El Mule Escrito por  Ene 25, 2010 - 14497 Visitas

Jornadas de Raya y Ventresca Cubas

En una de sus incursiones pesqueras el pasado sábado día 23 enero 2010 Jaime pescó una raya a la cacea desde la piragua en la que practica este deporte y en la que lleva incorporada una caña para cacear. Una raya de buen tamaño y alimentada en los pechos de nuestra bahía.

A pesar de que la raya no es un pescado con una gran tradición gastronómica en España, existen recetas elaboradas muy populares en algunas regiones. Este es el caso de la raya al pimentón de Huelva, la raya en caldeirada de Pontevedra y la raya con tomate de Valencia.
Raya al pimentón: en esta receta, la raya se cocina con un majado elaborado con miga de pan, ajo, vinagre y cominos, al que se le añade un sofrito de ajo, cebolla y pimentón.
Raya en caldeirada: una de las recetas más típicas de la cocina gallega. La raya se cocina con patatas, cebolla y salsa de ajada que se elabora con ajo, pimentón dulce y pimienta blanca.
Raya con tomate: la raya se presenta con una salsa de tomate a la que se le puede añadir pimiento y cebolla e incluso unas aceitunas.
Además de estas recetas, este pescado también es protagonista de preparaciones tan suculentas como la raya en cama de verduras, o la raya en "suquet", un plato en el que se la sirve con patata, tomate, ajo y perejil, típico de la cocina catalana.
En la zona de Cantabria es un alimento típico de pescadores, de la que solo se utilizan las alas, se suele comer cocida con patatas y con una ajada. Esta fue la manera en la que la preparamos. La parte más complicada es la limpieza, pues hay que separar la piel de la carne y después quitar la parte de cartílago de las alas. Quedando de esta manera una carne limpia y roja.
La ajada es una técnica de sofrito muy utilizada en Galicia que se hace con ajos machacados, aceite de oliva, pimentón dulce y sal.
La receta de la Ajada gallega simple es muy sencilla: Se fríen en la sartén los dientes de ajo un poco machacados hasta que estén dorados. Se deja que reposen un poco, a continuación echamos el pimentón y se deja nuevamente a reposar, quedando lista para ser utilizada. Se sirve en salsera o directamente mezclada con las verduras o pescados.
Puede hacerse con miga de pan, también le da un buen sabor el vinagre (como bien saben los murcianos con el ajo cabañil).
La receta de ajada también puede hacerse "en crudo" machacando los ajos y añadiéndole el aceite frito y luego el pimentón y el vinagre.
Para una raya de unos siete kilos, necesitamos 1kg de patatas cortadas en forma de cáchelo, añadir agua hasta cubrir las patatas, y cuando están casi hechas se le añade la raya, que necesita muy poco tiempo de cocción, en unos diez minutos está hecha, se le escurre el agua y se le añade la ajada anteriormente preparada. Un plato no muy difícil de hacer, en el que el mayor problema es la limpieza del pez, en la mayoría de las pescaderías lo venden ya limpio. Un plato muy tradicional de nuestras costas. Otra de las maneras tradicionales de prepararla en Cantabria es en salsa verde.

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La preparación de la ventresca de bonito, por lo menos de la manera que a mí más me gusta siempre que no tengamos a mano una buena brasa es frita a la sartén, el único inconveniente es que como lo hagas en casa no quitarás la peste en una buena temporada. Esta ventresca era de un bonito de unos doce kilos. La ventresca es una de las zonas del bonito o del atún más tiernas y jugosas, por eso siempre intento hacer recetas sencillas y que potencien esta zona, es la parte comprendida entre el ombligo y la hijada, es la zona más abundante en grasa del pez por lo que es ideal para este tipo de guisos quedando jugosísima.

Yo preparo un refrito de ajos con guindillas y un poco de vinagre añadido en frío después de dorar los ajos. En cuanto a la ventresta hay que salarla y colocarla en la sartén con abundante aceite, con la piel hacia abajo siendo esto lo primero en freir procurando que no se fría mucho por esta zona, una vez dada la vuelta la zona de la carne la frío hasta que está muy dorada quedando al final muy frita por fuera y muy jugosa por dentro, un manjar muy fácil de preparar y exquisito, una vez terminado se le añade el sofrito, y se sala al gusto con sal maldon.

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