Las catas-debates gastronómicas vuelven a Noja en su segunda edición. Encuadradas dentro del Plan de Competitividad Turística de la Villa, el evento se celebró en el restaurante Sambal.
El objetivo de estas catas es profundizar en el análisis de la materia prima gastronómica de Noja en compañía de profesionales del sector, aficionados y público en general. En esta ocasión, el producto a debate será la jibia y familia (maganos, sepias, cachón), bocados de gran raigambre en la zona y que pasan por ser de los favoritos para los amantes de la cocina marinera
Se utilizaron técnicas novedosas, como la ósmosis para colorear interiormente unos trozos de cachón con su propia tinta y que la parte interior mantuviera en el centro su color blanco. También en los ingredientes pudimos saborear una infusión con ingredientes de las calas cercanas de la costa de Noja y directamente relacionadas con las investigaciones de Javier en el campo de las algas.
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Los asistentes disfrutaron con un menú diseñado a medida en el que se combinaron tanto platos tradicionales como creativos a partir de la cocina del restaurante Sambal dirigido por Javier Ruiz y Ángel María Carabias y con el apoyo en la cocina del campeón regional, Enrique Pérez Malagón. Conforme van avanzando las catas, estas se van profesionalizando cada vez más al despertar curiosidad sobre todo en profesionales de las gastronomía. Pudimos contar con la presencia de profesionales del sector, empresarios, periodistas, médicos, profesionales de la comunicación, blogger y un largo etcétera de profesiones relacionadas con el sector, así como gente a la que llamó la atención la propuesta.
De entre los profesionales de la gastronomía pudimos reconocer a Eufrasio Sánchez del Comercio, Joseba Azpeitia de Buen Viaje, Paco Quirós de Cañadío, Josean Merino de Marmitako de Vitoria, Darrel Williamson de Bitoque, Carlos Crespo empresario de hostelería, Mikel Duran de Bodegas Vidular.
La presentación de las jornadas y del Plan de Competitividad Turística corrió a cargo de Jesús Díaz, alcalde de Noja. Para continuar con la introducción a las jornadas Pepe Barrena, que hizo de moderador de la cata y que aportó parte de su conocimiento. De la cocina asturiana y su aportación con los cefalópodos nos habló Eufrasio Álvarez, de los relacionados con la cocina vasca tuvimos representantes de Guipúzcoa y de Vitoria.
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La cata-debate comenzó a las 14.00 horas. En esta cata se debatio sobre las rabas de jibia de Noja, infusión de pieles pigmentadas en roca y algas de Noja, magano de guadañeta a la plancha, parmentier de patata con alga, molleja y jibión, jibia melosa guisada en su tinta y dormida del Liber&Spa, manzana en texturas a la vainilla y té del puerto.
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Como vino de las jornadas, en la variedad de blanco, tomamos un Cantabricus y Ribera del Asón de las Bodegas Vidular los dos con parte de su producción en Noja y cuyo gerente Mikel Duran, asistió a la cata haciendo una introducción a los vinos de su bodega.
Nada más sentarnos nos presentaron un aperitivo bienvenida: unas olivas y unas patatas chips. Sobre esta últimas estuve hablando con Javi mientras las freía, las hace como nadie, me estuvo contando los secretos de los aceites, la manera del corte y la temperatura, por la noche lo probé en casa y a la primera. Así que ya sabéis si queréis conocer el secreto de las patatas chips tenéis que pasaros a visitar a Javi.
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Comenzamos con el aperitivo típico de Cantabria. Como bien apuntó Paco Quirós, en Cantabria se entiende por aperitivo el «comercio y el bebercio» de mediodía antes de la comida. Y el «comercio» típico de nuestra región en la costa son las rabas y el bebercio el vermut. Este último también es otra manera de llamar al aperitivo, aperitivo=vermut=»comercio+bebercio anterior a la comida». Se le llama vermut debido a que esta bebida es una de las más populares a estas horas.
