Hemos Comido…en Santa LuZia, comer en este restaurante siempre tiene sorpresa y en este caso la sorpresa fue mayor aún pues fue el primer día de cambio de carta.
Julio 2017. Dos comensales que tomamos un menú de cuatro platos diferentes, de los mas novedosos en la carta, cuatro raciones compartidas.
El jardín y el entono ha sufrido un cambio de aspecto. Siempre que me acerco a este lugar entro por la cocina, para ver que se cuece y de paso saludar a la mayoría del personal, con el paso de los años la relación se ha convertido en amistad; ahora se encuentra como chef Nacho del Corral.
Nacho comenzó en El Cenador de Amós de la mano de Jesús Sánchez; se desplazó a San Sebastián, a La Cuchara de San Telmo, donde trabajó con Alex Montiel, al que considera su máxima influencia en la cocina que realiza actualmente. Se desplazó a Madrid para unirse a los fogones de Nodo, con Alberto Chicote, y posteriormente, Goizeko Kabi. Viajó a Basilea (Suiza) para introducir la cocina mediterránea en un restaurante. Después de tres años, regresó a San Sebastián para seguir formándose en el Basque Culinary Center, donde presentó un proyecto en el que tuve el honor de participar en la pre-presentación antes de presentarlo en el Basque Culinary, La Cocina del Titanic.
Santa Luzia huye del tradicionalismo, en el valle más tradicional gastronómicamente hablando de nuestra comunidad, donde el cocido montañés, la caza y la tudanca son religión, Nacho elabora una cocina diferente, fresca y urbana, todo ello envuelto en un espacio muy cuidado y un servicio esmerado, siempre bajo la atenta mirada de Pilar Velarde, una empresaria y gastrónoma con una visión diferente del negocio de la hostelería y una auténtica enamorada de su trabajo.
Aún calificando la cocina de vanguardista, se rinde culto a la cercanía de producto y un profundo respeto por la materia prima, prevaleciendo en todas la elaboraciones los sabores originales.
La cocina es claramente internacional, pero los productos salen en su mayoría de cercanías. Productos como el steak tartar de vaca ecológica en versión clásica o canalla, gyozas de mollejas de cordero con salsa de miso y mandarina, o ensalada templada con changurro, y algo que resulta el secreto mejor guardado del lugar, croquetas de cocido montañés. No hay que perdérselas, y resultan el perfecto guiño a la tradicion de Cabuérniga.
Comenzamos con un atún a la llama con pico de gallo y rocotto. Con el punto justo de cilantro, una hierba que a mi entender sirve para enmascarar sabores, pero como os decía en la cocina de Nacho prevalece el sabor de los ingredientes base.
Según conversacion mantenida la final de la comida, Nacho se sentó con nosotros, el atún esté hecho en una pequeña brasa de carbón y la idea es servirlo frío, pero a mí me llego caliente, lo cual no hizo otra cosa que engrandecer el plato. Acompañado de pico de gallo frío, más bien del tiempo, resulta una conjunción de sabores que potencia el del atún. También esperaba un picante más intenso, pero resultó estaba bastante contenido, de todas formas la ración es para chuparse los dedos.
El siguiente entrante fue una lasaña de verduritas, bacalao, garbanzos fritos, clabacín y pimiento sobre una base de queso Divirín. El crujir de los garbanzos en un entrono jugoso con el del bacalao como centro del plato forman una atípica lasaña donde la pasta es lo de menos, un mero envoltorio. Muy buena, eché de menos un poco más de jugosidad, quizás se quedo algo corto el pil pil, pero es un platazo.
Dentro de los segundos algo que me dejó con la boca abierta, arroz de calamar y carpaccio de gambas. Más marinero imposible, arroz al dente donde la cubierta superior aporta el dulzor de la gamba en contraposición a la potencia y salinidad del calamar y el extraordinario toque del ali oli a todos los arroces marineros.
El arroz de este verano, espectacular. Sabor de fondo limpio y potente, punto sublime, un auténtico escaparate al mar Cantábrico.
Para terminar con lo salado, presa a baja temperatura, cocinada como una cochinita pibil, esferificaciones de maiz. Sabores que te transportan directamente a México. La cochinita es mi guiso favorito de la cocian mexicana, si le añades un componente nacional como el cerdo ibérico te surge un platazo de estas características.
De poste tarta Sacher, en alemán Sachertorte, es una tarta de chocolate típica de Austria. Buenísima y el mejor final de comida para un chocoadicto como soy yo.
En resumen, el lugar sigue evolucionando, un cambio de carta bastante en la dirección marcada desde el principio, recetas estudiadas, producto de lo mejor y teniendo como referencia la cercanía. Santa Luzia empieza a destacar con luz propia, un proyecto con las metas claras.
Por El Mule