Imprimir esta página
El Mule Escrito por  Jul 09, 2013 - 15416 Visitas

Cata Debate "Las joyas de la huerta" Noja Sambal

Valora este artículo
(0 votos)

Tras la ‘La jibia y familia’ y ‘Atún & Bonito’, se analizaron los productos de la huerta de tierra y de mar ‘Las joyas de la huerta’ cierra la segunda edición de las catas-debates gastronómicas del Plan de Competitividad Turística de Noja.

Durante esta temporada se han reunido en las tres discusiones celebradas cerca de un centenar de personas para analizar la gastronomía y los productos nojeños. En la tarde del pasado sábado 6 de julio tuvo lugar en el restaurante Sambal, establecimiento miembro del Club del Producto Turístico ‘Noja Escapada’, la última de las catas-debates gastronómicas organizadas por el Plan de Competitividad Turística de la Villa en su segunda edición y que han registrado un gran éxito de participación.

IMG 6028

Cerca de un centenar de personas han asistido a estas discusiones que analizan, en profundidad, la materia prima de la gastronomía nojeña entre importantes y prestigiosas personalidades del sector gastronómico en compañía de público interesado. Así ayer ‘Las joyas de la huerta’ ha puesto fin este año a estos encuentros en una nueva ocasión donde los productos de discusión fueron los propios de la huerta, tanto de la tierra como del mar. 

cata noja comple

Treinta personas asistieron a la sesión entre los que se encontraban el chef y propietario del restaurante navarro Maher Cintruénigo, con Estrella Michelín, Enrique Martínez; el crítico gastronómico del diario ABC y Premio Nacional de Gastronomía Carlos Maribona; el médico y gourmet Juan Antonio Duyos; la farmacéutica santanderina experta en nutrición Rosa Ortíz de Zárate; el crítico gastronómico asturiano Eufrasio Sánchez; el bloguero cántabro Jesús Mule; el distribuidor Jorge Peraita; y el coordinador del evento y crítico gastronómico Pepe Barrena; así como el alcalde de Noja Jesús Díaz,y el gerente del Plan de Competitividad Turística Javier Farto.

IMG 6030 IMG 6035

El regidor nojeño fue el encargado de presentar el evento en el que quiso recordar que la pretensión del mismo “No es otra que la de poner a Noja en el lugar que le corresponde dentro del panorama gastronómico”, Por ello, tanto desde el Ayuntamiento como desde el Plan de Competitividad Turística, se ha prestado especial atención al eje de actuación dedicado a la gastronomía del último, ya que en la Villa existe “Una enorme infraestructura hostelera que debemos diversificar”, ha comentado Díaz.

IMG 6042 IMG 6044


IMG 6049

Como es habitual en estos encuentros el debate fue surgiendo a medida que el menú, diseñado para la ocasión y elaborado por el cocinero Javier Ruiz y su equipo del Sambal, iba saliendo de la cocina. Para comenzar la tarde se tomó una infusión multivitamínica de remolacha e hinojo, que siguió con una comparativa entre varios tomates procedentes de Francia, Navarra y Cantabria que sirvió para comentar varios temas como la difícil situación que está pasando el sector agrícola debido a la climatología de esta temporada o las beneficiosas propiedades del fruto.

IMG 6084

El debate continuó con el siguiente plato compuesto por pimientos con panceta. Una planta que engloba muchos tipos de productos que, a pesar de su variedad, tiene una enorme riqueza que se ha sabido extraerle según comentó Maribona. 
Con la menestra marina se puso sobre la mesa la discusión sobre las algas que dejaron comentarios sobre las grandes propiedades beneficiosas que tienen para la salud, la proliferación de su cocina debido a la influencia de los restaurantes japoneses o la gran variedad y posibilidades que presentan.

El resto de los platos fueron espárragos con pistachos, cebolla glaseada, guisantes con bacalao, vainas verdes con foie gras y zanahorias con vainilla. Como siempre el público asistente participó activamente en el debate sacando aspectos como la visión que de las verduras y hortalizas se tiene históricamente o el bajo consumo de éstas por parte de los jóvenes.

La comida estuvo bañada por el vino ‘Ribera del Asón’ elaborado por Bodegas Vidular, miembro del Club del Producto Turístico ‘Noja Escapada’.

