En más de una ocasión he hecho referencia a las vacas felices de la cuadra de Javier Campo en Tresviso.
Ganado que va y viene a su antojo, y a al que te puedes encontrar el cualquier lugar del municipio, por lo que no es muy recomendable ir demasiado rápido por aquella zona en ningún vehículo.
La situación de Tresviso y su entorno dan para escribir largo y tendido, y en un día como el que me acerqué el relato puede ser interminable, pues te encuentras con paisajes de cuento o de postal y paras cada pocos metros para recrearte con la visión, siempre transito el camino que va desde Panes.
La segunda razón para tomar esta ruta es que tengo localizado un sitio donde desayunar queso, siempre gamoneu y cabrales. Este restaurante tiene por nombre Monte Río y se encuentra en Trescares. Esto es tierra de grandes quesos artesanos, tanto en la zona cántabra como en la asturiana.
La leche de alta montaña, de pasto, es un auténtico milagro, su color amarillo destaca ante cualquier otra leche que le pongas al lado.
Un tema que surgió en la conversacion, pero ¿cual es de verdad el color de la leche? La leche es una combinación de diferentes suspensiones; contiene pequeñas partículas sólidas de caseína, una emulsión de glóbulos de grasa y de vitaminas liposolubles en suspensión, una solución de lactosa, proteínas solubles en agua, sales minerales y otras sustancias. Lo que le otortga ese color amarillo son los carotenos que poseen diferentes grados de pigmentación amarilla, pero la leche puede adquirir diferentes tonalidades dependiendo de su composición.
Javier nos ha mostrado el proceso de la cuajada con la leche de sus vacas y el estado de sus quesos, en estos momentos está apostando por añadir a sus ya laureados y famosos picones unos quesos basados en esta leche y de nombre quesos de pasto, similares a los quesos alpinos y únicos en nuestro país.
La elaboración de la cuajada pasa por la utilización de un cuajo de origen animal, en este caso de ternero. Se utiliza para coagular la caseína de la leche (que es una proteína) a través de su desestabilización para que se forme cuajada. Esta última deriva de la separación de la parte sólida del suero.
El queso de pasto es similar al queso de las zonas alpinas centroeuropeas, tras el éxito de las primeras 60 piezas que se elaboraron el año pasado, la quesería vuelve a la carga con más ganas aún.
Se trata de un queso de pasta cocida elaborado según las técnicas alpinas. Se elaboraron solamente 60 piezas de unos 8kg. hechas durante el verano pasado (2020), cuando las vacas Jersey están alimentándose únicamente de los pastos de altura de Tresviso y tienen por tanto más de 10 meses de afinado. Este verano se ha vuelto a las andadas y dentro de unos meses comprobaremos el resultado.
Es un queso de olor muy afrutado. Textura suave, casi untuosa. Sabor intenso con aromas predominantemente afrutado y a frutos secos. Persiste en la boca dejando una sensación agradable. O así resultó la cuña que me bajé en mi última visita al reino de las nubes.
Por El Mule
