Viernes 3 de Junio 2022 con Bodegas Fariña
Otra de las jornadas maridaje que caracterizan a este inusual restaurante de el Barrio Pesquero.
En la Barra
Fariña Primero
Risotto de Bolletus
Águedas blanco de Malvasía
Foie flambeado con miel y brandy español
Val de Reyes blanco dulce
Magano Encebollado
Fariña Crianza Tinta de Toro
Cola de Toro Estofada
Gran Colegiata Original de Tinta de Toro
Fresas y uvas
Val de Reyes Tinta de Toro Dulce
BODEGAS FARIÑA. D.O. TORO
Desde 1942, tres generaciones de bodegueros. Primero como Bodegas PORTO y, a partir de la incorporación de Manuel Fariña, como bodegas FARIÑA.
En la actualidad cultivamos más de 300 hectáreas de viñedo propio -algunos de ellos centenarios-, en los que realizamos una viticultura del s.XXI.
Nuestro viñedo se encuentra ubicado en distintos pueblos de la comarca de Toro y Tierra del Vino, con suelos, exposiciones y climas diferentes. Ello permite una mejor orientación de las producciones hacia la elaboración de distintos tipos de vino.
Las principales variedades que cultivamos en nuestros viñedos de la D.O. Toro son la Tinta de Toro y la blanca Malvasía. La Tinta de Toro la utilizamos para nuestros vinos tintos y rosados, y la Malvasía para elaborar un blanco afrutado que ha adquirido un merecido protagonismo en una tierra conocida tradicionalmente por sus tintos.
Además de eso, compramos uva a viticultores de la zona, con los que llevamos trabajando desde los años 80 y que son convenientemente asesorados por el equipo técnico de la bodega, para que cumplan las directrices marcadas, en todas las fases del ciclo vegetativo hasta la entrada de la uva en la bodega. Ese viñedo está constituido por viñas viejas en pie franco de la variedad local, la Tinta de Toro, que son el auténtico patrimonio de Toro, y con las que elaboramos algunos de nuestros vinos más especiales.
VARIEDADES DE UVA:
- TINTA DE TORO. Es la uva estrella de la región. Algunos estudios consideran que podría tratarse de la variedad española “Tempranillo” cuya adaptación al suelo y al clima de la zona, a lo largo de los siglos, permite considerarla como una uva autóctona con características propias. Esta variedad ocupa la mayor parte de las 8000 hectáreas acogidas a la D.O. Toro. Su hollejo grueso, en el que se encuentran todos los componentes colorantes, aromáticos y tánicos, propicia la obtención de vinos concentrados y ricos en aromas. A partir de la Tinta de Toro se elaboran rosados y tintos. Los rosados son sabrosos y afrutados. Los tintos son potentes y con una marcada estructura que les hace muy adecuados para la crianza en madera y de extraordinaria longevidad.
- Es la otra variedad tinta permitida en la D.O. Toro. Con menos taninos y estructura que la anterior se utilizaba antiguamente para la elaboración de rosados. Las viñas de esta variedad de uva son mayoritariamente viejas. El reglamento de la D.O. Toro permite su utilización en los tintos hasta un máximo del 25%. Los racimos son de tamaño medio y piramidales. Las uvas esféricas, de color azul rojizo y finos hollejos.
- MALVASÍA. Es la variedad blanca más abundante de la zona y procede, en su mayor parte, de viñedos viejos de escasa producción. Se trata de una variedad muy antigua, procedente de Grecia y ya utilizada por los romanos. Su buena acidez natural y su potencial aromático permiten obtener vinos blancos muy afrutados, con un buen equilibrio grado-acidez y una marcada personalidad.
- Introducida en Castilla por los mozárabes, su cultivo fue abandonándose lo largo de los años hasta convertirse en la variedad minoritaria de la D.O. Toro. Tanto sus racimos como sus granos son pequeños y de piel gruesa, lo que propicia una alta concentración de extractos en los mostos.
FARIÑA 1º
Se trata del primer vino de maceración carbónica de la zona.
Elaborado al 100% con Tinta de Toro, este vino joven hace gala de una espectacular gama de sabores y aromas. Cada año viste una etiqueta diferente que reproduce la obra del ganador del Concurso Nacional de Pintura «Primero de Fariña».
Variedad: 100% Tinta de Toro
Elaboración:
Maceración Carbónica. Maceración y fermentación durante unos 7 días a 20ºC en depósitos de fermentación de acero inoxidable.
Cata:
Color rojo picota con ribete violáceo. Presenta una nariz armoniosa e intensa, con una amplia gama de aromas a frutos rojos silvestres, flores y un ligero toque lácteo. En boca es sabroso, afrutado, con un tanino vivo y una estupenda frescura. Un vino que expresa en toda su plenitud la variedad con la que está elaborado, la Tinta de Toro.
