El Mule Escrito por  Jun 29, 2018 - 9406 Visitas

Sambal, otra temporada más, otro proyecto más

Hemos Comido...en Sambal con Javi, creo que con el paso del tiempo me deje referirme a él así, Javi.

Todos los años, allá por la primavera, Javi inicia un proyecto nuevo, rompe con todo lo anterior, mantiene sus conceptos básicos y algunas elaboraciones (por que si no las mantuviera sus clientes convocaríamos manifestaciones a la puerta del resturante) y acomente un nuevo proyecto, en el cual el menú degustación que ofrece cambia prácticamente al completo.

Restaurante Sambal Noja 2018

Todos los años a la vuelta nos encontramos con algún cambio también en la decoración, esta vez en la distribución. Por cierto, haga el día que haga, el comedor de Sambal es una gozada, con las vistas al campo de golf por un lado, a la maleza por otro y el juego de luces que entra por el ventanal, le confieren al lugar una notra de paz única.

Restaurante Sambal Noja 2018

En esta ocasión también descubrimos cambios en la propia mesa, que incorporaba unas piezas elaboradas a mano, de inspiración marina. Por cierto, tan prácticas como bonitas.

Restaurante Sambal Noja 2018

Para mí, ir a comer a Sambal es un ritual: entrada en el recinto, charla distentida con Javi (sin dejarle trabajar), charla con las gemelas y también con Ángel María Carabias, aunque haya que tirarle de la lengua, así todo con el tiempo cada día está más hablador. Para después pasar a la comida, seguida de una sobremesa en la que continúa la charla.

Restaurante Sambal Noja 2018

Comimos con el cava que habitualmente pedimos aqui. Muy bien de temperatura, que fresquito acompaña de maravilla, aunque hiciera un día tormentoso y lluvioso.

Restaurante Sambal Noja 2018

Comenzamos con algo tan simple y a la vez tan gustoso como una buenísima anchoa, acompañada de un trozo de aguacate y un germinado de guisante.

Restaurante Sambal Noja 2018

Helado de escabeche con hoja venne kress. El verdadero sabor del escabeche estaba concentrado en este entrante, un helado con toques de vinagre, muy sutiles y cierto recuerdo a pimentón. Una elaboración de diez.

Restaurante Sambal Noja 2018

 Vaca adulta y madurada a la sal, patata y cilantro. El resultado de una elaboración de estas características es sabor verdadero, al que deberían saber todas las piezas de carne. Producto y punto, sin ingerecias.

Restaurante Sambal Noja 2018

Multiesferas lácticas, huevas de trucha y rúcula. Todo un descubrimiento, elevado sabor láctico que explota en la boca, acompañado de mis venerados encurtidos y huevas aportado el toque yodado. No deja indiferente.

Restaurante Sambal Noja 2018

Gambón al ajillo. Si  hubiera quitado este ya clásico de la casa de la carta habríamos tenido algo más que palabras. Como siempre, después de comer esto no queda otra que estar agradecido al cocinero por haber elaborado algo tan sabroso como estas gambas al ajillo.

Restaurante Sambal Noja 2018

La gamba venía acompañada de un dumping, que suele ser la manera habitual en que nos presenta esta elaboración.

Restaurante Sambal Noja 2018

Crustáceo en tempura y almendra. Crujiente tempura de cangrejo, de textura muy agradable y gran sabor marino, es como cuando de crío chupaba los cámbaros que tanto sabían a mar, aquí lo comes y es un sabor muy similar, muy conseguido.

Restaurante Sambal Noja 2018

Arroz marino. Esta elaboración es toda una declaración de principios, Javier es mar, en concreto mar Cantábrico, toda su vida la ha pasado en torno a la mar y este plato forma parte de su discurso, un arroz con algas y con un profundo sabor a su tierra, o más bien a su mar.

Restaurante Sambal Noja 2018

Canelón de pularda y toques terrosos. Sabor a caza aunque no contenga, pero la elaboración con tintes cinegéticos y un toque de trufa hacen que canelón no te deje indiferente, me gustó muchísimo.

Restaurante Sambal Noja 2018

Salmonete ahumado. Este es un plato que tenía reservado para la temporada que viene, así que os dejo la foto pero nada más, el año que viene lo probaremos dentro del menú.

Restaurante Sambal Noja 2018

Chicharro negro crujiente escalibado. Pescado cuasi crudo con sabor a raudales, continuamos con los sabores marinos como nucleo del menú, la sorpresa sigue in crescendo, nada defarauda y casi todo sorprende, incluso lo ya conocido.

Restaurante Sambal Noja 2018

Papada de duroc, carabinero y jugo de sus carcasas. El duroc lo descubrí no hace mucho de la mano de un amigo que se dedica a la distribución de carnes en Camarsa, resulta una carne de calidad, esta es mi primera vez con la papada de esta raza y os diré que esta igual de buena que la de ibérico. Este mar y tierra es realmente sorprendente, la carga de sabor de los dos ingredientes principales se funde en una explosión en la boca que te deja boquiabierto, me sedujo por completo, todo junto, el cerdo y el marisco se funden en un único sabor.

Restaurante Sambal Noja 2018

Callos de bacalao guisados como los caracoles de pared. En esta última elaboración del apartado de salado dos de mis platos preferidos en uno: callos de bacalao y caracoles, aunque solo sea la manera de hacerlos. Recomendable para los adeptos de estas dos elaboraciones.

Restaurante Sambal Noja 2018

Restaurante Sambal Noja 2018

Frutas rojas y mandarina. Un auténtico refresco en la boca, un toque sutil de acidez y una frescura perfecta para terminar.

Restaurante Sambal Noja 2018

Esponjoso de leche y violetas. Este último entra dentro de los vicios, el sabor a violeta me trae muchos recuerdos de crío, mi madre solía traérmelos de Madrid, y qué os voy a decir del algodón de azucar, no había ferias sin este algodón.

Restaurante Sambal Noja 2018

Está claro que año a año Javier se supera, deja de lado la monotonía de las cartas clónicas y te infunde vitalidad cantábrica a través de un menú centrado en la mar con guiños a la tierra.

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