IMG 6201 IMG 6210


IMG 6176

IMG 6238

Desde la cocina :

IMG 6201 IMG 6210
IMG 6225 IMG 6239

 

Algo más sobre los vegetales y la cata :

Comenzamos con una infusión de hinojo y remolacha acompañada de un poco de naranja, diseñada por Rosa Ortiz de Zárate. Para mí resulto agradable, sin el estridente sabor a tierra que suele acompañar a la remolacha y con el toque anisado del hinojo, muy agradable.

El siguiente de los vegetales de la cata fue el tomate, este año difícil de probar sobre estas fechas debido a las lluvias. Probamos tres variedades, uno navarro enorme, aquejado de ciertas malformaciones características de haber sufrido elevadas temperaturas y una no muy buena ventilación, según mis experiencias en invernaderos; de hecho a nosotros ese tipo de tomate enorme y malformado no nos dejaban comercializarlo en la cooperativa.

Otro francés, de riñón de buey con un grado de madurez muy avanzada para mi gusto, me gustan algo más verdes pues tanto este tipo de tomate como el raf (Resistente A Fusarium, de ahí las siglas RAF) me resultan más mermeladas que tomates debido a su dulzor.

Y por último, el tomate de Cantabria, con una falta apreciable de tiempo y tamaño, que para mí resulto el más sabroso de los tres, aún a pesar de estar a medio madurar.

Sobre este vegetal se habló largo y tendido. Del famoso tomate canario, introducido en 1885 por un británico conocido como Mr. Blisse. Este ciudadano del imperio era un empleado de Swanston, encargado de la construcción del antiguo Puerto de La Luz. Blisse plantaría las primeras semillas de tomate en una hacienda de Telde, con vistas a su exportación al Reino Unido. El éxito no tardó en llegar por dos motivos fundamentales: el clima suave permitió que el cultivo perdurara en los meses de invierno, y además los puertos canarios no cobraban por entonces ningún tipo de tasas mercantiles.

IMG 6164

El debate continuó con el siguiente plato compuesto por pimientos con panceta. Se habló sobre la inmensa variedad de tipos de pimientos, al igual que los tomates todos originarios de América y endulzados con la llegada a nuestro continente donde el pimiento sufre una evolución a menos picante, (en la mayoría de los casos). Por supuesto que se hubo polémica a raíz de aparecer el tema de las conservas. Los cultivos en España se centran en producir cantidad y pimiento fácil de mecanizar, habiendo pocas conserveras que mimen un producto difícil de tratar por lo caro de la mano de obra y lo lento del proceso.

Se habló largo y tendido sobre los pimientos de cristal y la dificultad de su asado y limpieza, pero su calidad al finalizar este proceso, un proceso que elaboran manualmente en Maher y que nos explicó con pelos y señales Enrique Martínez.

IMG 6204

A continuación se abrió ante nosotros un gran desconocido de nuestra gastronomía: la huerta marina, dominada en nuestro país por Porto-Muiños. Pudimos asombrarnos con el sabor de algas como la chalotiña de costa, suaeda, hinojo marino, codium de Noja, ogonori, kombu, hoja de ostra, salicornia etc. Al final tomamos una ensalada repleta de sabores distintos a lo habitual y muy agradables. He de poner en vuestro conocimiento que Javier Ruiz (Sambal) es un innovador usando este tipo de ingredientes muchos fruto de su investigacion en los alrededores del mar Cantrabrico.

IMG 6192

Los espárragos, el punto más polémico de la cata y contando con un profesional de los mismos, los cultiva y los elabora, Enrique Martínez. Las diferencias entre los espárragos, a parte de su lugar de procedencia, están generalmente en su cultivo y en su recogida. Seguimos con el mismo problema que con los pimientos, se prima la mecanización para producir un producto barato y el resultado es que hay pocas conservas con una excelente calidad, pero las tierras de Navarra donde se cultivan también ponen su granito de arena a hora de determinar el sabor, y sobre todo el método tradicional de trabajar hasta mediodía en el cuidado del esparrago y no únicamente de noche come se hace actualmente debido a las temperaturas.