Consumo óptimo: 1 – 3 años después de la cosecha.
Maridaje: Carnes, quesos, ensaladas y pasta.
Temperatura: 15 – 17ºC
Graduación: 14%
ÁGUEDAS BLANCO MALVASÍA
Vino blanco variedad Malvasía, de una viña exclusiva, que le proporciona una personalidad muy especial. Fermentado en barrica.
En este vino blanco nos encontramos con un color amarillo dorado. Aromas procedentes de la malvasía como flores blancas, albaricoque o membrillo y derivados de la crianza como miel, almendra, piñón o clavo. En boca presenta una acidez que aporta frescura, frente a las lías que dotan al vino de untuosidad, redondez y volumen.
VAL DE REYES BLANCO SEMIDULCE
Calificación: Vino de la tierra de Castilla y León
Variedad: Moscatel y Albillo
Elaboración: Se vendimia el Moscatel con un porcentaje alto de botritis. Se fermenta a 15ºC. Por medio de filtraciones sucesivas a muy bajas temperaturas se interrumpe la fermentación para dejar el vino con un azúcar entre 65/70 grs.
Cata: Muestra un color amarillo – verdoso pálido. Presenta una gran complejidad por la fermentación en presencia de uvas con botritis. Predomina un potente aroma a uva Moscatel, piel de naranja y miel. Es sabroso, dulce sin empalagar y fresco.
Maridaje: Perfecto para acompañar aperitivos, como foie, almendras saladas, jamón ibérico o como vino de postre.
FARIÑA CRIANZA TINTA DE TORO
Variedad: 100% Tinta de Toro
Categoría: Crianza
Región: D.O. Toro
Edad y tipo de viñedo: Viñedos en pie franco de más de 40 años.
Vendimia: Manual
Elaboración: Despalillado, maceración prefermentativa de 24h. a 10ºC. Fermentación alcohólica entre 22 y 26ºC durante 10-12 días.
Crianza: 11 meses en barrica de roble francés y un mínimo de 2 años en botella.
FICHA DE CATA
Color rojo granate con mucha capa. En nariz, aromas de frutas del bosque maduras y regaliz perfectamente integrados con aromas especiados provenientes del tostado de la madera (pimienta, cacao). En boca es equilibrado, sedoso y largo en el postgusto.
GRAN COLEGIATA ORIGINAL DE TINTA DE TORO
Elaborado a partir de viñedos en pie franco de una edad superior a 60 años, vendimiados manualmente.
Calificación: Reserva
Variedad: 100% Tinta de Toro
Elaboración:
Despalillado y posterior fermentación alcohólica entre 24 y 28ºC durante 12-15 días.
Crianza de 18 meses en barricas de roble americano.
Cata:
Color rojo granate. En nariz se aprecian aromas de regaliz, frutas negras y ciruelas, integrados con recuerdos de vainilla, cacao y balsámicos. En boca es sedoso, con una buena estructura, complejo y bien equilibrado.
VAL DE REYES TINTA DE TORO DULCE
Un vino único en la región. Un vino de postre elaborado a partir de Tempranillo de vendimia tardía.
Calificación: Vino de la tierra de Castilla y León
Variedad: 100% Tempranillo
Elaboración: Vendimia tardía. Fermentación a 25ºC en depósitos de acero inoxidable. Envejecimiento en barricas de roble americano durante 4 años utilizando el sistema de solera.
Cata: Color cereza oscura con ribetes teja. Aromas complejos de la crianza. Recuerda a tabaco y uva sobremadurada. Están presentes los aromas propios de una crianza en buena madera usada. En boca es carnoso y suave con sabores especiados y complejos, de madera.
Consumo óptimo: 15 años
El maridaje busca la combinación perfecta entre sabores que se buscan, se complementan y se potencian juntos. Con algunas reglas simples podrás combinar nuestro vino con recetas para disfrutar en armonía de sus sabores.
La combinación de vino y comida
La primera y más básica de las reglas dice que siempre debemos buscar una sinergia, una fusión, una armonía que funcione en nuestro paladar. Por eso, antes de hacer nuestra elección deberemos valorar la unión de los aromas, sabores y la estructura de la comida y el vino.
Es mucho mejor cuando los aromas del vino y la comida se complementan. Así, si notamos la presencia de una hierba, se recomienda usar esta misma hierba en el plato. Todo es tan simple como que si tienes frente a ti algún plato y vino, y en tu nariz sientes que los dos se complementan aromáticamente, el maridaje funciona.
