Asubiar es un curioso verbo intransitivo, usado principalmente en Cantabria que proviene de la preposición «so»: bajo, debajo de, y del antiguo verbo «uviar»: llegar, con el significado de «guarecerse de la lluvia».
En resumen, la acción de protegerse de las inclemencias meteorológicas bajo un cobertizo, cabaña, cueva… José María de Pereda (1833-1906), la recoge muy a menudo en sus obras.
Agosto 2013. Cada vez que tengo ganas de algo distinto o de una comida moderna y tradicional a la vez, me acerco a asubiarme a este local, Asubio, refugio de pinchos y raciones, clásicos a la vez que modernos. Por supuesto que no hace falta que llueva para refugiarte frente a una buena comida, de hecho esta última hacía un espléndido día estival.
El cambio generacional y el actual contexto económico ha obligado a cambiar muchos de los antiguos moldes en el sector de la hostelería. Nacho siempre ha apostado por una propuesta económica, más de producto de cercanía y un continuo apoyo al producto cántabro, propone formatos más económicos pero no por ello menos interesantes.
No siempre apetece sentarse a comer formalmente en el comedor de un restaurante, a mí en muchas ocasiones me apetece tomar posesión de parte de la barra y comerzar a observar la gran oferta. Hasta 75 diferentes opciones nos presenta Nacho en este refugio gastronómico. Mientras te sirven una cerveza bien tirada, o un vermut preparado, puedes elegir entre los más o menos 25 pinchos clásicos, con su pan debajo y su palillo aguantando la carga sobre el pan, que te calientan en un gratinador justo en el momento de pedirlos.
Mientras estudias las pizarras en las que se ofertan otros 50, entre fríos y calientes, que se pueden servir en ración, en media ración y en cuarto de ración o pincho.
Verano y calor, estaba claro el entrante: salmorejo con sardina ahumada, un toque de aceite crudo de oliva virgen, un poco de huevo y jamón. Delicioso, fresquito, tradicional, no cántabro pero con el toque de nuestra sardina. Nacho nos comenta de un mercado en Córdoba donde encuentras hasta sesenta tipos distintos de salmorejo, creo que hay que ir pensando en acercarnos a la ciudad andaluza. Una ración para dos que nos sirvió emplatado por comensal, generosa, muy bien de precio a la par que deliciosa y refrescante.
Quiso que probáramos media de bravas para que le dieramos nuestro parecer. Nos explicó la manera en que se preparan para que no aparezca ni gota de tierra y resulta un auténtico y titanico trabajo. Primero se lavan y se cepillan, luego se sumergen en agua caliente, se asan en un horno, se vacían y se frien, todo para poder disponer de la piel en el momento de comerlas. El resultado, unas patatas bravas acompañadas de una mayonesa en la base y una salsa pasteurizada y diseñada por Nacho que utilizan en el más famoso bar de tapas de nuestro pais: Estado Puro, las tapas de Paco Roncero. El resultado es genial, sabroso y un poco picante, lo que son unas patatas bravas distintas.
Y ya puestos a comer decidimos terminar la comida con algo complementario a las patatas y que decidimos fueran unos callos de bacalao con huevo poché. Contundentes con sentido, salsa espesa con mucha fuerza, se tiene la sensación de que se te pega la lengua al paladar y los labios entre ellos. El huevo todavía daba más espesor-gelatinoso al conjunto. Lo que realmente me encantó de este plato fue la combinación del pescado, su textura y su sabor con el guiso «terrenal», autentico sabor a callos. Delicioso y muy recomendable.
Nacho nos comentó que el pincho más demandado del verano, del que se han vendido en torno a cinco mil, es el kebab de chicharro del que hablamos en un anterior articulo, ya que fue el ganador del 10º Concurso regional de pinchos celebrado en junio y que le da paso a la siguiente fase para representar a Cantabria en el Campeonato de España que se celebrará en noviembre en Valladolid.
Como podeis ver en la nota nos invitaron a café y a la media de bravas como os comentaba con anterioridad. En resumen, un gran oferta de pinchos con un buen precio, una exquisita presentación y una serie de sensaciones placenteras fruto de la profesionalidad de Nacho.
Por El Mule