El pasado viernes 2 de diciembre asistimos a una curso de inciación a la cata de espumosos (champagne y cava) impartido por Jean Marcos en La Ruta del Vino, pudimos saborear tres cavas y tres champagnes.
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El cava
El cava es un vino espumoso elaborado por el método tradicional principalmente en la comarca del Penedés (Cataluña), especialmente en la localidad de San Sadurní de Noya. También se elabora cava con denominación de origen en otros puntos de España, además de Cataluña, como en Requena y Cheste (Valencia), Haro y Grávalos (La Rioja) o Mendavia (Navarra), Extremadura (comarcas de La Plata y Los Barros), Aragón y en Aranda de Duero (Burgos).
Según consta en el libro De l’aiguardent al cava de Josep Colomé Ferrer, editado con la colaboración de la Generalidad de Cataluña y el Consejo Regulador del Cava, lo que hoy se llama «cava» se comenzó a producir a partir de las investigaciones de Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro que defendió el método champañés (méthode champenoise). Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domingo Soberano de Reus, que en 1868 lo presentaron en la Exposición Universal de París. Inicialmente se producía con las mismas variedades francesas que utiliza el champagne.
En 1972, ante el conflicto con Francia por la denominación protegida champán, se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que aprobó la denominación de «cava» para nombrar al espumoso español, zanjando la disputa y respaldando y valorizando el nombre común utilizado en la zona para este vino, llamado «vino de cava» y convirtiéndose poco a poco con esta nueva denominación en su máximo rival comercial, al competir con la calidad-precio que se obtiene, aunque desde el Bureau del Champagne y su directora territorial para España distingan que no son competencia al abarcar distintos mercados y alegar distintas calidades de uva y precios de compra de uva en campo.
Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: macabeo, parellada y xarel·lo. Cada una aporta al cava unas características que se complementan:
- el macabeo aporta dulzor y perfume,
- la parellada aporta finura, frescor y aroma,
- el xarel·lo aporta cuerpo y estructura.
La chardonnay y la pinot noir se utilizan para producir imitaciones de champagne. También existen otras variedades secundarias, como el subirat parent, también llamado malvasía. Para los cavas rosados se utilizan también las variedades negras garnacha, monastrell y trepat.
Bautizo de un vehículo en Alemania con cava Castell dels Sorells.
A partir de estas variedades de uva se elabora el vino base, que es el vino tranquilo que se utilizará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación. El proceso de vinificación es el normal, con un prensado suave a baja presión de los mostos, una clarificación para eliminar los fangos del mosto —tierra y hojas— y fermentación en grandes tanques. Una vez obtenidos los vinos base se hace la mezcla adecuada.
Del método tradicional propiamente decir que empieza con el tirage, el embotellamiento del vino base añadiendo el «licor de tirage». Es una mezcla de vino blanco, de azúcar y de levaduras que, al fermentar, producirán el dióxido de carbono y el aroma característico.
Las botellas se dejan en reposo en posición horizontal en cavas, en oscuridad y quietud, y a una temperatura constante de unos 15 °C. La duración de la crianza es, como mínimo, de nueve meses.
Para eliminar los restos de levaduras e impurezas se hace la operación de «removido», que se lleva a término situando las botellas inclinadas en «pupitres» inclinados. El objetivo es acumular los sedimentos al borde del tapón. Tradicionalmente, este proceso se hacía manualmente girando cada botella diariamente un octavo de vuelta al mismo tiempo que se aumenta la inclinación.
Cuando la botella está «en punta», totalmente invertida, se hace el proceso de «degollamiento». Según el proceso artesanal, se destapa la botella dejando salir una pequeña cantidad de espuma. Hoy en día, esta operación se realiza mediante la congelación del cuello de la botella. Al destaparla se dispara el bloque de hielo del cuello con los sedimentos atrapados en él.
Se puede sustituir el líquido perdido en el degollamiento con el llamado «licor de expedición», que es azúcar disuelto en vino blanco o aguardiente. La cantidad de azúcar que contenga el cava determinará el tipo de cava.
Finalmente se coloca el característico tapón de corcho natural, sujetando con un bozal de alambre o una grapa metálica.
Según la cantidad de azúcar que se añada en el «licor de expedición» se distinguen las siguientes clases de cava:
- Brut Nature hasta 3 g, sin ser añadido
- Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro
- Brut hasta 12 g de azúcar por litro
- Extra Seco entre 12 y 17 g por litro
- Seco entre 17 y 32 g por litro
- Semiseco entre 32 y 50 g por litro
- Dulce más de 50 g por litro
En el caso del tipo brut nature y extra brut no hay licor de expedición y sólo se añade vino. La falta de azúcares añadidos hace que estos tipos de cava sean más exigentes en cuanto a calidad, y su producción va en aumento mientras disminuye la producción del semiseco, y se ha dejado de producir el dulce.