Identifica el perfil aromático y los sabores del vino
Los vinos pueden tener aromas de varias familias olfativas, como notas cítricas, de frutas tropicales, de frutas de bosque, flores, especias… Los aromas se encuentran también en la boca del vino, y de nuevo nuestro objetivo es crear una fusión con esos ingredientes. Trata de conocer el perfil aromático de tu vino, seguir las etapas de degustación (vista, nariz y boca) y trata de servirlo con un plato semejante. Uno de los más importantes pasos de la degustación del vino es la boca. Aquí lo que buscamos es descubrir su identidad, reflexionar sobre la cepa y su origen, identificar las características de un estilo particular, pero sobre todo encontrar el perfecto equilibrio. En nuestra lengua están las papilas gustativas que perciben cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Todos estos sabores se encuentran en los vinos y en nuestras comidas, provocando muchas reacciones entre ellos. Busquemos la química entre los sabores para obtener un resultado a nuestro gusto.
El dulce esconde los sabores
Cuando probamos un postre, la boca pierde sensibilidad porque nos acostumbramos enseguida a ese sabor, así el vino tendrá un sabor menos dulce. El vino tiende a ocultar sus notas de fruta y disminuye su cuerpo, pero aumenta la sensación de sus taninos y acidez. Definitivamente, el vino pierde características y se hace más complicado nuestro maridaje. Por eso con postres siempre se recomienda que el vino sea más dulce que su receta.
Maridaje con comidas picantes
Siempre complementa un vino dulce con la comida picante, como la leonesa. Los alimentos picantes aumentan el efecto de calentamiento del alcohol en el vino. Si te gusta la comida picante puedes elegir un vino tinto potente y voluptuoso, pero con una rica acidez. Por ejemplo, para unas sopas de ajo un tinto prieto picudo.
El balance entre la acidez en el vino y la comida
También la acidez de la comida aminora la sensación ácida del vino. Esto ayuda a suavizar los taninos y traer a nuestro paladar el cuerpo de la fruta y la dulzura del vino. Además la acidez de los vinos funciona como un cuchillo que corta la sensación grasa o aceitosa de algunos alimentos. Por ejemplo, un vino espumoso combina muy bien con una sopa de trucha.
La importancia de los taninos
Mientras que algunos taninos son agradables, muchas personas prefieren enmascararlos y sentir el vino más suave y amigable en el paladar. La sal esconde los taninos, pero al mismo tiempo hace que el vino se sienta menos refrescante y más alcohólico. Así, se tornará más dulce y afrutado. Si el vino se percibe demasiado tánico, simplemente añade un poquito más de sal. Si tu receta es más bien salada, trata de elegir un vino con una acidez muy rica y pronunciada.
El sabor amargo como aliado
Los alimentos amargos hacen que los vinos se sientan más tánicos. Así, si comemos un encurtido o chocolate amargo, aumenta la percepción amarga de los taninos. Además el amargor disminuye la sensación de fruta en el vino. Un sumiller siempre es muy cuidadoso cuando trata con estos ingredientes. Normalmente intentan que sus recetas sólo tengan un toque de amargor. Es decir, tratan de no exponer demasiado a los vinos.
El umami
Más conocido como el quinto sabor, el umami se asocia con la cocina asiática, al jamón, la cecina y con frecuencia a alimentos fermentados, champiñones cocidos, queso e incluso tomates. El sabor umami hace que los taninos se sientan más rotundos. Elevan la acidez y el efecto de calentamiento del alcohol, suavizando la fruta, el cuerpo y el azúcar. Muchos platos umami son a menudo fuertemente salados para neutralizar este efecto. Con el sabor umami queda muy bien un vino también rico en este sabor. Por ejemplo, la cecina de León con un tinto.
La estructura del vino
La estructura de los vinos puedes ser de cuerpo liviano, mediano o firme. Esto depende de la cantidad de alcohol y taninos. Cuanto más cuerpo tiene el vino, el plato debe ser equivalente en peso y estructura. Por ejemplo, un solomillo de vacuno tiene mucha proteína y grasa y por eso se sirve con un vino de cuerpo firme. En cambio, el pollo a la leonesa es un plato más ligero puesto que el pollo tiene menos proteína y menos grasa que la carne roja, por eso sería recomendable fusionarlo con un vino de cuerpo mediano como un rosado.
Maridajes regionales
La historia termina poniendo cada sabor en su sitio, y así los vinos de alguna región determinada armonizan naturalmente con ingredientes y recetas de la misma zona. Por ejemplo, los quesos del páramo leonés armonizan perfectamente con el vino de prieto picudo local.
Conclusión
Son unas reglas bien simples, pero hay que tener en cuenta que cada paladar es único y el maridaje solo es una sugerencia. Deberemos basarnos en nuestra propia experiencia para aprender cuál es nuestro maridaje ideal. Por supuesto no todos tenemos el excelente olfato o gusto que caracterizan a muchos catadores, y por eso en muchos casos elegiremos un vino rico y correcto para un plato, pero seguro que un profesional nos sorprenderá y elevará la experiencia a otro nivel.
La última palabra siempre la tendrás tú.