El queso Picon-Bejes-Tresviso obstenta la denominación de origen protegida desde 1994. Tradicionalmente ha sido conocido como Picón de Tresviso y queso Picón de Bejes.
Se produce en el valle de Liébana: Potes, Pesagüero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Peñarrubia, Tresviso y Vega de Liébana. Últimamente la mayor concentración de queserías que producen este queso se encuentran en la zona de Bejes.
El queso Picón-Bejes-Tresviso es un queso azul de sabor muy intenso, elaborado con leche cruda de vaca, cabra y oveja. Con 10 litros y medio de leche se prepara un kilo de queso, el cual, tras 20 días de secado, es trasladado al interior de una cueva, donde permanece un mínimo de dos meses en proceso de curación.
En la quesería pudimos ver los quesos en el proceso inicial de secado, durante el cual hay que ir volteándolos para que los granos de la cuajada no cierren todos los poros por los que tiene que entrar después el penicillium.
Tras el proceso de secado se llevan a madurar a la cueva, donde se desarrollan en un ambiente húmedo y oscuro, adquierendo todo el sabor que caracteriza a este queso artesano de principio a fin,
En mi última visita a esta queseria de reciente creación (aunque sus familiares han elaborado queso desde hace generaciones) tuve la oportunidad de degustar este queso, que resultó ser de lo mejor que he probado en esta denominación, muy apartado de sabores impregnados de sal y con grandes picores que te hacen sentir los latidos en las encías. Este era un queso de gran sabor en su momento justo de curación, de textura untuosa y potente gusto fungi, de lo mejorcito que he probado.
En la quesería hay poco que ver, más aún si no se está elaborando, ya que el proceso de corte de la cuajada y enmoldado es algo que ya hemos visto en muchas ocasiones. Así que pasamos al modo cata y probamos un queso del que estaban vendiendo en cuñas.
Este queso entra en la gama de los azules por su intenso veteado, la corteza resulta inexistente, untuosa, blanda, de color pardo oscuro. Si el queso está en su punto la pasta resulta blanda, cremosa, de color blanco amarillento con vetas verde azuladas. No tiene ojos, pero sí oquedades.
Sabor pronunciado, fuerte, muy mantecoso y agradable. Olor fuerte, el característico de estos quesos.
Lo tienen en dos elaboraciones con DOP Picon-Bejes-Tresviso con el habituel envoltorio dorado, y como queso fuera de denominación (Azul), en un envotorio negro. La diferencia es el tipo de leche usada para su elaboración, el DOP ha de ser de la comarca de Liébana.
Hay que tener en cuenta el trabajo de acarrear diariamente quesos en un sentido y en otro, en dirección a la cueva para curar y su posterior retirada una vez curados. El acceso a la segunda cueva (Nozaluca) resulta más complicado que a la primera (Andueo), la que visitamos. El manejo en el interior de las cuevas resulta, en las dos, muy complicado, por el espacio, el barro y la pendiente, aún habiendo acondicionado parte de la cueva; no quiero ni pensar como debía de estar cuando se usaron en su estado natural. De todas maneras, contemplar la evolución de estos quesos en las entrañas de Liébana siempre merece la pena.
La cueva Andueo
La cueva Nozaluca