Según el tiempo de crianza un cava puede ser:
- Joven de 9 a 15 meses
- Reserva de 15 a 30 meses
- Gran reserva más de 30 meses
En el caso del tipo «gran reserva» sólo podrán ser los cavas que autorice el Consejo Regulador del Cava mediante cata y análisis.
Comenzamos con unos cavas de origen catalán, en concreto con un Jane Ventura Gran Reserva del 2007 Brut Nature, entre las acalaraciones iniciales nos explicaron que se cata a una temperatura de entre 10º y 12º y para beber entre 8º y 10º. Elaborado con 29% Macabeo, 51% “Xarel·lo”, 20% Parellada. Elaboración: Fermentación a 15 ºC durante 4-6 semanas. Crianza media en botella de 36-42 meses. Aclarado manual en pupitres. No adición de licor de expedición después del degüelle. Color amarillo pálido, brillante. Buen desprendimiento de carbónico con burbujas de tamaño pequeño. Formación elegante de corona, persistente. Aroma limpio y franco, las notas fructosas están muy presentes, (ciruelas, piel de pomelo , membrillo), así como las hierbas aromáticas (hinojo) y los aromas de crianza (pan, pastelería, cremas…),. En boca es graso, amplio, equilibrado, fresco, carbónico bien integrado, con final largo y persistente.
Gramona Imperial Gran Reserva 2006, el cava Gramona Imperial Gran Reserva Brut 2006 ha sido escogido como el Mejor Vino de España en la categoría de espumosos en la final de la Nariz de Oro. También el gurú de vinos francés Michel Bettane considera el cava Gramona uno de sus vinos preferidos del mundo. Finalmente, los cavas de Gramona han recibido hasta 94 puntos en la lista de vinos catalanes de Robert Parker. Elaborado con Chardonnay, Macabeo, Viura y Xarel·lo. es un cava de color amarillo pálido, pero con reflejos muy brillantes.
En nariz tiene un aroma muy perfumado, que le da la Chardonnay, que está muy presente, se notan también aromas a bollería, brioche, flores blancas y algo de frutos secos no tostados.
El Gramona Imperial, en la boca, es untuoso, cálido, con un agradable sabor alcohólico y un postgusto prolongado a tahona, con matices ahumados.
Raventos i Blanc 2003, Josep María Raventós i Blanc, heredero de las fincas de Codorniu en Sant Sadurní d’Anoia, funda en 1984 la actual bodega y la construye alrededor del viejo roble cercano a la casa modernista de la familia, que se convierte, a partir de la fecha, en eje central y símbolo de la nueva bodega.
La novedad, que incluye este cava, en esta añada de una quinta variedad de uva Pinot Noir, que viene a completar la triada básica Xarel·lo, Macabeu, Parellada, más un 10% de Chardonnay, del cupage anterior. Todo ello con una crianza en rima de un mínimo de 3 años y clarificación manual en pupitres, lo cual nos lleva a un vino francamente expresivo en la actualidad, con notables notas de fruta madura y bollería en nariz, ligeramente amielado, con un buen equilibrio entre acidez y cremosidad en la boca, largo y disfrutable.
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El champagne
El champán o champaña, del francés champagne, es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.
La primera competición automovilística donde se usó el champán fue en 1907 en la carrera Peking-París.1 Los ganadores como único premio recibieron una botella de champán. Más tarde Moët & Chandon ofreció su champaña al ganador del Gran Premio de Francia de 1950, disputado en la provincia de Champaña-Ardenas. Dan Gurney inició la tradición de bañar al público y a los demás pilotos al festejar su victoria en las 24 horas de Le Mans de 1967, aunque Graham Hill había hecho lo mismo con vino espumante en el Gran Premio de Australia de 1966. También es tradicional estrellar una botella de champán contra el casco del barco en su botadura para demostrar su solidez; es de mal augurio que la botella no se rompa.
El método tiene dos fases de fermentación. Una primera en cuba (como todos los vinos) y una segunda en botella. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras. Como la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada, el gas se disuelve en el líquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella. Este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza.
Esta segunda fermentación produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón.
Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Después se llena la botella con el licor de expedición, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un tapón especial.
El nombre viene de la región de Champaña, en el noroeste de Francia, aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titillum). En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París, aunque no en su región de origen donde el término champagne designaba tierras baldías.
Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región. Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja graduación y embotellados en el equinocio de primavera. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo denominaron «vino del diablo» y «salta-tapones», por las botellas estalladas y los tapones que saltaban. Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra, se hubiera abandonado esta forma de producción.
En 1670 el monje dom Pérignon, de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de cambios, tales como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta que Louis Pasteur estudiase la fermentación en el siglo XIX.
Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolas Ruinart en 1729 en Épernay: maison Ruinart.