Según los cocineros presentes el secreto y la diferencia de las rabas está en la frescura y en la fritura. Estas que tomamos eran de jibia de Noja, de una excelente calidad y estaban fritas como debe ser con la harina recubriéndolas y una fritura rápida, para que el cefalópodo se cocine en la primera cocción y quede blando y terso.
Surgió en eterno dilema rabas y rejos. Rejos, según la Real Academia son «Tentáculo de los moluscos cefalópodos». Yo siempre he entendido que los rejos son los tentáculos, pero de pota, el cefalópodo de más baja estofa, que se suele usar para ciertos guisos al ser de peor calidad que los maganos, cachones etc., por lo menos eso es lo que me enseñaron mi padre y mis abuelos. Aquí queda la polémica servida.
También se habló de las rabas de pulpo, algo muy típico hace años en Santander y de los que se ha perdido la tradición, ver en los patios traseros de los bares a los pulpos secándose para hacer rabas, más duras y sabrosas que las de otros cefalópodos y de los que había auténticos artistas: el Serafo, el bar de Náutica y un no muy largo etcétera.
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Infusión de pieles pigmentadas en roca y algas de Noja. Otro de los debates giró en torno a si el magano vestido o desnudo, si aporta algo la piel para lo que Javier y su equipo nos prepararon una infusión de pieles con algas y se pudo comprobar lo sabroso y contundente del preparado, a mí por lo menos me supo divinamente. Según la experiencia de Javier las pieles saben distintas dependiendo del entorno en el que se ha pescado, por lo que el magano ha de ir acompañado de su piel en su preparación.
A continuación pasamos a probar un magano de guadañeta a la plancha. La nota en torno a los maganos se centró en su pesca, a profundidad y al artilugio usado para pescarlos, guadañeta o potera, por cierto afilada con la concha del cachón. Y también en sus tiempos, más largos en Cantabria que en el País Vasco de donde venían unos cuantos participantes de las catas, incluso nos acompañó un anglosajón profesional del sector de la hostelería, Darrel Williamson, que nos estuvo contando sus primeros roces con la cocina española. También pudimos comprobar como nuestra cocina se extiende mundialmente al haber recibido hace pocas fechas referencia de unos calamares fritos en un restaurante propiedad de una importante franquicia americana.
Se habló también de la voracidad que caracteriza a esta especie y de lo que se encuentra en sus intestinos, muchas veces peces de mayor tamaño que ellos y como en esta ocasión que aparece en las fotos de la preparación un cangrejo ermitaño de gran tamaño.
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La cocina de Sambal nos deleitó con un novedoso plato: parmentier de patata con alga, molleja y jibión. Donde se utilizó la técnica de la ósmosis para tratar el jibión y darle ese aspecto negro por fuera y blanco en el interior. Algo curioso, un novedoso maridaje entre mollejas y jibión, algo tan distinto pero de textura similar, acompañados de unas algas que aportan un sabor similar al del percebe sobre un suave parmentier. Una sorpresa y algo distinto, donde se ha optado por el tipo de cocción inicial.
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Como último cefalópodo, jibia melosa guisada en su tinta y dormida. Una exquisita elaboración de la madre del gerente de Liber&Spa que guisa como nadie este plato, yo ya lo había probado en otra ocasión y es el resultado de horas de cocción a muy baja temperatura que le aporta una melosidad sin igual y del reposo de una noche, probar para creer. Yo he jurado que tengo que hacerme con la receta como sea o conseguir grabarla en video, pues es algo que no se puede perder. Forma parte de la identidad de Noja y hay que preservar su continuidad.
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Como postre nos prepararon en Sambal una manzana en texturas a la vainilla. Un postre excepcional para el fin de velada, con la acidez de la manzana se limpia el paladar. Y por último algo tan nuestro como un té del puerto. Vamos, la típica infusión lebaniega de té del puerto con orujo, un perfecto fin de velada.
