La primera vez que tomaba conciencia de lo que hay en torno a un concurso de cocina fue viendo este documental (El pollo, el pez y el cangrejo real) sobre El Bocuse d’Or.
La primera vez que probaba en Santander este crustáceo que formaba parte de los ingredientes del concurso, el cangrejo real, ha sido en El Baruco de San Martín.
“Jesús Almagro era un hombre feliz cuando se le otorgó el Premio del Campeonato de España de Cocineros en 2007. Su próximo reto era competir en el Campeonato Mundial, El Bocuse d’Or. Pensó que estaba a la altura del desafío, prepararse era solo una cuestión de tiempo y habilidades. ¡¡Pero definitivamente no estaba preparado para la que se la venia encima!!! “El pollo, el pez y el cangrejo real” es la historia de un gran desafío para cumplir con un sueño, una aventura llena de esperanzas y expectativas, de crudas y duras realidades, a veces hilarantes, a veces agobiantes”.
Esta es la sinopsis de El pollo, el pez y el cangrejo real, un documental que nos relata las peripecias, que sufre el cocinero Jesús Almagro, ex concursante de Top Chef, y su equipo durante la preparación y participación en el Campeonato del Mundo de Cocineros, Bocuse d’Or, que se celebra cada dos años en Francia.
Octubre 2013. Muchas cosas surgen sobre la marcha, tras una conversación con Angel y Nacho en la barra de El Baruco y con intención de ponermos al día con el Sunday Brunch gracias al blog Portobello Corner hubo cambio de planes al enterarnos de la oferta gastronómica.
Hubo más de una sorpresa. La primera a la vista en la barra, pudimos comprobar lo acertado de la presentación y el excelente sabor de las galletas de barco que nos sirvieron junto al salmón. Estas galletas son el producto de una labor de investigación y de que no quede en el olvido un componente tan tradicional que ha acompañado durante siglos a nuestros marinos por todos los océanos, otra de las labores de Santander en Boga.
Después de la carne, el componente principal de nuestros marinos era la ración de pan, normalmente en forma de galletas de barco. Los «biscuits» (la palabra procede de bis y cutre, términos franceses que significan «cocer dos veces») por regla general no se hacían a bordo, sino en el puerto, y en ocasiones estaban hechas desde hacía un año, o incluso más. Si las galletas procedían de la intendencia del gobierno, podía darse el caso de que estuviesen hechas hasta cincuenta años antes.
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Al final decidimos tomar un menú compuesto en su totalidad por productos del mar, excepto el postre. No hubo pollo ni pez, pues todo estaba pescado. Paso a detallaros la experiencia.
Salmón de AlasKa de primero. Con un color mucho más rojizo que el europeo y más infiltrado de grasa. Servido junto con seis acompañamientos diferentes: alcaparras, salsa rosa, mayonesa japonesa, cebolleta, mantequilla y huevo cocido. El sashimi de salmón como mejor está, siendo de esta gran calidad, es sin lugar a dudas solo. Delicioso y distinto, algo que hay que probar.
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Alaska es el último baluarte del salmón salvaje y en sus aguas habitan las poblaciones más numerosas y más sanas de salmón salvaje del planeta. Los salmones de Alaska, al igual que sus semejantes del Atlántico, son anádromos: nacen y viven la primera época de su vida en agua dulce y se desplazan luego a aguas saladas, y regresan al río en que nacieran para desovar y luego morir.
La carne del salmón salvaje de Alaska es más firme y sabrosa que la carne de salmón de acuicultura, gracias a los años que se pasa el animal en alta mar, nadando decenas de kilómetros al día y alimentandose de gamba, arenque, calamar y otros alimentos naturales.
La carne del salmón salvaje no tiene grandes vetas de grasa tipicas del salmón de piscifactoría. El salmón salvaje de Alaska es uno de los alimentos más saludables del mundo.
De segundo tomamos el cangrejo real de Alaska. El Cangrejo Rojo Gigante también denominado Centollo de Alaska, en inglés Red King Crab (Cangrejo Rojo Real) y cuyo nombre científico es Paralithodes camtschaticus es una especie de cangrejo Lithodidae nativo del Mar de Bering. Crece hasta una separación entre las patas de 1,8 metros.
El cangrejo rojo real es nativo del Mar de Bering, en el norte del Océano Pacífico, cerca de la península de Kamchatka y las vecinas aguas de Alaska. Fue introducido artificialmente por la Unión Soviética en el fiordo de Murmansk, el mar de Barents, durante la década de 1960 para proporcionar nuevas capturas, algo valioso para los pescadores soviéticos.
De este cangrejo ya habia probado en multitud de ocasiones la famosisima Chatka, una conserva que traía mi padre de Rusia en grandes cantidades pues a todos no gustaba y pareces ser que no era tan cara en origen como aquí. Chatka es la marca del Cangrejo Real Ruso, capturado en las frías aguas de los mares de Okhotsk, Bering y Barents.
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A diferencia del producto enlatado esta tiene un sabor similar pero algo más suave, delicioso, unos trozos carnosos fruto de las enormes patas de este crustáceo, acompañado de unas algas de un excelente sabor. Jugosa y deliciosa carne, excelente marisco de rico contenido protéico e hipocalórico y por otra parte dificil de encontrar. La mejor manera de degustarlo, según mi experiencia, de la forma más natural posible, es decir: dejándolo descongelar ( es como viene de origen, cocido y congelado). Lo cierto es que me gusta mucho más de esta manera que enlatado. Una delicia, si tienes la oportunidad de probarlo no lo dudes, es como un enorme centollo con un sabor algo mas suave.
Para terminar tomamos un rape a las tres mostazas. Unos excelentes trozos de rape acompados de un triguero fresco y un poco de brócoli. El pez terso y sabroso, muy justo de punto, unas pocas algas y una excelente y suave salsa de mostaza. Una salsa que no me hubiera imaginado de ninguna de las maneras y que acompañaba perfectamente.
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El rape es uno de mis pescados favoritos. Su rasgo más distintivo, presente solo en las hembras, es una protuberancia de la espina dorsal que sobresale sobre sus bocas a modo de caña de pescar. De ahí su nombre en inglés, «anglerfish», que significa pez pescador. En la punta de dicho apéndice hay una trampa luminosa que esta caña incorporada usa como señuelo para atraer a las presas lo bastante cerca como para atraparlas. Tienen una boca tan grande y un cuerpo tan maleable que pueden tragarse presas que les doblan en tamaño.
Y para terminar uno de esos postres de sus afamados menús, un postre de frutos rojos completamente natural, un excelente fin de velada.
Al final va a parecer que tengo algún tipo de interés en este restaurante, pero lo cierto es que cada vez que me acerco logra sorprenderme, nada más. En lo referente al precio como podeis observar en la nota esta bastante ajustado, a mi entender la comida lo valía, incluso se me hizo bajo para el tipo de comida. Ah, por cierto éramos dos comensales.
