy a por él, con predilección por ingredientes como las microplantas, el kefir o las setas enoki, los levísticos y las agrestatas, cocina, desde luego, nada jienense, pero que entra muy bien en medio de la alegría que proporciona el olivar. Hago platos complicados, como los huevos revueltos con careta ibérica, ortiguillas de mar, verduras sofritas, tofu y salsa romescu, u ostras con mango-soda y brotes de pimientos de Sechuan, y la gente se marcha contenta. ¿Se le puede pedir más a la vida?       

La Voz de Galicia