Hemos Comido…en Selores, en Camino Real, de vuelta con nuestro amigo Antonio #TudancaPower
Formo parte de un grupo WhatsApp que se denomina disfrutones, donde se reciben cierto tipo de ofertas gastronómicas de primera. En este grupo entró un video donde Antonio ofertaba un costilla de vaca vieja de 18 años con 80 días de maduración, proveniente de Quintana.
Reservé y hasta Selores nos acercamos mi mujer y yo, aunque hicimos alguna parada por el camino.
La intención inicial era comer en la terraza, a la sombra de un tilo, ya que hacía una mañana estupenda, teniendo encuenta que se anunciaba tormenta para la hora de la comida y que seguramente habría que correr, que al final fue lo que pasó, pero el comedor está muy cerca.
La primera parte de la comida discurrió a la sombra del tilo, resultó de lo más bucólica. Disfrutamos de un cava fresquito para un día caluroso y de tres quesos de Cantabria.
Supra de Cudaña, un queso que conocía y del que siempre que puedo repito, queso grande en tamaño y en sabor. Hace un par de años formé parte del jurado de quesos de leche de frisona y no dudé en darle la mayor puntuación a este queso, que terminó ganando en su categoría y que sigue confirmando mi decisión de aquel momento.
Continuamos la tabla con dos quesos de Javier Campo de Tresviso. Un Picón de cueva con mohos y sabores olvidados, textura cremosa. Un sabor que daba por olvidado, sabe y huele a cueva y está justo de punto.
Como final un Nevado de los Picos, su última creación, que no deja lugar a dudas de su origen, también cargado de sabor. Dos quesos de montaña únicos.
De los tres quesos me quedo con los tres, sin fisuras.
Justo cuando acabábamos el queso y nos iban a servir la carne empezó a llover, así que carrera hasta la mesa del comedor, apenas diez metros y a continuar, pues tocaba el objeto de nuestra visita, al que ya nos habían presentado con anterioridad.
La carne mostraba una infiltración bien definida, una chuleta de no gran tamaño (está claro pues es tudanca y son animales tirando a pequeños), pero de buen grosor, por lo que la pieza se va a unos 1.700gr., un buen tamaño para dos, y más con una carne donde no hay una enorme zona de grasa.
El resultado es sabor a carne, vacuno potente, una carne roja caracterizada por ser una raza de lento desarrollo, un tesoro que se esconde en nuestros montes, escasa y valiosa, el Kobe cántabro.
Una carne indicada para maduraciones largas, pues en este proceso, que conlleva una notable deshidratación de la pieza, se beneficia de la infiltración. Esta ya se encontraba al borde de esta maduración. No soy de maduraciones extremas que agudizan los sabores metálicos, creo en las maduraciones justas y específicas para cada pieza, y esta estaba en su punto justo.
Añadido a todo lo anterior, una vaca de 18 años, y después de muchas carnes probadas dentro del vacuno prefiero la vaca al, tan en boca de todos, buey.
La pieza resultó el Santo Grial de la carne, sé que no voy a probar otra igual.
El paseo mereció la pena de todas todas. Un sitio al que me encanta ir por que siempre hay algo diferente, de calidad y de cercanías.
La búsqueda de la carne perfecta terminó aquí.
