Hemos Comido…en Sambal, hay una época del año que espero con ansia y es cuando Javier Ruiz abre Sambal de cara al verano, con la nueva carta.
Siempre incorpora novedades que sorprenden a todo el público, la meditación invernal da sus frutos. Y aquí me encuentro otro año, a ver con qué nos sorprende esta vez uno de los chefs más prominentes de nuestro panorama cántabro.
En esta ocasión lucía un sol muy agradable, así que tomamos un espumoso mientras hacíamos algo de tiempo antes de pasar al comedor. Éramos tres comensales, dos de ellos celiacos. Comenzamos con un menú muy Javier Ruiz, creatividad sin limites, menú ‘Secuencias’. Basado en la originalidad y que ningún otro chef de nuestra comunidad oferta algo mínimamente parecido, y mucho menos al precio que tiene aquí.
Salsifi con romescu. El salsifí es una raíz famosa por su textura, una mezcla entre el plátano y la patata, su textura es blandísima se deshace en la boca.
Campana ahumada de setas simeji y enoki. La seta shimeji es también conocida en España como seta de haya, es muy apreciada en Asia y tiene un ligero sabor amargo si está cruda. La seta enoki o seta de aguja de oro o es una familia de setas blancas alargadas y finas populares en varias gastronomías asiáticas. A mí me resultan bastante insulsas las dos. Impera el sabor a ahumado de encina centenaria.
Buñuelo de remolacha. Resulta chocante el sabor de este cremoso buñuelo, impecable en fritura y la textura clásica de estos fritos, muy soprendente. Este plato no lo tomaron mis acompañantes celiacas.
Chicharro a la sal y hoja de ostra. El chicharro a la sal con salsa teriyaki, acompañado de una hoja de ostra y presentado sobre una piedra de sal que le confiere al conjunto un aspecto único, pareciendo que se funde el chicharro en la piedra. Al intorducirlo en la boca entra un chorreo de mar y la hoja de ostra te despista al esperar algo vegetal y llegar un gran sabor a ostra. Magistral el conjunto.
Coliflor, panceta y yema. La combinación de los tres elementos: coliflor, yema de huevo y panceta, supone juntar a la mejor de las salsas (yema) con una grasa sabrosísisma (panceta) y una base (colifrlor) de gran sabor. Todo esto prácticamente en un bocado, te descoloca llegando al paladar tres sabores completamente distintos pero complementarios, el resultado es genial. Hubiera estado todavía mejor si la yema no estuviera tan fría, pero así todo resulta delicioso.
Gambón al ajillo templado. Si no llega a tener esta elaboración «TENEMOS UN LÍO». Me encanta este plato, esta interpretación de las gambas al ajillo, un carpaccio de gambón templado al momento con un ajillo.
Gambón con garbanzo. Elaboración para los dos comensales celiacos en sustitución del dim sum, muy acertado según su criterio.
Dim sum relleno de gambón sobre salsa de soja. Otro de los grandes clásicos de Javi y acompañante habitual de las gambas al ajillo que solo tomé yo ya que tiene gluten.
Cuajada de foie, leche de cabra, arenque y manzana verde. Impera sobre los demás sabores el foie, al arenque no se le nota prácticamente, el sabor de la huevas es muy básico, más salado que otra cosa y un poco yodado; queda cierto retrogusto a lecha de cabra, a esa especie de rasposidad lactea que aporta y que intenta eliminar la manzana. Curioso y muy sabroso, otro gran aporte de nuestro chef.
Papada de durok, carabinero y jugo de sus cáscaras. Este es otro de mis imprescindibles del lugar, un mar y tierra espectacular, ya lo había tomado en otras ocasiones y es algo que mantiene, está claro por qué, es una pasada.
Cococha de bacalao, escabeche y avellana. Esto sí que es un bocado que cierras los ojos y te llega la fuerza de la cococha al paladar que casi se deshace. Este sería el plato del equilibrio del menú, todo se complementa.
Pato azulón, frutos rojos y lácteos. De este me entusiasmaron las esferificaciones y la salsa, ya que no soy muy amigo del pato, aunque su punto era perfecto.
Solomillo y paleta de Joselito. Algo más tradicional, pero no carente de encanto para los carnivoros impenitentes como yo, la paleta con su grasa conjunta maravillosamente con la carne.
Rubia gallega y codium. La carne con codium es todo un clásico de la casa, hace mucho que Javier investiga las algas y esta, en concreto, es una de sus elaboraciones de hace tiempo, una carne extraordinaria y con el sabor yodado del alga que maridan perfectamente.
Frambuesa, coco y wasabi. Chocante, espectacular.
Chocolate, vino y mora. El mejor final, chocolate.
En verano hay un destino gastronómico que no te puedes perder, Sambal, donde Ángel María Carabias y Javier Ruiz ofician como pocos en la región y donde puedes disfrutar de este menú Secuencias. También tienes a tu disposición el menu Raices, el primero se supone más atrevido y el segundo más tradicional y de menor número de elaboraciones, por tanto más barato.