El Mule Escrito por  Jul 29, 2013 - 13574 Visitas

Un menú veraniego en El Baruco

Hemos comido en El Baruco de Anero, con Fonso de anfitrión, siempre nos termina sorprendiendo por mucho que vengamos a visitarle.

Julio 2013. Un día perfecto, buena temperatura, un buen paseo, desde las diez de la mañana danzando por la calle. Lo único que faltó fue un baño ya que nos acercamos a Galizano a eso de las 12:30 y no había donde aparcar, así que nos quedamos con las ganas pero nos mojamos un poco por dentro en la Taberna de Cucabrera donde todavía quedaba algún sitio en el parking, al poco estos también se acabaron.

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Una vez terminado el paseo mañanero nos dirigimos a El Baruco de Anero donde habíamos reservado el día anterior para comer en la terraza, ya que según el pronóstico del tiempo la meteorología nos acompañaría. Tras saludar a Fonso, este nos recomdendó una serie de raciones que tenía fuera de carta. Pedimos y enseguida comenzaron a llegar la viandas.

Como es habitual nos recibió con un aperitivo consistente en humus de garbanzo, acompañado de un buen aceite de oliva y un rico pimentón de marcado sabor, un excelente aperitivo.

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Continuamos con unas navajas de pequeño tamaño, una auténtica delicia. Hechas lo mínimo y sabrosísimas, a la plancha, muy ligero toque, solo calor para que se abran, un gajo de limón y a disfrutar de uno de los mayores sabores a mar y con contenido de yodo que este nos ofrece.

No solo de plancha nos nutrimos con la navaja, al vapor es otra de las técnicas utilizadas, escabechadas están deliciosas (un escabeche muy suave de vinagre con un toque de pimentón), sobre todo estas técnicas son recomendables si vamos a utilizar la navaja como ingrediente en una ensalada.

Manolo de la Osa, uno de los mejores cocineros de España que mejor trata el producto, hace un plato en el que utiliza las navajas: Moluscada con caldo de membrillo y helado de albahaca-limón, delicioso. En el plato los moluscos los presenta sin conchas, la navaja la envasa al vacío, la cuece un minuto en agua hirviendo, la saca a un recipiente lleno de agua con hielo y una vez fría la limpia y la mete en un majado de tomate, pepino, estragón, laurel y pimienta en grano, durante unos minutos.

En resumen, una ración buenísima, recomendable y fruto de una marea veraniega.

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Antes de continuar deciros que todo lo que comimos, excepto los postres, lo compatimos. Continuamos con un tartar de bonito del norte, acompañado de pequeños dados de tomate, cebollita, aguacate, un cierto sabor a lima y un toque de mostaza. Delicioso continuar de la comida y recomendable. Chocante el sabor de la mostaza, pero muy agradable, también se notaba el toque de aceite de oliva.

En su viaje migratorio anual el Thunnus alalunga, que es como se llama científicamente al túnido conocido con los nombres de atún blanco o bonito del norte, llega a nuestras costas alimentándose en su viaje de caballas, arenques, sardinas, calamares y crustáceos. Su lomo es azul oscuro y la parte inferior de los flancos y la zona ventral blancos un tanto marfileños.

Su carne es clara casi blanca, infiltrada de grasa, que le da sabor intenso y que hace que por su composición en ácidos grasos insaturados y especialmente en omega-3, su ingesta sea muy apropiada para regular el metabolismo y del colesterol y para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Cuando este pez es capturado en nuestras costas del Cantábrico, con anzuelo y tiene peso mínimo de cuatro kilogramos, se le distingue con la marca de “ Bonito del Norte”, que se plasma en una etiqueta en la que se hace constar un distintivo de control, compuesto por la fecha de desembarco, barco en el que se capturó, equipo de inspección, puerto de desembarco y sello de Calidad Alimentaria.

Este sello garantiza al producto y le diferencia de los ejemplares capturados por las flotas francesas e irlandesas, mediante el sistema de “volantas” que son largas redes, que además de ser muy poco respetuosas con otras especies pesqueras, tienen el inconveniente que la extracción es muy fatigosa para el pescado y su calidad se resiente.

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Y por último, un delicioso atún del Cantábrico, dos buenos trozos justos de punto sellados por fuera y crudito por el centro, con abundante sal gorda y una mostaza que yo solamente probé, pues el atún estaba de vicio solo. Le acompañaban unas verduras al wok, que borda Fonso, con un pequeñísimo toque picante y muy al dente, perfectas de guarnición, este plato fue el descubrimiento de la jornada, delicioso si os pasáis por El Baruco y lo tiene no dudéis en pedirlo.

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Para terminar dos postres que ya tenemos fichados de otras veces, un yogur con nueces y trozos de albaricoque que a mi mujer la encanta y para mí un tocino de cielo que hace Fonso como nadie. En resumen, El Baruco sigue sorprendiéndonos por mucho que sigamos frecuentándole.

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Ah, por cierto, a las navajas nos invitaron.

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