Hemos Comido…en El Hostal, palabras mayores, antes de comenzar ya sé que voy a disfrutar como un enano.
Diciembre 2018. Y el disfrute comienza por el conocimiento, la confianza y la complicidad, hay mucho de esto en El Hostal. Os diré que Menchu, que está al cargo de la sala, me había cogido la reserva y sabiendo que no iba a estar presente cuando llegásemos, ya había elegido el vino que íbamos a tomar y lo cierto es que la elección fue perfecta.
Pero Gustavo, el chef, quería sorprendernos con un menú que iríamos conociendo a lo largo de la comida, que por cierto fue memorable. No quiero adelantar acontecimientos, pero sólo de pensar en ella empiezo a salibar ya que no hubo el más mínimo «pero» en toda la comida y sí bastantes exclamaciones de satisfacción.
Berberechos, coliflor y lima. Algo similar a un aguachile que nos acompañó para comenzar este desfile de delicias. El grado de cocción del berberecho es de matrícula de honor, el auténtico sabor a mar que le caracteriza sobre un puré de coliflor que acentua la salinidad del bivalbo y un ligerísimo toque de lima. Gustavo trata el producto siempre de manera sutil y perfecta.
Escabeche de carrillera ibérica. Un poco de ali oli, un toque del vinagre al fondo y jugosidad, algo difícil de encontrar en este tipo de elaboraciones. Las técnicas de conservación de los escabeches entendidas como un guiso magistral, producto y sencillez, dos axiomas perfectamente entendibles.
Codorniz escabechada, pimiento asado, zanahoria. Seguimos con sutiles escabechados que preservan el sabor del producto, los escabeches son unos de los puntos fuertes de este chef, eleva esta técnica al nivel de cocina de primera división. El escabeche siempre se ha tenido como una técnica de conservación, que añade acidez y tersura, aquí este concepto desaparece para formar una elaboración sutil y equilibrada con un alto grado de jugosidad.
Alubia blanca de Oruña con almejas. El caldo con un inequívoco sabor al bivalbo, una alubia muy cuca que cierra el círculo del sabor, capturándolo al cien por cien, de una almeja servida limpia para ir directamente a la boca, inequívocamente inmejorable y toda una declaración de principios. Las alubias de mi huerta, de Oruña.
Marmita de carabineros. ¡Madre mía cómo está esto! El toque yodado de la mar, el marisco en grado sumo, no llego a poder describir tal grado de sabor: complejo, sabroso, sensual y versatil. No puedo decantarme por una elaboración hasta ahora y no logro acordarme de un menú de similares características, resultaba una pena terminar cada una de estas elaboraciones, marcadas por un grado de elegancia sin igual.
Verduras salteadas con sopa de gallina y un toque parmesano. Continuamos con una elaboración en la que priman la sencillez, el arraigo y la temporalidad. Seguía boquiabierto a estas alturas de la comida, en cada elaboración estaba bien marcado el do de pecho del cocinero, sin concesiones.
Albóndiga de liebre con queso parmesano. Salsa típica de caza negra de gran sabor, pelotilla jugosa en su punto. Contrastes muy delicados y ligeros a pesar de su contundencia, culto a la paciencia y a la esencia del producto.
Crema de queso, helado de nata y fresas
Gustavo Pérez saca pecho en un menú sin igual, clasicismo, cocina academista, producto sin igual y mucha dedicación.
