Hemos Comido…en Tudanca, en su momento fue el centro cultural de Cantabria gracias Jose Mª Cossio.
Mentiría si no considerara esta comida como la más espectacular en lo que llevamos de año.
Nos juntamos seis comensales, los cuales no solemos ser habituales a la hora de hacer incursiones gastronómicas, pero que cuando se dan las circunstancias y esto ocurre se nos pasan las horas sin darnos cuenta entre sobremesa muy extensa, plato y plato y buenos vinos.
Duyos, Alberto, Luis, David, José Luis y yo. Comer con Duyos es un placer, siempre tiene a punto la anécdota y es una enciclopedia gastronómica andante, conoce a todo el mundo relacionado con la gastronomía y a la vez es conocido, es toda una eminencia. Esta reunión era una asignatura que teníamos pendiente desde antes de la pandemia.
Me tocó elegir un lugar que estuviera a la altura y un menú, por supuesto, que secundara la elección. Así que comimos en el restaurante Las Nieves, en Tudanca. Julien nos preparó un menú con varias de sus especialidades, alguna novedad y un desfile espectacular de vinos españoles y franceses.
La caza se ha elaborado siguiendo las tradiciones del entorno familiar de Julien, con los oreos que en su tierra natal se dedican a estos tipos de carne y demás usos.
Comenzamos con unos entrantes “Tirando del Colgado y de la Cuadra”. Pero antes de pasar a estos entrantes nos sirvió un André Clouet Silver que dio un maravilloso pistoletazo de salida. Comienzo fresco, limpiando la boca y preparándonos para la que se nos venía encima:
Roquefort Papillon
Supra Cudaña
Peña Amaya mezcla oveja y cabra
Artesanal de oveja curación 2 años en aceite
Mantequilla de trufa
Morcilla de potre (Extremadura), una rareza, hecha con grasa de pato y carne de conejo
Chorizo dulce y picante artesanal
Cecina de vaca de León
Jamón ibérico 5J
Croqueta de rebozuelos y pleurotus salvajes, exultante de sabor.
Todo ello acompañado de tres vinos blancos, Mirabas blanco de Albariza 2020, Manzanilla Antonio Barbadillo y vino Blanco Viñas Viejas
Tomate Cherry arrugado de los Pirineos con albahaca. Acompañado de un vinagre muy especial por su origen y muy antiguo, parece increíble que este tipo de tomate pequeño tenga tanto sabor.
Ostra Especial Serlut nº2 (Normandía). Acompañada de una fruta roja, en concreto una cereza y cebolla. Carnosa con su gran punto yodado, creo que me gustan más que las Guillardeau, no lo tengo claro. Tendría que tomar una y luego otra, pero me parece más marina esta.
Garbanzos, morcilla, chorizo, trompetas de los muertos y boletus. Un pequeño y sabroso garbanzo pedrosillano acompañado de un caldo y unas setas de quitar el sentido.
Casona Micaela 2019 Riesling y Albariño.
Rebozuelos, espárragos trigueros y jugo de carne. Cantharellus cibarius en su plenitud, regado por un caldo de los de verdad, de los que llevan días reduciendo, acompañado de un espárrago de jardín, se sabe que lo son por su punta más afilada. Seguimos embelesándonos con las elaboraciones.
Terrina de morros de cerdo ibérico. Podríamos asimilarlo a una cabeza de jabalí, pero mucho más jugosa y con bastante más sabor, incrementado por su acompañante Papillon y una colmenilla que parce ser que en estos días inundaban lo ríos de los alrededores.
Mouton Cadet Baron Philipe de Rothschild 2018 Bordeaux.
Y llegamos a uno de mis platos fetiche del lugar, los callos con setas trufados. Ya ha obligado Duyos a nuestro anfitrión a presentarse al Campeonato Mundial de Callos de Pedro Martino, creo que con esto queda todo dicho en lo referente a esta elaboración.
Chanzy Bourgogne Aligote les Fortunes 2019.
Declinación del cerdo ibérico artesanal, lagarto, presa y secreto. Perfectamente planchado, me ha encantado el toque de sal, justa y perfecta para enaltecer la carne, donde la grasa cruje y el resto está ligeramente rojito.
Refugallo Ribeira Sacra uva do val do Bibet.
Lomo de corzo, curry, chile y su jugo. Este fue la estrella de las carnes, según mi parecer, jugoso, bien sellado y acompañado de una salsa picante que se funde con el resto, dándole un sabor como pocos para acompañar a esta carne.
Habla de la Tierra.
Paloma torcaz al chocolate. No soy muy amigo de los pajarracos, las pechugas de la mayoría me resultan demasiado metálicas o más bien de gran sabor férrico, es como si te comieras un hígado, pero con otra textura. Esta elaboración amalgama chocolate y otros añadidos, receta del gran Paul Bocuse, resulta toda una declaración de intenciones de un chef de grandes vuelos asentado en Tudanca. La paloma está de chuparse hasta los codos, para mi gusto mucho más rico el muslo que la pechuga, pero para gustos se hicieron los colores. Y si no que se lo pregunten al gran Louis de Funes, en una de las míticas películas gastronómicas de la historia, de similar nombre.
Bourgogne cote d’or pinot noir domaine Louis Lequin et fils 2019.
Ausas interpretación 2018 Ribera del Duero
Pero no terminamos aquí, faltaba el postre y con el postre más sorpresas:
Copa Coronel. Una delicia que limpia la boca y te deja el estómago como nuevo. Vodka, cava y granizado de limón. Entra solo, fresquísimo.
Champagne Andre Clouet Silver.
Cereza al vinagre y nata. Otra delicia, cerezas confitadas en vinagre y acompañadas de nata de verdad.
Kerpen riesling Mosel 2020.
Quedan por contar muchos detalles relacionados con las elaboraciones y con la tradición familiar en torno a la caza de Julien, de su paso por las cocinas de la mayoría de los grandes estrellados españoles y algún que otro francés.
Pero todo se andará.
