Hemos Comido…en Melly, tenía que buscar algun sitio atípico y con calidad y enseguida me vino a la cabeza el restaurante de Juán.
Julio 2016. Una comida de trabajo, pero entre amigos. Hace pocas fechas leí un artículo sobre las bondades y la moda de la cocina fusión, es lo más últimamente en gastronomía y esta de moda el termino conocido como cocina fusión.
Uno de los dos comensales, gran gastrónomo y paladar ilustrado, no conocía Melly, total que reservé en este restaurante tan especial, más que nada por que está libre de etiquetas, donde impera el productro y las elaboraciones mínimas y sobre todo la tradición.
La cocina fusión es un concepto que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc..
Sé que a Melly no le gustan la etiquetas y que esta tampoco le va a gustar, pero aquí queda un ejemplo verdadero de cocina fusión española, además así tenemos tema de discusión para la siguiente visita.
Primer ejemplo, mientras tomábamos unos vinos en la barra una tapa de tortitas de camarón, perdón, tortitas de esquila de la bahía. Fusión total cocina gaditana y producto cántabro.
Comimos con un Inurrieta Mediodia, vino de inconfundible color rosa de gran viveza con matices violáceos. Desarrolla inagotables aromas: piruleta, cerezas, guindas y fresas. La crianza sobre lías finas en depósito durante 4 meses aporta sensaciones de untuosidad y suavidad en boca. Mucho, frescor y melosa untuosidad, un compañero perfecto para toda la comida.
El siguiente un tartar de bonito, o más bien el concepto de Juan de tartar, bonito crudo con sal y aceite. Limpísimo, sabroso y sin ingerencias ajenas al pescado. Aquí podríamos aplicar el concepto cantabro-japonés bonito del cantábrico fusión cocina japonesa.
Seguimos fusionando culturas y lugares en concreto Aguilar de la Frontera, una receta de salmorejo que nos viene diréctamente del pueblo cordobés de Aguilar de la Frontera, lugar de nacimiento de Asunción, esposa de Juán y cocinera. El salmorejo estaba para ponerle un piso, fresco y sabroso con marcado sabor aceite picual, extraordinario.
Entre plato y plato unos boquerones artesanos con una mermelada amarga de naranja. En este plato tienes presentes todos los sabores básicos: dulce, ácido, amargo y salado, lo que hace un bocado complejo pero sabroso, muy diferente. Aquí la fusión está clara, la mermelada y su origen inglés, aunque las naranjas sean de Cantabria.
En esta ocasión tomamos el guiso ganador del IV Ruta de los Pucheros de Cantabria en la modalidad de guisos marineros, al cual también nosotros le daríamos un premio. Garbanzo del grande y cachón. Fusión de leguminosa de interior, aunque se cultivó hace tiempo en Liébana y de origen en la zona del creciente fertil, con uno de nuestras asiduos visitantes, el cachón. Este último se acerca a deshovar a nuestra bahía. Un guiso de tomo y lomo, no me extraña lo mas mínimo que ganara y así lo compartimos los tres comensales.
Para probar nos puso una tapa de marmita, que tenía hecha hacía un par de días y no quería servirnos pero insistimos y nos invitó. Aún estando ya bastante reposada seguía estando de escándalo. Este guiso sería más cocina tradicional y de cercanía.
Y aquí sí que nos volvemos a encontrar con otra fusíon de culturas, el rabo de toro típico de Andalucía, en concreto de Córdoba. Se conoce este plato desde época romana (Marcus Gavius Apicius, De re coquinaria), aunque la receta que se sirve hoy en día data de finales del siglo XIX. Una fusión de receta andaluza de origen romano, con vaca de Cantabria, sí, no nos asustemos, el 99% del este guiso es de vaca. Y este, en concreto, estaba como el mejor de los guisos que puedas encontrar de la ciudad del Guadalquivir, meloso, jugoso, limpio y sobre todo sabroso.
Los bocartes de Melly, toda una isntitucion, siempre del Cantábrico, siempre de buen tamaño y siempre buenos, de ahí su fama.
Bonito encebollado, con su peculiar corte, rodaja muy gorda y cortado al bies, de este modo queda mas jugoso y se asemeja en aspecto a la ventresca, también de medalla de oro.
Tras tan pantagruélica comida una tarta de queso hornedada. Para los tres, no podíamos más.
En fin, la comida resultó un rotundo éxito y Carlos, uno de los comensales, se ha comprometido a escribir en este blog, lo espero con ansia, se mueve mucho por España y es un gran gastrónomo, prepararos a recibir información de la buena.
En fin, traer a alguien a ver a Juán es éxito asegurado, nunca hay un pero. Terminamos con orujos, vinos dulce y gin tonic. Por cierto, nos quedamos los últimos.
Por El Mule