Las rabas son el aperitivo típico de nuestra comunidad. No existe un acuerdo sobre cuales son las mejores, al ser un tema en el que influye el paladar y no todos tenemos el mismo, varia el tipo y el modo, os dejo en este artículo mi parecer.
Las rabas comienzan siendo de pulpo, sus rabas o tentáculos. Cuando empiezan a comercializarse se hace porque nadie sabe qué hacer con el pulpo demasiado duro para cocinarlo, pero de buen sabor. Se opta por secarlas y una vez secas se fríen con una pequeña cobertura de harina, lo que da lugar a las actuales rabas. Ya no quedan establecimientos que comercialicen este tipo de rabas con pulpo de nuestra costa.
La manera de elaborar este frito es bastante sencilla, se añade sal al cefalópodo a freír, se le reboza en harina, se tamiza un poco para que suelte la sobrante y al aceite. A mí el aceite que más me gusta para esta fritura es el aceite de oliva virgen de poca acidez, para que no mate el sabor de la raba, que aporte el sabor justo.
El calamar ha de estar frito a la primera cocción, es decir, un golpe fuerte de calor que lo dore por fuera y lo deje jugoso y sabroso por dentro. Los cefalópodos suelen tener dos cocciones, una inicial que los pone blandos a partir de la cual vuelven a coger rigidez que no abandonan hasta otra cocción muy lejana utilizada para guisos de cuchara.
Floren Bueyes (Presidente Asociación de Cocineros de Cantabria) nos cuenta algún truco, como que el aceite no sea nuevo, de esta manera toman un color más tostado. Con el aceite hay que tener cuidado, pues añade sabores y si no se cambia habitualmente suele estropear las rabas.
Para lo último dejamos qué cefalópodo escoger. Como hemos visto, el pulpo ya no existe en las cartas de los bares y restaurantes típicos de rabas. Lo que hoy en día se considera la élite de las rabas son las elaboradas con magano de guadañeta. Es un calamar pescado a mano de un tamaño cercano al kilo y de guadañeta, nombre que toma del artilugio usado para su pesca uno a uno, lo que propicia que sean más cercanos y por ello más frescos y menos golpeados.
Existen otras posibilidades pero de más baja calidad, el magano de arrastre, peludín, pota etc. Dependiendo de la calidad el precio de la ración aumenta o disminuye.
Generalmente se elaboran buenas rabas en Cantabria, mis preferidas son las del Bar del Puerto de Santander, que elabora unas rabas justas de punto con un calamar de guadañeta fresco y que hay que pedir en temporada. Ración de precio elevado, debido a la escasez de este tipo de maganos y a la calidad, pero gratificante como pocas.
Por El Mule
Articulo El referendun de la Raba el Diario Montañes en el que opinamos tres Blogs.