Hemos Comido…en La Mulata, en Tetuán, todos los años repiten estas jornadas, para mí es la primera vez y ciértamente que merecen la pena.
Abril 2017. El centollo es uno de mis mariscos favoritos y también del otro comensal, Quique. Mi tío Antonio se dedicaba a la captura centollo, nécora y masera, también pescaba peces buceando y la mayoría lo vendía a restaurantes, habitualmente al Bar del Puerto que los mantenía vivos en una barcaza que tenían en Puertochico a modo de vivero.
Y todos los domingos de la temporada en casa de mi abuela se hacía una merienda con centollo, masera o nécora dependiendo de la captura del día. Posteriormente mi tío me introdujo en el deporte de la caza submarina que practiqué durante muchos años y durante estos años cayeron unos cuantos centollos en mis manos, fruto de las inmersiones, así que de centollos creo saber un poco.
El centollo es un crustáceo de la familia de los cangrejos. Posee un caparazón grueso, rojizo, cubiertos de pinchos y de apariencia rugosa. Dispone de cinco pares de patas, con unas pinzas pequeñas y alargadas en el primer par de ellas.
Durante el verano su pesca suele estar en veda, comenzando su época de captura entre los meses de diciembre a marzo.
La carne del centollo del Cantábrico es exquisita sea macho o hembra, pero sin duda encontrar una centolla llena de corales o huevas aumenta esta experiencia gastronómica.
Así, es importante saber si el centollo es de un sexo u otro. La diferencia está en la lengüeta del abdomen que se encuentra en la parte baja del caparazón. Esta lengüeta en los machos es triangular, estrecha y más picuda, mientras que en las hembras tiene una forma mucho más redondeada para llevar sus huevas.
La calidad del centollo del Cantábrico es especial y muy superior a otras variedades que podemos encontrar en el mercado. Este crustáceo nacional tiene un congénere de su misma especie, el centollo francés, que posee unas diferencias con el nuestro autóctono.
El centollo francés se distingue del nuestro principalmente por unos detalles en su caparazón, ya que posee un color rojo mucho más pálido que el nuestro, es más redondeado, grueso y duro que el nacional, por lo general no presenta algas adheridas a su caparazón, así como la carencia del centollo francés de vellosidades en su cáscara, propias de nuestro centollo nacional, peludo por naturaleza.
Por último las patas del centollo francés son más cortas y con uñas poco afiladas.
Comenzamos con un puding de centollo. Yo no soy muy amigo de estas elaboraciones, pero este estaba bastante bueno y sirvió de entrada hacia el resto de menú, una manera de aplacar el hambre dado que habíamos quedado bastante tarde para comer.
Como entrante tambien hubo una agradable gazpacho acompañado de carne de centollo, un buen comienzo de menú.
Con el puding de centollo nos sirvieron pan recién tostado.
Y comenzamos con lo que más me gusta, la elaboración por antonomasia, el centollo cocido, y en la cáscara los corales y demás jugos, si ningún tipo de añadido.
Como después le dije a Paco, propietario del restaurante, el punto de cocción del centollo era perfecto y hacía mucho que no lo probaba ni tan reciéntemente cocido ni tan bien de punto, bien lleno de carne, con pocos corales pero con el punto justo de sal. Se nota que han cocido más de uno y de dos.
Continuamos con changurro, lo que es la carne del centollo con cebolla, un poco de queso y algún que otro añadido y un golpe de horno. Estaba bueno, pero después de la anterior ración desparece de la mente cualquier otra elaboración que no sea cocido.
Nosotros nos tomamos el menú completo y creo que fue una buena decisión, pues estos creps de berza rellenos de centollo estaban ciértamente buenos, carne de centollo en un crep y con una salsa similar a un pisto, muy bueno.
Algo que me sorprendió, una elaboración similar a otra que ya había tomado en otra ocasión, alubias con centollo. En este caso verdinas, más suaves y con una buena cantidad de compango de centollo.
De postre, y dado lo bueno que estaba el centollo primero, otro centollo cocido. Como sabeis, puedes repetir de lo que quieras tanto como puedas, había un comensal en el comedor que ya iba por el cuarto centollo.
Este segundo centollo no desemerecía en nada respecto al primero, igual punto de cocción, bien lleno, perfecto de sal. Y nos lo terminamos, yo ya estaba por encima de mis posibilidades, ya a punto de reventar, pero el otro comensal quería algo para bajar la comida.
Y nos tomamos un helado con chocolate e higos confitados, vamos, algo muy liviano.
Quique se tomó un pacharán Baines, yo café, últimamente no puedo con los destilados, me sientan como un tiro.
Por El Mule