Unas Jornadas Invernales Típicas Cántabras

El pasado viernes decidimos acercarnos a tomar nuestro primer cocido otoñal, al final terminó en una comida tradicional cántabra.

Casi siempre que tomamos cocido montañés o lebaniego nos acercamos a la Bodega Fuente Dé, un auténtico bar de pueblo en el centro de Santander.

El cocido montañés es el plato gastronómico típico de Cantabria. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son la alubia blanca y la berza, a las que se añade el compango procedente de la matanza del chon.

Es un plato fuerte al tener un gran aporte calórico, por lo que sacia bastante el apetito y generalmente se come como plato único, degustándose la parte vegetal de primero y la carne como segundo. Este hecho no es banal dado que el cocido montañés suele ser mucho plato si se desea probar algo más que el postre.

Se cree que surgió en el siglo XVII y se preparaba para combatir los rigores del clima invernal húmedo y frío de La Montaña. Actualmente dentro de la región tiene fama y destaca en su preparación el valle de Cabuérniga, siendo la zona del cocido montañés por excelencia.

Recuerdo imagenes de mi niñez, viendo a mi abuela con el puchero desde las seis de la mañana haciendo unas alubias, a remojo desde el día anterior para que estuvieran a la hora de comer, en una esquina de la cocina de carbón. El resultado era algo riquísimo, hecho con mucho mimo y paciencia, pero es que la mayoría de los guisos de puchero se hacían así.

Hoy en día no hay fiesta regional que no se precie tener un multitudinario cocido popular.

Es un plato que no tiene complicación, eso sí, lleva su tiempo hacerlo. Se pueden encontrar recetas en muchos sitios, pero la verdadera tradición es heredar el secreto de madres a hijas-hijos. Cada familia tiene su estilo y su secreto. Los ingredientes del cocido son sencillos: alubia, berza , patata, tocino, chorizo, manitas, oreja, costilla, codillo, en general carne proveniente de la matanza y morcilla de arroz.

Ingredientes:

400 gramos de alubias blancas
200 gramos de tocino fresco o panceta de cerdo
100 gramos de chorizo casero fresco
450 gramos de costilla de cerdo fresca y adobada
1 morcilla de arroz.
1 hueso de codillo.
1 berza
2 patatas medianas
Pimentón Dulce
Aceite de Oliva
Sal

Donde, a mi entender, mejor queda es en la olla ferroviaria o en la cocina económica.

Como decía en la primera parte del artículo, nos acercamos a la bodega Fuente Dé, donde previamente habíamos reservado, en buena hora pues estaba lleno de reservas.

Nada más entrar nos encontramos con que había cambios. Al fin habían tirado el baño del fondo y lo habían cambiado de sitio. También habían hecho arreglos en la cocina, sin cambiar nada de lo «esencial» del bar. Sigue siendo la misma tasca un poco mejor arreglada, y no ha perdido nada de su encanto, al contrario, creo que ha ganado un poco más si cabe.

Al sentarnos nos colocan unas tapas de picón a modo de aperitivo bienvenida, como siempre un picón para ponerle un piso. En breve nos toman nota, como es viernes nos toca cocido montañés y de vino tomamos un rioja Beronia crianza 2009. Un vino que resultó ser un buen acompañante a lo largo de la comida, tampoco tomamos mucho pues cayó una única botella entre los cuatro. La verdad es que no hay mucho donde elegir, pero siempre con un buen precio, sin los abultados márgenes de otros lugares.

En breve nos trajeron al protagonista de esta historia: el cocido. Como siempre delicioso, bien preparado con ingredientes de muy buena calidad, una buena alubia blanca bien hecha, un caldo bien ligado y un compagno bien generoso: chorizo, morcilla, costilla, tocino y un sabor inigualable. Si es que por algo tiene fama el lugar. Al final tomamos como mínimo dos platos por cabeza, y con gusto más de uno hubiera seguido.

Ya de aquí y sin poder más pasamos al postre. Hay un postre ineludible: el queso picón, del que pedimos media ración, super generosa en tamaño.Antes de que se me olvide, hay algo también distinto en este lugar, tienen un pan excelente. Una especie de chapata muy grande siempre con la corteza tostada y excepcional acompañante del queso.

Este postre es de indiscutibles raices cántabras, si a este le añadimos un queso tipo pasiego fresco, similar a los que elaboran, La Jarradilla, Los Tiemblos o La Sierra acompañado de un dulce de membrillo de lo más natural. Ya solo nos queda como broche final un orujo y encontrándonos en un lugar como esta bodega de nombre Fuente Dé el chupito-infusion de té del puerto.

El famoso ‘té del puerto’ es una infusión preparada con una pequeña planta silvestre de color amarillento que crece en las tierras altas de Liébana y se recoge principalmente en los puertos de Áliva. Con ella se obtiene un brevaje de color amarillo claro, que recuerda a la manzanilla y goza de gran aceptación gracias a su agradable aroma y suave gusto. Suele combinarse con orujo lebaniego y tomarse para “hacer más ligeras las digestiones”.

Terminado el banquete nos llegó la hora de pagar, de lo que se encargó quien invitaba en esta ocasión y el montante ascedió a la asombrosa cifra de 63 € para cuatro, a mí se me hizo baratísimo. Por cierto, la gente que se encuentra atendiendo es de lo más amable y dispuesta.

En resumen, unas auténticas jornadas invernales cántabras.