La matanza es uno de los eventos anulales más celebrados a lo largo de toda la geografía nacional. Suele tener un lado festivo y de celebración, además de los económicos y gastrónomicos.
La matanza es una costumbre popular existente en diversos países europeos, generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebra. Se efectúa una vez al año, generalmente coincidiendo con los meses más fríos del invierno.
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El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte ya que el día de la matanza suele ser duro y se trabaja rápido; hay personas que suelen acompañar al desayuno alguna bebida alcohólica de alto grado como un orujo.
Una vez muerto el animal, se procede al socarrado, quemando la superficie exterior del mismo; para ello se sitúa el cerdo en una cama de material combustible, que dependiendo de la zona estará compuesto por piornos, escobas, helechos o paja de cereal, preferiblemente centeno para eliminar el pelo de la piel; después con la ayuda de un tipo especial de cuchillo, se raspa la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada (en algunos sitios se empleaban adicionalmente cepillos o incluso trapos, antiguamente de lino; hoy en día la herramienta más utilizada es el cuchillo con hoja de acero, no demasiado afilada).
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A continuación se abre el cerdo y se retiran las vísceras recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan y se limpian de los contenidos que había dentro.
Por la tarde se continuaba con la limpieza de vísceras, y algunos empezaban ya a embutir las morcillas, otros (depende de la zona) picaban el pan o se cocía el arroz, las cebollas para las morcillas y se empezaban a cocer los primeros ejemplares. Si la gente estaba animada, por la noche se celebraba una fiesta en la que lo primero era probar la carne del cerdo.
En Cantabria, el matacíu del chon, así se conoce a la matanza del cerdo, es un rito festivo tradicional que se desarrolla en la mayoría de los pueblos de la región. Es costumbre recoger la sangre del chon para elaborar el borono, una especie de morcilla sin embutir en la cual la sangre, junto con cebollas y especias, es amasada con harina de maíz y de trigo.
Nos acompañó durante la comida un Marqués del Puerto Reserva del 2004. De color rojo picota con algún que otro reflejo rubí y un ribete de brillo medio entre granatoso y atejado, de aromas especiados y de compotas de frutas rojas y negras, con suaves sensaciones tánicas en boca y largo postgusto.
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Diciembre 2013. Reservamos unos quince días antes, pues suele haber bastante demanda en este popular bar restaurante de Rasimes, o de Cadalso como llaman a esta zona por los alredores, el Bar Mila. Ya nos advirtieron que por estas fechas no tendríamos disponible la totalidad de la matanza, la razón es que ya llevaba bastante tiempo con las jornadas y se habían acabado parte de ellos.
Comenzamos con unos fritos de panceta fresca con parte de la piel, lo que da lugar a una mezcla de cortezas con panceta de un riquísimo sabor. Crujientes en la parte de la piel y la parte del tocino, bien hecho y bien cargadas de sal como pide este tipo de carne. Delicioso, pero no para comer todos los días.
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El siguiente plato, morcillas de sangre. La típica morcilla de matanza muy cargada de sangre con una pequeña cantidad de arroz, bien frita, muy buena elaboración y muy poco especiada como a mí me gusta la morcilla. Solo puedo decir que muy buena.
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Y para terminar con lo salado un «Plato Combinado«, unos huevos con chorizo fresco y lomo fresco, acompañado de unas auténticas patatas fritas. Los huevos fritos también a mi gusto, el chorizo demasiado frito y el lomo perfecto, un plato combinado de calidad.
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De postre queso con membrillo que ya conocíamos de otras ocasiones, buenísimo y como en las anteriores raciones generoso en tamaño.
Unas buenas jornadas ya faltas de algunos ingredientes, pero así todo muy a tener en cuenta. El precio no lo sé, uno de los asistentes nos invitó a los otros cuatro.
