A la mañana siguiente a la entrega de la última edición de los Premios Nécora salimos a pescar con Alberto Chicote, para que comprobara de primera mano lo artesanal de dicha pesca.
Los Premios Nécora tienen como emblema a este crustáceo, este año 2013 uno de los premios fue otorgado al mediático cocinero Alberto Chicote. Como parte del programa una de las actividades del domingo posterior a la entrega de premios consistió en una salida a comprobar de primera mano lo artesanal de la pesca de la nécora en las aguas de Noja. Después, ya al mediodía, había una salida a tomar pinchos por el centro de la villa y por último, antes de terminar, una comida-despedida en Sambal.
Amaneció un día excepcional para salir en barco, calma chicha nublado con claros y una temperatura rondando los veinte grados, un día perfecto. Salimos a pescar con Roberto y Miguel (los dos profesionales encargados del paseo), Pepe Barrena (organizador de los premios), Javier Ruiz de Sambal (gran entendido en esta materia a la vez que anfitrión), Alberto Chicote y yo.
 |
 |
Fue más una ronda turística por la costa de Noja que una expedición pesquera, donde pudimos pescar a anzuelo alguna cabra y julia, para después pasar a recoger las nasas con la que se pesca la nécora, de las cuales se recogieron unas cuantas antes de que en ella hubiera alguno de los tan apreciados crustáceos.
La nécora Nojeña, que ganó por aplastante mayoría en la primera de las catas debate «La geografía de los crustáceos», tiene una morfología específica, su caparazón es plano y más ancho que largo. Su tamaño oscila entre los 7 y 12 cm. y pesa entre 80 y 300 gramos. Sus ojos son rojos, y presenta en la boca diez dientes. Es de color pardo. Su caparazón está cubierto de unas finas vellosidades. El último par de patas son aplastadas y con forma de pala, le sirven para desplazarse y nadar con mayor facilidad.
 |
 |
 |
 |
Para distinguir al macho de la hembra, debemos mirar su abdomen; en la nécora macho presenta una lámina de forma triangular, en la nécora hembra es de forma redondeada, y más grande ya que es donde transporta los huevos. El primer par de patas presentan unas pinzas de color negro, que utiliza para cazar y defenderse.
Después de esta excursión, que nos llevó toda la mañana, nos dirigimos a Santoña donde Alberto quería saludar a un amigo (Olivier de la puente, de El Porrón) que había trabajado con él y donde teníamos intención de comernos las nécoras que habíamos pescado según la receta de nuestros guias pesqueros.
Las nécoras se hicieron en El Porrón el restaurante de Oliver y la receta de los pescadores resultó muy buena. Las nécoras estaban recién pescadas, así que podéis haceros una idea.
Después de la visita nos acercamos a una pescadería con intención de comprar un pescado para la comida, pero resulto imposible. Era bastante tarde y no había ningún espécimen realmente excepcional. Volvimos a Noja donde tomamos un aperitivo y Javier de Sambal se hizo cargo de la comida a toda prisa, pues no había nada preparado, fue algo que surgió sobre la marcha.
En la comida nos volvimos a reunir la mayor parte de los premiados, los organizadores y unos pocos invitados.
 |
 |
La comida consistió en unos entrantes y un plato de arroz. Los entrantes fueron de lo más cántabros:
Un tomate de Cantabria, que por cierto estaba de vicio (algo raro este año que no ha habido tomate bueno en ninguna parte) acompañado de un rallado de trufa negra.
Unas croquetas con una presentación diferente en lo que puede parecer un papel de periódico. Croquetas con líquida y esponjosa bechamel, excelente sabor, ni una gota de aceite, muy buenas.
Un queso Dirivín de La Jarradilla calentado al horno, por el que preguntó la inmensa mayoría de los presentes y que está, como todos sabeis, de vicio. Su corteza aterciopelada tiene un color ceniza con tonos azul grisáceo salpicado de tintes enmohecidos blancos y naranjas. Dichos mohos crecen de forma natural dándole al queso la complejidad que le caracteriza. Al corte, la pasta es blanda, de color blanco marfil y con algún que otro ojo distribuido de forma irregular. Olor de intensidad media, algo ácido con aroma a mantequilla y a enmohecido, notas vegetales y a humedad. Textura sedosa, semiblanda y untuosa.
 |
 |
Otro de los entrantes o aperitivos fueron unos mejillones al natural con vegetación terrestre y marina. Para mí los mejillones siempre están buenos y estos eran de los de buena calidad, no muy grandes pero llenaban la cáscara. El acompañamiento de vegetales y algas era perfecto.
Yo acompañé la comida con un Juan Gil 12 meses 2011, de bonito color cereza picota con reflejos violáceos y una abundante lágrima. Intensos aromas tostados y ahumados, fruta, roja y negra. Tras una entrada con una potencia comedida describe un recorrido goloso, muy agradable y una sensación tánica y madura. Final largo de notable persistencia que deja agradables notas, un buen acompañante.
Para cerrar el capítulo de entrantes, la joya de la corona: un bonito con salsa de soja que estaba de cine. Ligeramente planchado y sellado sobre una salsa de soja dulcificada, una delicia. Por cierto, el bonito estuve viendo a Javier como lo limpiaba y preparaba y curiosamente utiliza la misma técnica que vengo utilizando hace años, separar el bonito en cuatro lomos, algo que no es la usanza aquí en el norte, que suelen cortarle en la mayoría de los sitios en ruedas. Delicioso, me lo habría comido todo.
Como plato principal un arroz marinero de excelente sabor, con una buena colección de algas donde lo que impera es el sabor de esta gramínea que toma prestado en su mayoría del fumet y de los ingredientes que le acompañan en esta ocasión un nutrido grupo de algas, muy bueno, diferente.
 |
 |
El postre no le probé, pero todo el mundo alabó el bizcocho fluido de avellanas.
La comida resulto ser todo un éxito, algo preparado sobre la marcha y a toda mecha justo para coger el avión de las cuatro.
En poco más de una mañana no da tiempo a conocer a nadie, pero lo que queda clarísimo es que es uno de los mejores profesionales que conozco, hace de su trabajo su vida. No sé las fotos que se hizo durante la mañana, pero no le dice que no a nadie a la hora de hacerse una foto o de firmar un autógrafo. Llegó a pedirme que parara el coche para hacerse una foto con uno que le gritó desde la acera de enfrente: «Chicote una foto». Bajó y se la hizo con una enorme sonrisa. Como decía, todo un profesional.
Por El Mule