Su menú jornadas de caza se sale de la tabla, vuelta a un esperado menú de temporada del que no se pude decir que cada vez sea mejor, si no que siempre está que se sale.
Soy asiduo a estas jornadas desde que Gustavo oficiaba en La Nueva Torruca de Quijas, y ya ha llovido desde entonces
El menú comienza con una perdiz escabechada con cebollas tiernas y crema de ajo asada al tomillo. Ya me parece cansino elogiar los escabeches de nuestro chef, pero para mí hay un antes y un después de probar por primera vez estas elaboraciones de la mano del que nos ocupa, pasó de ser una técnica de conservación a ser una delicia sobre la mesa.
Ensalada templada de paloma torcaz, emulsión de su jugo y verduras salteadas. Segunda ensalada del menú, completamente distinta a la anterior, potencia en el plato y un jugo inequívocamente procedente del ave. Los acompañamientos de verdura que caracterizan a Gustavo y que engrandecen el guiso con apariencia de ensalada están de lo más integrados, imposible mejorar la elaboración.
Canelón de faisán estofado sobre crema de coliflor y bechamel trufada. Este canelón es una oda a la caza, si el faisán tiene fama de gallina seca aquí resulta todo lo contrario gracias a la jugosidad de la elaboración y aroma del trufado. La bechamel es vaporosa, fina, sutil.
Arroz meloso de conejo guisado con verduras y alí-olí de hongos. Gustavo tomó rumbo a los arroces durante su estancia en la cocina de El Redoble, se convirtió en un maestro del arroz, con recetas propias que le diferencian del resto. Este arroz es un clásico de la casa y de la caza, yo diría que el más representativo de estas elaboraciones, un arroz de interior, castellano, meloso, potente y sabroso. Y siempre con la impronta de nuestro anfitrión.
Lomo de ciervo asado en su jugo al vino tinto, boniato, coles salteadas y cremoso de hongos. Los guisos de caza al vino tinto son un clásico de la cocina española, reducciones extremas que aportan sabor que marida a la perfección con estas carnes tan poco sangradas y como siempre con un importe componente en vegetales que tienen mucho que aportar a la elaboración. Aquí me saben bien hasta las coles de Bruselas.
Solomillo de jabalí a la mostaza salteado de repollo y bacon, pera al vino tinto y crema de castañas. La mostaza es mi especia fetiche, una de mis elaboraciones favoritas es el hígado a la mostaza al estragón, pero esto hoy no forma parte del menú. En este pase me ha chiflado el tándem solomillo-repollo, salvaje.
Pechuga de pato azulón sobre lenteja caviar estofada con sus muslos deshuesados. El pato, por mucho que se afanen los franceses en atribuirse su descubrimiento, era conocido y venerado gastronómicamente desde el antiguo Egipto, ya se percataron de las propiedades del hígado de este animal. No es un ave que me vuelva loco, pero hay que tener claro su alto valor gastronómico. Para mí la reina de está ración es la lenteja, que se apodera de todo lo que hay a su alrededor, a sabor no le gana nadie, por mucho que yo siempre “las deje”.
Albóndigas de liebre en civet con crema de patata y foie. La palabra mágica albóndigas y las de aquí siempre han sido de justicia, para mí son estratosféricas. Jugosas sobre un parmentier bañado en su salsa. Para llorar cuando se acaban.
Postre de cítricos, no puede haber mejor final.
Son unas jornadas que no puedo perderme, siempre merecen la pena.