A lo largo del siglo XVIII, el champán comienza a adquirir renombre internacional, gracias a la promoción hecha por productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX se añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. Algunas damas continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos, entre otras la Sra. Pommery, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot (esta última fue conocida como la «Grande Dame de Champagne»), que también contribuyeron a la notoriedad del champán. Incluso Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el «vino de la civilización».
El champán se elabora a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos llevan la mayor parte de la producción:
- Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada
- Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie cultivada, y que es la que se usa para los tintos de Borgoña
- Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada.
También se usan, aunque de forma testimonial, las siguientes varietales: arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé y pinot blanc.
Cada 160 kg de uva producen unos 102 litros de mosto, que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos 100 L de vino, es decir 133 botellas de 75 cl.
La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay. Posiblemente el más exquisito de ellos, y seguro el más caro, es el que se hace en un solo viñedo Premier cru en Le Mesnil-Sur-Oger para Salon. El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con pinot noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida, de manera que el color del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado).
La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación añejamiento varía y determinará el nivel de dulzura del Champán.
- Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g de azúcar por litro)
- Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro)
- Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)
- Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)
- Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro)
- Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro)
- Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)
El más común es el brut, aunque a lo largo del siglo XIX y en los inicios del siglo XX el champán era generalmente mucho más dulce de lo que es hoy.
Brut Pierre Gimonnet & Fils Brut. Con esta cuvée Blanc de Blancs, la problemática de la casa Pierre Gimonnet et Fils, es elaborar un champagne joven y fresco, pero sin desarrollar demasiada vivacidad en boca. Con el ensamblaje buscan redondez y equilibrio, desde el momento del embotellado. Para ello, miran de armonizar de un modo muy sutil, vinos del año con otros vinos de reserva de varios años. Para conseguir esta etapa delicada y fundamental, optan por la conservación de todos sus vinos de reserva en botellas (sobre lías finas) y no en cubas, lo que les permite incorporar vinos de más de dos años que han conservado toda su frescor. Como método de ensamblaje no es muy habitual, se trata del único champagne de’ vigneron’ que se elabora con este sistema.
Por lo que respecta a otras fases del proceso, este champagne se ha obtenido mediante vendimia manual y prensado fraccionado; fermentación alcohólica termoregulada; se ha realizado la fermentación maloláctica; crianza en cubas neutras durante de 6 a 8 meses (los vinos de reserva se conservan en botella, lo que explica la utilización de vinos de reserva de más de 2 años); estabilización en frío (-4ºC); ligera filtración sobre arcilla antes del ensamblaje; tiraje en el mes de febrero siguiente a la cosecha (febrero de 2009 para esta cuvée); envejecimiento en botella, sobre lías, de 18 a 30 meses, aproximadamente; degüelle 3 meses antes de la expedición; y dosificación de 8 g/l de azúcar (la media para un brut es de 10-12 g/l.
Brut Lemoble cuve intense, Lenoble Cuvée Intense es una armoniosa mezcla de chardonnay, pinot meunier y pinot negro de las mejores cepas de la región de Epernay. Color de oro, limpio y brillante. Aromas de frutas (manzana, pera, ciruela, grosella). Notas cítricas (limón, pomelo), florales (madreselva, acacia), de frutos secos, de pastelería y minerales. Suave, cremoso y fresco. Notas frutales, minerales y cítricas. Postgusto largo. Envejecido entre 2 y 3 años en botella antes de su degüelle. Armand-Raphael Graser, se instaló en un edificio del siglo 18, actualmente sede de la compañía, en la población de Damery. Empezo a producir Champagne en 1920 comercializado bajo la marca «AR Lenoble». AR por Armand-Raphael y Lenoble en tributo a los vinos nobles de Champagne.
Fieles a la tradición Champagne, en Lenoble se niegan a sacrificar la calidad en beneficio del volumen, la producción se limita deliberadamente para ofrecer sólo lo mejor. Son, hoy por hoy, una de las pocas casas totalmente independientes y familiares que producen vinos Grand Cru Chardonnay. Profundamente arraigada en el pasado, pero decididamente orientada hacia el futuro.
Camile Saves, Un bonito color amarillo dorado no muy intenso, con burbuja fina; sirve de prólogo a una sensacional nariz, marcada por la fruta, con grosellas, cerezas y una relevante punto de trufa, muy suave. Tiene pinceladas de cítricos, aunque soterrados por la fruta roja. Es uno de los champañas más aromáticos y más representativos de la pinot noir en estado de excelencia, La boca escenifica un punto carbónico cremoso y ligero, nada recargado; con la acidez galante, transmitiendo frescura y vida. Genial en el paso, envolvente. Posee unos altos niveles de elegancia, con una persistencia franca y limpia. En su retronasal, resulta entre frutal y floral; logrando poner un broche de oro en las sensaciones que expresa.
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En resumen, resultó una velada de lo más agradable donde a parte de las cualidades especificas de cada vino, se habló también en torno a las bodegas sobre todo las de champagne, una velada que dió para mucho.