La Jarradilla continua elaborando uno de los quesos que más me llaman la atención de la oferta cántabra, la torta pasiega o «el queso cambiante».
Parece mentira que un queso procedente de una leche pasteurizada tengas tantas y tan sucesivas mutaciones de sabor en un mismo producto. El quid de la cuestión, a mi entender, proviene del origen de esta leche, pasto y calidad, razas perfectamente adaptadas a la región y pastos de lo mejor que existe. Está claro que la leche no solo es la materia prima principal, también es la portadora de los sabores y propiedades del producto último.
La base de todos los quesos que se elaboran aquí es la misma, una cuajada que origina un queso fresco de fuerte carácter láctico, al que demonimamos queso fresco, que está disponiible para su comerialización en breve espacio de tiempo. La pasta es blanda, delicada en estructura, de color blanco y sin corteza. En boca posee una textura blanda, granulosa y fundente al paladar. Sabor ligeramente dulce, poco salado y con un punto de acidez suave.
Este mismo queso evoluciona manteniendo su carácter láctico hacia un amargor característico. La pasta es todavía muy blanda, a veces semilíquida, de color blanco marfil, sin ojos y ni corteza. Olor de intensidad baja, suave, láctico (yogur y mantequilla). La sensación en boca es sedosa, untuosa y fundente al paladar. Postgusto a mantequilla fresca o nata dulce, con toques cítricos muy sutiles.
Y el tercer estadio que termina en lo que conocemos como la torta pasiega. De corteza seca, fina y lisa, amarillo intenso el tono, el queso pasiego tiene una pasta blanda de color amarillo tenue y ojos muy pequeños distribuidos irregularmente. En boca es blando y nada elástico; muy mantecoso al paladar, de sabor suave, poco salado y ácido. Recuerdos a yogur y notas de nata dulce. Postgusto a mantequilla.
Cuando puedo subo a la quesería a coger unas tortas frescas, que empiezan con un sabor y una textura que evolucionan con el tiempo, pero la verdad es que no les da tiempo, ya que nos duran en casa un asalto; así que he de conformarme con volver loca a María y que me busque quesos en diferentes estados.
En esta última visita descubrí una nueva elaboración de la casa, la mantequilla fermentada. Se elabora exactamente igual que cualquier mantequilla, pero se parte de nata fermentada y los sabores cambian, se vuelve más sutil.
Me hubiera gustado comenzar esta segunda parte del artículo presentando a Cantabria como la tierra de la mantequilla, algo que se perdió hace tiempo ya que desde hace mucho que no se elabora en nuestra provincia con carácter comercial y que ha retomado esta quesería como otra línea de negocio, de una manera completamente artesana, el resultado es una joya de la gastronomía.
Los quesos y la mantequilla fueron productos que gozaron de gran prestigio en toda España desde que se tiene conocimiento de la ganadería en nuestra región, por su sabor diferenciado del resto y alto contenido en materia grasa.
Su fama es tal que se encuentra documentada al menos desde el siglo XVI, lo que da lugar a que ciertos artesanos lleguen a ser proveedores de la Casa Real.
Una vez preparada la nata se procedía a su batido mediante un odre o en la clásica batidora de madera de aspecto similar a una zambomba, durante un buen rato. Una vez finalizada la operación se separaba el suero de la leche. Este batido era una operación realizada por las mujeres y los niños de la familia, cuantos más hijos mejor se repartía el trabajo..
A continuación se amasaba la mantequilla en un plato donde se amasa y comprime, hasta darle la forma similar a un pequeño pan, del tamaño de un cuarto más o menos. Para terminar adornándole con unos dibujos hechos con cucharas de madera, imprimiendo cada elaborador su dibujo o patrón característico.
El resultado queda a la vista, esta mantequilla es más suave que las antiguas, conocida por sus sabores algo enranciados, que precisamente es lo que muchos de los antiguos consumidores valoran. a mi particularmente esta mantequilla me gusta bastante más, es más sutil, siempre mirándole desde el punto de vista del desayuno, un buen trozo de pan tostado con una buena tajada de mantequilla y alguna mermelada de frutos rojos o higos, esta última mi preferida, también con una buena mermelada de naranja amarga.
Todo un mundo de posibilidades se abre ante una mantequilla de estas características.
Pero que tampoco se nos olvide que en un buen desayuno un queso fresco o un queso cremoso como la torta pasiega son un buen comienzo de día, en mi casa habitualmente el queso es parte del desayuno.
Mantequilla y quesos artesanos es el legado pasiego que nos da a conocer la Jarradilla.
