«Con rabas y a lo loco» es el comienzo de un proyecto conjunto entre No Pierdas El Norte TV y El Mule Carajonero.
Con este proyecto pretendemos dar difusión al sector hostelero a través de videoartículos donde exponer lo mejor de nuestra gastronomía, utilizando simpre los elaborados artesanos locales y, dentro de cada artículo, incorporar referentes a estos elaborados abriendo la posibilidad de tomarlos más a fondo en artículos posteriores.
En este primero intentaré explicaros la manera en que se rodó y quienes participamos en ello. Ha sido nuestro primer pinito en este mundo y espero que os guste, pues aborda un tema tan cántabro como las rabas. Este reportaje se rodó integramente en Santander, precisamente por ser un piloto y de esta manera evitar costes de desplazamiento. Somos conscientes que en Cantabria se elaboran rabas de calidad en toda la provincia, pero no había presupuesto para desplazamientos.
Este artículo se plantea primero con una presentación de la materia prima a cargo de dos profesionales, nos falló un tercero. No fue el único, nos falló la presentadora y el sustituto de esta estuvo presente, pero no estaba en condiciones de presentar. Tomó el relevo Alfonso Fraile Garcia, presidente de la Asociación de Sumilleres de Cantabria y profesor de la Escuela de Las Carolinas.
El planing, la toma de contacto con los restaurantes y comerciantes corrió a mi cargo y la dirección general del proyecto El Mule Carajonero. Mientras que la grabación y edición del proyecto fue llevada a cabo por José Antonio Cobo, gerente de No Pierdas El Norte TV, que en realidad fue al artista de la cámara.
En la plaza y como hacer unas buenas rabas
Comenzamos nuestro recorrido por la Plaza de La Esperanza donde no enseñaron a distinguir los diferente tipos de calamares utilizados para hacer rabas. Aquí contamos con la inestimable ayuda de Luis de Pescaderia ISA y de Fernando Laso dirigidos por Alfonso en su papel de presentador.
Recibimos una lección magistral, llegando a descubrir los tipos básicos de celafolópodos con los que se hacen las rabas y sus calidades: magano de guadañeta (tres tamaños, pequeño para plancha, mediano para relleno y grande para rabas), magano de arrastre de calidad inferior por estar golpeado con las redes, la pota más fuerte de sabor, el peludín según la mayoría el mejor pero más dificil de encontar y que no hay que confundir con el peludín que viene de otros lugares que no son el Cantábrico, y por último el pulpo del que solo queda un bar donde las hacen, bar Sánchez en Porrua.
Por la tarde nos acercamos al Palacio de Deportes de Santander donde se encontraba Floren Bueyes, presidente de la Asociación de Cocineros de Cantabria, quien junto con sus miembros estaba preparando 4.000 cucuruchos de rabas para repartir entre la gente que asistía a la inauguración del Mundial de Vela 2014.
En este lugar nos explicó la manera de hacer unas buenas rabas.
Aquí termina la primera parte de «Con rabas y a lo loco». Os dejo aquí el link al video y una tira fotográfica con algunas de las fotografías de esta primera parte:
Las visitas a los restaurantes y los maridajes
Las visitas comenzaron justo después de terminar el la Plaza de la Esperanza . El primero de la lista fue el restaurante Cañadío donde nos recibió Paco Quiros, que nos presentó su particular visión de lo que deben se unas rabas y nos habló de su éxito en Madrid de los dos restaurantes que regenta: La Maruca y Cañadío Madrid. En esta ocasión maridamos las rabas con una cerveza artesana de Cantabria de Cerveceros Artesanos del Asón : Cierva, de la localidad de Ampuero.
Nuestra siguiente incursión nos llevó a Puertochico, antiguo puerto pesquero de nuestra ciudad, donde nos recibió Carlos Gomez gerente y chef de La Compañia un coqueto y excelente bistro-gastrobar de apariencia marinera donde se pueden tomar dos tipos de rabas, las de peludín y las de calamar fresco. Aquí maridamos con otra de nuestras cervezas artesanas: Raquera, de Cervezas Dougall’s Real Ales.
A continuación entramos en el restaurante con una de las trayectorias más dilatadas de nuestra gastronomía, El Bar Del Puerto sinónimo de calidad, próximo a su 75 aniversario. Nos recibieron Antonio y Tote, que nos presentaron unas rabas de magano pescado a guadañeta, un auténtico lujo. Este restaurante nos propuso el maridaje con un Casona Micaela otro blanco costa de Cantabria, que marida a la perfección con este tipo de fritos.
En este peregrinar en busca del cefalópodo perfecto o la raba perfecta nos acercamos a El Pantalán cuya dirección recae sobre Bruno Arrarte. Elegimos este restaurante por ser el único de Cantabria que contempla una carta completa para celiacos y como no, dispone de rabas para celiacos, del mismo cefalópodo que cualquiera de las anteriores pero rebozado con otras harinas (maiz, garbanzo, etc.) que no influyen en la calidad de las rabas. Este lugar nos propuso dos maridajes, una cerveza especial para celiacos y un vino Costa de Cantabria Nates 2013 ganador este año del ‘Great Taste Awards’
El Solórzano donde nos espera Chus para presentarnos uno de los más tradicionales, por no decir el más, bar de vermuteo de Santander. Aquí nos espera un paseo por las instalaciones donde observar el hueco en la barra producido por el roce de los vasos al ser servidos y una posterior toma de contacto con el vermut Mariano, elaborado en Liébana. Creo que este maridaje es el mas típico aperitivo de Santander: rabas y vermut.
Cambiamos de zona para dirigirnos a Cuatro Caminos, donde también poder saborear unas auténticas rabas de magano, como las que preparan en Laury donde nos esperaba Jose Canedo gerente del restaurante con una copa de vermut Tajamar elaborado en Treceño, vermut Mariano o un vino de la Bodega Picos de Cabriezo con el coupage de la Casa del Capitán, ganador este año del premio Optimun 2014 al mejor vino tinto de Cantabria.
Para terminar en El Muelle, en el Barrio Pesquero, donde nos esperaba Valentin Gonzalez con unas rabas como ningunas por los alrededores, con una presentación genial y maridadas con otro de los vinos representativos de nuestra comunidad: Yenda Spicata un blanco costa de Cantabria de Bodegas Sel D ‘Aiz, bodega ganadora este año 2014 del Premio Optimun 2014 al mejor blanco de Cantabria, por su vino Yenda.
Del Yenda se me olvidó tomar foto, pero he reutilizado una anterior, en el mismo restaurante tomando el mismo vino.
Aquí os dejo otra tira de fotos con más resolucion y el link a la segunda parte de la grabación. En cuanto aparezca la tercera parte os dejaré aquí el link.
Nos pasamos de minutos y en vez de hacer un capítulo tuvimos que hacer tres. La idea inicial era hacer un solo capítulo de un máximo de seis minutos y al final nos salieron tres. Para otra ocasión más lugares con rabas.
Capitulo I
Capitulo II
Capitulo III
Por El Mule