Sergio Bastard, chef del restaurante Casona del Judío, ha ganado el acreditado premio Giraldo al mejor plato de bacalao en su undécima edición.
El Jurado del Premio (compuesto por los críticos y expertos gastronómicos Pepe Barrena, José Carlos Capel, Teresa Gallimó, Cristino Álvarez, Maribel Corbacho, Guillermo Campos, Francis Vega, Mikel Zeberio, José Ramón Martínez Peiró, Alberto Luchini, Enrique Bellver, Juan Antonio Díaz, Manuel Robledo y Patxi Giraldo, este último en representación de la empresa patrocinadora) se reunió en el restaurante Calima de Marbella, ganador de la edición anterior.
Tras el análisis de los platos previamente seleccionados el Jurado se decantó por esta creación de Sergio Bastard, uno de los jóvenes cocineros más inquietos e imaginativos de nuestro panorama culinario, en la que destaca su interpretación de una de las recetas más populares del bacalao con los mínimos ingredientes y sin ningún disfraz ni efecto especial que empañe la calidad de la materia prima. Un plato de elegante sencillez en el que se combinan magistralmente el dulzor y la acidez con aromas torrefactos y ligeros toques balsámicos.
La entrega del galardón, dotado con una escultura y premio en metálico de seis mil euros, se entregó en la casona del judio el pasado viernes. Sergio Bastard incorpora su nombre a una nómina de prestigiosos cocineros que ganaron este premio en los últimos años: Dani García, de Calima (2012); Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (2011); Kisko García, de Choco (2010); Rodrigo de la Calle, en Aranjuez (2009) o Paco Morales, en 2008.
Para Sergio el bacalao «es quizá el producto que más utilizo, incluso el premio que gané en Jaén del aceite de oliva fue con un plato de bacalao. ¿Por qué? Para mí es sencillo trabajarlo, es muy agradecido. Lo pongo cinco minutos a 65º y siempre sale perfecto. Además, admite todo tipo de elaboraciones, desde un pil pil a una vizcaína o una salsa de tomate».
En este caso, Bastard rechaza catalogar este plato dentro de una cocina ‘moderna’: Es un simple bacalao con tomate, en el que partimos de un concepto muy básico que enriquecemos introduciendo técnicas actuales de cocina, para conseguir realzar los sabores y las texturas».
A lo largo de la comida posterior a la entrega de premios tuvimos el placer de deleitarnos con otra de sus creaciones basadas en este emblematico bacalao. Bacalao a baja temperatura bigaros y jugo de roca.
Sergio Bastard lleva acumulando premios desde que comenzaran sus andanzas como chef, es uno de los diez cocineros que optan al premio Mejor Plato Vegetal 2013, de la Feria Internacional del Sector de Hortalizas, que celebrará en Madrid del 16 al 18 de octubre próximo.