Según Enrique el mejor esparrago es el natural y de origen Navarro. Coincidimos plenamente con él.

IMG 6219

La cebolla glaseada, algo que a mi paladar le pareció horrible, pero según los médicos, farmacéuticos, biólogos y botánicos presentes en el acto de unas excepcionales cualidades. Contiene vitaminas y sales minerales, azufre, fósforo, hierro, calcio, sodio, magnesio etc. Para aquellos que son diabéticos, incorporar la cebolla a su tratamiento es muy importante ya que ellos necesitan depurar su sangre y la cebolla ayuda a depurarla, desinfectándola, ya que actúa eliminando las impurezas de la sangre, tornándola más limpia y pura y por lo tanto con más defensas.

Otro de los apartados polémicos surgió con los guisantes con bacalao y aparecieron los guisantes lágrima, es un producto que guarda muchas peculiaridades. Casi podemos definirlo como “caviar vegetal” por lo codiciado en que lo convierte su corta y limitada temporada. Lo podemos disfrutar únicamente durante unas tres semanas en todo el año ya que su punto óptimo para consumirlo es cuando el grano tiene forma de lágrima (de aquí su nombre) porque aún no está maduro del todo.

La cata continuó con unas judías verdes con foie. Un plato por el que se pasó por encima haciendo más hincapié en sus hermanas mayores las legumbres como en carico cántabro, las pochas navarras y las fabes de la granja asturianas.

IMG 6250

Como postre y punto final una zanahoria con vainilla al más puro estilo Bugs Bunny, deliciosa.

Se debatió en torno a la farmacopea tradicional centrada en gran parte en los productos de la huerta intervinieron médicos, alguna enfermera y una bióloga (no, no era Ana García Obregón, antes de que me lo pregunten). Se habló sobre todo de las propiedades de la cebolla y el tomate. 

Punto final a la Segunda Edición Catas Debate en Noja :

La segunda edición de las catas-debates gastronómicas comenzó en abril con ‘La jibia y familia’ y siguió en junio con ‘Atún & Bonito’, en una sesión dedicada a la comparativa entre los dos túnidos cuyo vencedor resultó el atún rojo. A ellas, se unen ‘La geografía de los crustáceos’, ‘Los pescados de roca’ y ‘El buey, mito o timo?’, que tuvieron lugar durante el año pasado.

Por ellas, han pasado importantes personalidades del mundo gastronómico como son, entre otros, el cocinero cántabro y propietario de los restaurantes Cañadío en Santander y Madrid, Paco Quirós; el chef inglés dueño del establecimiento Bitoque de Bilbao y ganador de la Mejor Barra de España en 2010, Darren Wiliamson; el chef del restaurante La Casona del Judío de Santander, Sergio Bastard; la crítica culinaria y Premio Nacional de Gastronomía, Paz Ivisson; el cocinero del restaurante Sacha en Madrid, Sacha Ortmaetxea; el periodista especializado en gastronomía de Radio Nacional de España, Carlos Santos; el historiador gastrónomo y actual presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, Julio Valles; o el también cocinero y titular de Marmitaco y Perretxico de Vitoria y ganador en los últimos dos años de la Mejor Barra de España, Josean Merino, que también impartió el taller especializado "Tapas y pinchos. Cómo dinamizar y hacer más atractiva una barra" a los hosteleros nojeños en mayo.

Como guinda del pastel a un año repleto de actividades, el eje gastronómico pondrá su broche de oro el próximo mes de septiembre con la celebración de la segunda edición de los Premios Nécora a la Comunicación Gastronómica y Viajera, cuyos galardonados está previsto que se den a conocer en breve. 

El año pasado, Noja premió a grandes comunicadores especializados del sector en reconocimiento a la labor de divulgación gastronómica y viajera que realizan, como son el periodista José María Íñigo, el programa de La 2 de Televisión Española ‘Buscamundos’ o el suplemento ‘Metrópoli’ del diario El Mundo, entre otros.

Por El Mule

Etiquetado como

Lo último de El Mule

Inicia sesión para enviar comentarios
Utilizamos cookies para mejorar nuestro sitio web. Al continuar utilizando este sitio web, está dando su consentimiento a que se utilicen las cookies. More details…