Hemos Comido…en Palmanova, hacia mucho que no veía a Santi y aprovechando un paseo a Colindres nos acercamos a comer con él en Laredo.
Palmanova es un sitio que Santi ya había visitado en varias ocasiones, pero yo no conocía. Iba con mi hija y en el lugar saben dar de comer a celiacos, todo eran pros, así que no pudimos resistirnos.
Nos pusieron como aperitivo raya marinada. Fue todo un descubrimiento, mira que es algo que no me sabe a nada y que siempre sigo al pie de la letra el refrán: «Te vaya como te vaya no comas raya», pero esta es una de esas veces que la excepción confirma la regla. Exquisita, con un ligero marinado cítrico y poco más, verdaderamente delicioso.
Como me tocaba conducir eligieron los otros dos comensales, ya que yo me limitaría a una copa, optaron por un rosado Las Fincas de Chivité, un fresco vino para un caluroso día. El grupo Chivité tiene su origen en Bodegas Julián Chivite, bodega de gran antigüedad que se remonta concretamente a 1647.
Chivité Las Fincas Rosado nace de la relación de amistad entre Julián Chivite y el famoso cocinero Juan Mari Arzak, ambos amantes del vino rosado, que deciden elaborar este vino tal y como les gustaría a ellos.
Es un vino ligero y fresco. Frutos rojos con ligeras notas florales y gran untuosidad en boca, muy fresco y elegante.
Comenzamos con una ensalada de atún, algo que si voy solo no pido ni borracho, pero que resultó bastante agaradable. Mojama con huevas, piñones, lechuga de huerta y aguacate. Bien refrescante y agradable, pero como os adelantaba no soy muy amigo de las ensaladas.
Este siguiente resultó apoteósico, mollejas con boletus y yema. Sabores que se complementan y texturas diferentes, el crujiente de las mollejas y la textura blanda del boletus. Punto óptimo de elaboración y explosión de sabores, hacía mucho que no disfrutaba tanto de unas setas cómo con esta ración.
La siguiente ración es uno de los vicios confesables de Santí, el pulpo. Emparrillado sin más, un ligero toque de AOVE, pimentón de La Vera de marcado sabor, con un ligero picante y un puré de patatas, el clásico de Joël Robuchon. No existe un puré de patatas más famoso que éste. Es un plato que aún se sirve en los Ateliers que Robuchon tiene repartidos por el mundo. Un plato humilde con estrella Michelin y en este caso un acompañamiento de la Nouvelle Cuisine.
Un comensal tomó como principal rape a la plancha. Un buen lomo de rape acompañdo de patatas panaderas que fue muy de su agrado.
Santi tomó unas cocochas con almejas, para las que no tuvo otras palabras que no fueran elogios, de hecho solo había que ver la ración, generosa y que dice a gritos: «Cómeme».
Tomé de plato principal codillo. Le faltó un poco de horno ya que la piel estaba gelatinosa y a mí me gusta con un toque final de horno hasta que se quede crujiente la piel, muy bueno de sabor y ración generosa.
De postre los tres tomamos sorbete, dos de los comensales de maracuyá y yo de mandarina, un final perfecto para una comida perfecta.
Y llegó la nota, con un precio más que razonable para unas raciones generosas y de gran calidad, Palmanova se confirma como uno de los grandes de Laredo.
