Conferencia gastronómica ven y descubre todos los secretos de la buena anchoa de Cantabria.
En las instalaciones de La Flor de Tetuán tuvieron lugar unas interesantes jornadas en torno a en bocarte, como anfitriona contamos con la presencia de Maite Rodriguez y la colaboración de la Cofradía de la Anchoa.
Acaba de empezar la costera del bocarte y junto con el bocarte ha entrado también una gran cantidad de sarda, pero hoy nos ocupa, para mí, el rey de la mesa del Cantábrico, el bocarte en sus diferentes nombres y elaboraciones.
Bocarte (Engraulis encrasicolus) el pez. La anchoa, una vez procesado en salazón, aunque en algunos lugares también llaman así al pez. Y por último el boquerón, marinado en vinagre, aunque también le dan ese nombre al pez en otras zonas. Aquí los distinguimos por el nombre.
Comenzamos con una presentación de la técnica de la pesca del bocarte y el procesado de la anchoa hasta que llega a nuestra mesa, esta presentación corrió a cargo de la Cofradía de la Anchoa, poniendo en valor el esfuerzo de hacer una anchoa de calidad como lo es la de Santoña que las diferencia del resto.
Mientras se hacía la presentación, y hasta un rato después del final, una sobadora estuvo preparando unas anchoas para que el público pudiera observar el proceso y al final degustarla recién elaborada.
El menú constaba de cuatro entrantes fríos:
Vermut con gilda
Anchoa de La Machina de Santoña con vermut
Anchoas Montebuciero
Boquerón con vinagreta de frutas
Y cuatro tipos de bocartes calientes:
Bocarte frito
Bocarte rebozado
Bocarte relleno de piquillos
Bocarte a la cazuela
Tarta de queso Granja de Cudaña con anchoas y pimientos confitados
Comenzábamos con un vermut con gilda. Un maridaje de los de siempre y algo que suelo tomar siempre haya un buen vermut y una buena gilda. Esta gilda estaba de vicio, con una buena, sabrosa y bien limpia anchoa. La aceituna y la piparra iban a la par del conjunto y el vermut era ligeramente dulce. Muy buen maridaje y excelente sabor.
Boquerón con vinagreta de frutas. Esta elaboración del bocarte es algo que siempre me ha encantado, ¡la pila de bocadillos de boquerones que abré engullido! y sigo cada vez que puedo o que hago en casa boquerones. Muy buenos estos que nos sirvieron.
A continuación la nueva apuesta de la conservera La Machina, anchoa marinada en vermut. Una elaboración que ya conocía de algunos restaurante de la zona de Zaragoza y que siempre me ha gustado y pido, pero que ahora nos lo presenta esta conservera ya preparado para comer y de una muy alta calidad, el sabor es fenomenal.
No podían faltar unas anchoas en este caso de Montebuciero, una anchoa de altísima calidad en aceite vegetal. Aquí entramos en las típicas disquisiciones en torno al acompañante de la anchoa, mi opinión es que el acompañante ha de ser neutro, no aportar nada, ya que lo que llama la atención de la conserva es el sabor del pez no la intensidad del aceite, de hecho el oliva es un acidificante que va a influir en la conserva; yo las disfruto mucho más comprándolas en aceite neutro y añadiéndolas un chorrito de un arbequina suave en el momento de servirlas.
Bocarte frito, bocarte rebozado, relleno de piquillos. Tres frituras excepcionales, un buen rebozado, una fritura también muy en su punto y algo que nunca pido ni cocino en casa, los bocartes rellenos de piquillo, que he de reconocer que estaban muy buenos, acompañados de aros de cebolla. He de comentaros que esta segunda parte nos la acompañaron de unas ensaladas de lechuga y cebolla bien aliñada con un rico vinagre y bien de sal, como a mi me gusta para acompañar a estas frituras y que solía ser mi cena favorita, digo solía porque cuando sobraban bocarte fritos o rebozados de la comida mi cena era una ensalada calcada a la que nos sirvieron con los restos de los bocartes de la comida, hoy no sobra ninguno.
Para terminar con deliciosos bocartes a la cazuela, con su cebolla bien pochadita, un ligero toque a laurel y un picantillo de lo más agradable.
De postre tarta de queso con pimientos confitados y anchoa, y sí, sí que está buena, marida a la perfección.
La comida estuvo acompañada de Verdejo Viore, Godelllo Vega de Lucia, Albariño la Val y un semidulce de Viña Albina
