Hemos Comido…en Cañadío, llevaba tiempo queriendo acercarme a este clásico de nuestra gastronomía y entré de milagro, la última mesa disponible.
Agosto 2016. Cañadío, atestado de madrileños, conocedores de la calidad y de la fama de su homónimo madrileño. Cuando estos vienen a Santander no pueden por menos que acercarse al hermano mayor del grupo y origen de los restaurante de Paco Quirós.
Desde la última remodelación no me acercaba por Cañadío y la verdad es que tanto en barra como en comedor se nota más luminoso y de líneas más limpias; el comedor gana en disposición y diría que, incluso, en tamaño.
Al paso por la barra compruebo que todo sigue igual, con una oferta inigualable de pinchos y que por muy temprano que fuera, que lo era, el local estaba prácticamente lleno.
No había reservado, algo raro pero también era algo que surgió sobre la marcha, pero quedaba una última mesa sin reservar que fue en la que me acomodaron. A la derecha un grupo de madrileños con los que estuve hablando un rato, a la izquierda también y al frente lo mismo. Es por esto el inciso inicial del artículo.
La carta ha variado de la última vez, es más corta y de temporada, centrada en el mercado con varios fuera de carta provenientes en su mayoría del pescado del día.
Pero yo venía con otra idea, con la inicial del negocio donde predominaban los guisos de cuchara y ciertos tradicionales que siempre han «bordado» en este lugar y veo que sigue con parte de esta línea en la carta.
Al sentarme me sirvieron un aperitivo para sobrellevar la espera, salmorejo. Muy de agradecer en esta época y muy bueno, pero presente en la práctica totalidad de los restaurantes de Cantabria, empieza a ser plaga. Aunque los hay mejores y peores, este era una interpretación bastante especial, con una textura bastante sólida, como debe de ser, acompañado de un bonito escabechado excepcional.
De primero un guiso que no había probado nunca, pero que me llamó la atención, pochas con rape y langostinos. Unas pochas de una finura única y un buen sabor a pescado y marisco; un plato a caballo entre una sopa de pescado y unas pochas guisadas. Olé por el cocinero, no me acuerdo de la última vez que me sorprendió un guiso de esta manera. Delicado y sabroso, genial.
Las legumbres son materia básica de la cocina española. Ahora, estamos en una época ideal para consumir pochas, que es la legumbre temprana alubia blanca, que se encuentra dentro de su vaina y está poco madura.
Son de origen Navarro y se consumen en fresco, poco harinosa se recogen antes de alcanzar la madurez. De ahí su color marfil verdoso. Se trata de un plato de temporada veraniega que admite distintas variantes según la zona.
De segundo otro clásico, rabo de vaca. Pero no el clásico rabo de toro cordobés, este es un rabo desmigado y coronado por unas mollejas. Texturas gelatinosas compatibles y sabores diferentes, el dulzor de rabo y la potencia de la molleja. Una ración dividida prácticamente en bocados, sobre una cama de puré. Hay que probarlo para poder valorarlo, muy recomendable.
Tradicionalmente este guiso se elabora con los rabos de los toros de lidia. Comenzó elaborarse hace ya muchos años en Córdoba y debido a la fama que fue adquiriendo se convirtió en un clásico de la cocina española.
Debido a que el rabo de toro de lidia es un producto escaso se convierte en un ingrediente caro. Por eso, cuando en una carta pone rabo de toro, generalmente suelen ser de ternera, añojo o buey. Aquí lo pone claramente en la carta: «Rabo de Vaca».
De postre tarta Tatín. Ya la conocía de otras ocasiones y como siempre resultó un buen fin de comida.
Acompañando al café una trufa y una porción de brownie, mejor final imposible: café y chocolate.
Paco sigue fiel a sus principios de calidad y mercado, centrado en elaboraciones estacionales y guisos clásicos, aportado siempre alguna diferencia.
Los precios han sufrido un incremento desde la última vez que estuve y por mi experiencia el precio medio ronda los 40-50€, algo elevado, pero a mi entender las instalaciones, el servicio, la calidad del producto y la elaboración merecen la pena.
Por El Mule