Cata en La Jarradilla 13 quesos artesanos representativos del panorama quesero actual. Álvaro de La Jarradilla uno de los maestros queseros cantabros y Mª Eugenia alma mater de la quesería, nos presentaron una cata de 13 quesos muy peculiares de nuestra geografía nacional.
Tras su paso por The Loaf in a Box y su degustación “20 quesos artesanos españoles”, en esta ocasión sin Rubén de Granja Cantagrullas, pero acompañado de Mª Eugenia (de hecho, es ella quien arrea los bueyes en este tipo de eventos), nos presentan 13 quesos elegidos como los más representativos a su entender del panorama artesano español.
España es uno de los países de la UE que menos queso consume en la actualidad. Sin embargo, nuestra historia ha estado muy ligada a la ganadería. Actualmente constituimos uno de los países europeos líderes en la producción de leche de oveja, y una importante producción de leche de cabra. Sin embargo, no estamos a la cabeza en la producción de queso y ya no ocurre como antes, cuando había unos animales prácticamente en todas las casas y se elaboraba queso en ellas, en la mayor parte de los casos para consumo familiar.
Álvaro y Mª Eugenia han escogido 13 quesos procedentes de queserías repartidas por todo el país. Unos de vaca, otros de cabra y otros de oveja. La mayor parte de leche cruda, alguno de leche pasteurizada. La mayor parte producciones verticalizadas (fermier), otros, los menos, no.
Este paseo sensorial prometía ser, y de hecho fue, extraordinario.
Relación y orden de los quesos componentes de la cata :
Lingote láctico Ramiro (Cantagrullas), Valladolid. Leche cruda de oveja, fermentación láctica, queso fresco no encortezado, período de afinado entre 4 y 15 días. Ficha del queso.
Brañiza (La Jarradilla) Cantabria. Leche pasteurizada de vaca, coagulación enzimática, queso tierno de pasta blanda sin corteza, período de afinado 5 días. .
Queso Pasiego (La Jarradilla) Cantabria. Leche pasteurizada de vaca, coagulación enzimática, queso tierno de pasta blanda y corteza natural, período de afinado 12 días.
Torrejón Ramiro (Cantagrullas), Valladolid. Leche cruda de oveja, fermentación láctica, queso de pasta blanda y corteza encenizada.
Pasta prensada de leche desnatada, Galicia.
Queso Castellano, Valladolid. Leche cruda de oveja, coagulación enzimática, queso curado de pasta prensada y corteza enmohecida natural, período de afinado 1 año.
Divirín (La Jarradilla) Cantabria. Leche pasteurizada de vaca, coagulación enzimática, queso de pasta blanda y corteza enmohecida natural, período mínimo de afinado 60 días.
Queso Láctico de Cabra Sierra Sevillana. Leche cruda de cabra, fermentación láctica, queso de pasta blanda y corteza enmohecida con algas, período de afinado 30 días.
Corteza lavada de vaca Gerona. Leche cruda de vaca, coagulación enzimática, queso de pasta semiblanda y corteza lavada, período mínimo de afinado 60 días.
Queso de cabra de coagulación mixta Castellón,
Afuega’l Pitu (sin D.O) Asturias. Leche cruda de vaca, fermentación láctica, queso curado de pasta semiblanca con corteza enmohecida natural, período mínimo de afinado 60 días.
Casín Asturias. Leche cruda de vaca, coagulación enzimática, queso curado de pasta blanda rabilada, período mínimo de afinado 90 días.
Queso Castellano ahumado Valladolid. Leche cruda de oveja, coagulación enzimática, queso curado de pasta prensada y corteza enmohecida ahumada, período de afinado 18 meses.
Durante la cata nos acompañó la cerveza Tres Mares del artesano Dougall´s de Liérganes y vino Carrales de Cayón un Godello proveniente de las cepas de Esles de Bodegas Ojeda Suarez.
Tres Mares es una cerveza artesanal que se hace en Liérganes. Esta cerveza nace de la mano de Andrew Thomas Dougall, un ciudadano británico afincado en esta localidad donde ha comenzado a elaborarse la primera cerveza artesanal de Cantabria.
Una cata de este estilo en la que intervienen un numero tan grande de quesos resulta practicamente imposible de narrar. Lo único que puedo hacer es invitaros a participar en la próxima que organicen. Al parecer, a partir de ahora y desde que disponen del local-tienda donde se efectuó la cata (orientado a este tipo de eventos) va a ser algo más habitual la organizaciaon de este tipo de catas.
Los quesos artesanos
Tras unos años recogiendo información sobre pequeñas queserías artesanales mi visión general de la situación de estos pequeños y artesanales productores es que se que se ven ahogados por la burocracia de las instituciones y organismos públicos y que lejos de favorecer la creación de productos únicos, diferenciados y con empuje mercantil, quesos de autor, fomentan la globalización y las grandes producciones industriales sin identidad, sin sabor y nada naturales.
Ya es hora de que miremos a países como Francia, donde estos pequeños productores queseros, ganaderos y en muchos casos ambas cosas, son considerados y tratados como figuras relevantes y además son motivo de orgullo. Estos productores son el corazón de nuestro caracter español, siempre marcado por las diferencias. Ellos son el valuarte de nuestra cultura gastronómica un tanto anárquica, marcada siempre por la diferencia con el vecino.
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