El pasado martes acudimos a la cata de Salmón Keia, representado en Cantabria por Paloma Sánchez de Al Estilo Gourmet, en el incomparable marco del Palacio de Eguilior En Límpias.
Los maestros ahumadores de Keia nos presentaron su salmón, dentro de un programa de gran interés donde se nos explicó con pelos y señales las técnicas los métodos de ahumado y las materias primas utilizadas.
La idea y depuración de la técnica de ahumado llevada a cabo por Keia comenzó hace 20 años, cuando el hoy prestigioso gastrónomo Kepa Freire Ortueta tuvo la oportunidad de conocer y desarrollar esta técnica de ahumado en frío en Finlandia.
Una vez de vuelta, esta misma técnica ancestral finlandesa de elaboración del ahumado fue variando con el paso del tiempo debido a que la utilización de maderas nobles autóctonas resultaba más exquisita y, finalmente, tras experimentar con distintas opciones –como sales, azúcares y maderas de diferentes características– se consiguió la formula que hoy otorga a Keia su propia personalidad.
Kepa Freire comienza en 1994 una estrecha relación con el restaurante bilbaíno Casa Rufo, ofreciendo asesoramiento en torno al proceso de elaboración tanto del ahumado como de los productos derivados del pato. Gracias a esta amistad y a la popularidad adquirida por esta gama de alimentos en Casa Rufo se decide a dar un paso más y en el año 2005 se crea Keia con el fin de cubrir un hueco existente en el mercado como era el de un ahumado artesanal y de calidad.
Los salmones utilizados por Keia rondan los 10 kg y provienen de las aguas ubicadas entre el norte de Escocia y las Islas Orcadas, donde la virulencia del entorno salvaje en el que se crían incide de forma directa en la fibrosidad y, por tanto, en el sabor del salmón.
El bonito del norte que se utiliza, también es rigurosamente seleccionado, y son adquiridos directamente a pequeñas costeras que realizan mareas de pocos días, de modo que se garantiza una frescura extraordinaria.
La sal y flor de sal utilizadas han sido cuidadosamente seleccionadas debido a sus contenidos sódicos, con el objetivo de conseguir una correcta deshidratación del producto sin que ello suponga un salado excesivo. En virtud del producto que va a manipularse, las proporciones de esta mezcla varían atendiendo a las características de cada uno.
El azúcar moreno que se utiliza se extrae de caña natural y se utiliza sin refinado previo.
El primer paso supone el descabezado, se lleva a cabo con machete realizando dos cortes diagonales a ambos lados de las agallas del salmón. Acto seguido se separa la pieza en dos mitades con el fin de extraer la espina central.
Resultante de este corte, a una de las dos mitades se le queda adherida la espina central, que se extrae cortando con un cuchillo a ras de la superficie y aprovechando la máxima carne posible. A lo largo de donde estaba ubicada la central nos quedara un hilo blanco de grasa que se elimina con sumo cuidado.
Ahora tenemos las dos mitades listas para desespinar. En primer lugar se extrae la grasa y las espinas de la zona de la ijada con mucho cuidado para no estropear la carne realizando un corte lo más raso posible. Después se elimina una a una las espinas del salmón que se encuentran al lado opuesto del último corte que hemos realizado. Primero pasamos la parte sin filo del cuchillo a la contra de estas espinas para que asomen ligeramente la cabeza sobre la carne y luego se extraen con pinzas una a una.
Finalmente se perfilan los bordes deshaciéndonos de las aletas y la grasa que lo rodea y ya tenemos las dos mitades listas para ahumar.
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Productos Keia:
Lomos ahumados, procedentes de salmones de más de 8-9 kg maduros y grasos.
Envases de entre 450-550 gr, servidos de dos en dos (zona corazón y su correspondiente lomo extraído de la ijada).
Envase al vacío y con embalaje isotérmico cerrado herméticamente.
Salmóm ahumado en plancha, Plancha de Salmón ahumado entero, procedente de salmones de más de 8-9 kg, maduros y grasos, de acuicultura ecológica, Escocia y las Islas Orcadas.
Envase al vacío y con embalaje isotérmico cerrado herméticamente, con planchas enteras, o en mitades, con o sin precortar.
Bonito ahumado en lomos, Lomo de Bonito de Cantábrico ahumado, cortado en bloque o precortado en lonchas de 1cm de grosor.
Peso: de 350-800 gr. Envase individual, al vacío y con embalaje isotérmico cerrado herméticamente.
Foie Cuit, Foie entero o por raciones.
El entero se sirve en lóbulo grande y lóbulo pequeño.
Producto sin precortar para evitar su oxidación por exposición al aire.
Peso: de 350-425gr. El lóbulo grande.
Peso: de 250-300gr. El lóbulo pequeño.
Peso: de 100- 120gr. Por raciones.
Envase individual, al vacío y con embalaje isotérmico cerrado herméticamente.
Magret semicurado de pato ahumado, Magret en finas lonchas o en bloque para preparación a su gusto.
Envase de entre 300-330 gr (en bloque), al vacío y con embalaje isotérmico cerrado herméticamente.
Por El Mule