El Mule Escrito por  Jul 18, 2014 - 14933 Visitas

XII Edición del Premio Giraldo al mejor plato de bacalao

La empresa Bacalao Giraldo, en su edición número doce, ha concedido el Premio al Mejor Plato de Bacalao al chef Ricardo Sotres, del restaurante El Retiro (Pancar-Llanes), por su plato: Bacalao con guisantes.

El Premio, uno de los pioneros y más consolidados en el panorama gastronómico de nuestro país, ha estado dotado en esta edición con 3.000 € para el ganador. Una edición que también ha adoptado cambios en su operativa, ya que adopta el formato de Concurso en Directo para Jóvenes Chefs que estén destacando en sus cocinas y restaurantes por el ingenio y la creatividad, bases fundamentales del Premio Giraldo.

Este concurso plenamente consolidado en el panorama gastronómico nacional y que en ediciones anteriores han ganado grandes chefs como Andoni Luis Aduriz, Dani García, Marcos Morán, Paco Morales o Rodrigo de la Calle, entre otros.

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El concurso ha tenido lugar en el Aula de la empresa alavesa el pasado 10 de julio y el jurado, compuesto por prestigiosos críticos gastronómicos, ha valorado de la obra ganadora su armonía, sublime sencillez de puesta en escena dentro de su complejidad de ejecución y la magnífica guarnición de jugos verdes licuados y callos de bacalao.

El resto de finalistas y sus platos respectivos fueron: Zuriñe García (Rte. Andra Mari-Galdakao: Estofado de bacalao y cebolla con crema de patata y huevo); Sergio Bastard (Rte. La Casona del Judío-Santander: Bacalao glaseado, café, tomillo y hojas de oxalis); Iñaki Moya (Rte. Ikea-Vitoria: “Play Food” de ajoblanco de pistacho, bacalao y alcachofas crujientes); Javier del Blanco (Rte. María Manuela Bistró-Ribadesella: Bacalao confitado con gel y ñoquis de espinacas); Josean Merino (Rte. PerretxiCo-Vitoria: “Panceta” de bacalao con piñones y hierbamiel); Miguel Espí (Rte. La Era-Madrid: Bacalao confitado con ajoblanco y migas del pastor); Senén González (Rte. Sagartoki-Vitoria: Callos y morros de bacalao).

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Esta edición especial del Premio Giraldo se ha encuadrado dentro del Plan de Actividades de la Capitalidad Gastronómica de Vitoria Gasteiz y que tendrá al bacalao también protagonista de la Ruta del Aperitivo el fin de semana del 19-20 de julio en la hostelería de la ciudad bajo el concepto Show Codking. Con esta iniciativa, una vez más Bacalao Giraldo quiere compartir todo lo que represente la INNOVACIÓN GASTRONÓMICA, filosofía con la que esta empresa revolucionó el sector.

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Concursantes :

Iñaki Moya Rte. Ikea-Vitoria : “Play Food” de ajoblanco de pistacho, bacalao y alcachofas crujientes.

Ricardo Sotres Rte. El Retiro Pancar-Llanes : Bacalao con guisantes.

Miguel Espí Rte. La Era-MadridBacalao confitado con ajoblanco y migas del pastor.

Zuriñe García Rte. Andra Mari-Galdakao : Estofado de bacalao y cebolla con crema de patata y huevo.

Sergio Bastard Rte. La Casona del Judío-Santander : Bacalao glaseado, café, tomillo y hojas de oxalis.

Javier del Blanco Rte. María Manuela Bistró-Ribadesella : Bacalao confitado con gel y ñoquis de espinacas.

Josean Merino Rte. PerretxiCo-Vitoria : “Panceta” de bacalao con piñones y hierbamiel.

Senén González Rte. Sagartoki-Vitoria : Callos y morros de bacalao.

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El jurado del XII Premio Bacalao Giraldo, compuesto por Mikel Zeberio, Pepe Barrena, Alberto Luchini, Francis Vega y Cristina Martínez (Garbancita), eligió finalmente este Bacalao con guisantes de Ricardo Sotres “por su armonía, sublime sencillez de puesta en escena dentro de su complejidad de ejecución y la magnífica guarnición de jugos verdes licuados y callos de bacalao”. Esta es la receta:

Ingredientes para 4 personas:
• 4 lomos de bacalao (180 – 200 grs.)
• Callos de bacalao (300 grs.)
• Guisantes (700 grs.)
• Aceite (10 ml.)
• Sal
• Germinados de guisante
• Algas: lechuga y espagueti de mar

Elaboración:
Introducir en una bolsita el bacalao y unas algas. Cocinar durante 10 minutos a 50º en la Roner.
Por otro lado, licuar las vainas de los guisantes para obtener su jugo. Escaldar los guisantes y reservar.
Pelar las pieles de bacalao. Poner el jugo de las vainas con los callos a fuego suave hasta reducir a la mitad. Añadir los guisantes y rectificar de sal.

Emplatado:
Poner una cucharada del guiso en el plato. Colocar encima el bacalao y terminar con unos brotes de guisante. 

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Ricardo González Sotres, nació en Oviedo en 1985. Estudió en la Escuela de Hostelería de Llanes. Trabajo cuatro años con Nacho Manzano en Casa Marcial, en La Salgar (Parres); después con Raul Aleixandre en el Restaurante Ca Sento y con Manolo de la Osa en el Restaurante Las Rejas, en Cuenca.

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