En Cantabria el mayor consumo de navajas es frescas, aunque la conserva va ganando cantidad de simpatizantes, franja en la que no me encuentro.
Siempre me ha llamado la atención de las navajas dos cosas, una, que solo las tenían las pedreñeras de la Plaza de la Esperanza y la otra, que las vendían, venden, en atados de docena, es un espectáculo ver como sacan la chicha y se estiran, cuando hace calor o están mucho tiempo a temperatura ambiente.
Lo bueno de la experiencia en la profesión es la amplia gama de productos y de vivencias que has acumulado, hace 30 años (fresquísimo el intento de golpe de estado de Tejero, en el año 1981) me hice con un ejemplar (recién salido del horno), de la colección Textos Lúdicos de Pantagruel, dirigida por Eugenio Domingo, Manual del Marisco, del escritor gallego desaparecido Jorge Víctor Sueiro, muchas han sido las navajas que he cocinado, bueno navajas o como dirían algunos amigos de Santander morgueras, eso sí, he de reconocer que la palma de las elaboraciones se las han llevado a la plancha, he de reconocer que en algunas elaboraciones soy de lo más clásico, toco el producto lo justo, el motivo es que con los clientes que me muevo son de tocar lo menos posible las transformaciones, aunque están abiertos a cosas nuevas, pero las justas y debido a la experiencia soy de los que dan muchísima importancia a la opinión del cliente, ya que es quien ha venido a disfrutar de nuestra cocina, así que en la mayoría de las veces mi gusto lo dejo aparcado para ofertas más puntuales, eso sí, sirvo unas navajas a la planchas con muchísimo gusto, también las hago con arroz, tipo paella o en risotto, plato del que soy más partidario, escaldo las navajas, las parto en trocitos, las salteo con una ajada y las añado al final de la cocción del arroz, lo refuerzo con un toque de salsa americana o marinera.
Como veis, no solo de plancha nos nutrimos con la navaja, al vapor es otra de las técnicas utilizadas, escabechadas están deliciosas, un escabeche muy suave de vinagre con un toque de pimentón, sobre todo estas técnicas son recomendables si vamos a utilizar la navaja como ingrediente en una ensalada, cuezo las navajas al vapor, bien de horno o en cazuela, si la técnica es la última, os recomiendo hacer como con los mejillones, muy poco agua y vapor muy ligero, cortar unas cebollas en tiras (alargadas como diría mi gran amiga y cocinera Fitin, una zanahorias en rodajas, tomillo, laurel, granos de pimienta negra, otros poco de enebro, lo pongo con aceite de oliva a pochar, le agrego el pimentón, rehogo unos minutos y pongo vinagre y vino blanco, dejo cocer unos minutos, retiro del fuego y vierto en una bandeja amplia donde tengo puestas las navajas cocidas al vapor, sin las valvas (conchas), dejo unos días antes de utilizar.
Mi amigo Roberto Hierro, cocinero de Ramales de la Victoria, jefe de cocina de la Taberna del Alabardero (emblemático local fundado por mi admirado el cura Luis Lezama), en mi última visita a la taberna madrileña, me sorprendió con una navajas (más que navajas eran, como dirían los gallegos, longueirones) que estaba probando para una marisquería que tenían previsto abrir en la plaza de Oriente, grandes navajas que le servían refrigeradas, las cuales les dio un toque de plancha y me las sirvió con su inseparable gajo de limón, no estaban malas, aunque no eran de la calidad de las que estamos acostumbrados en Cantabria, pero su textura, sabor y ausencia de tierra, las hacía un plato muy recomendable. En tertulias que hago sobre gastronomía, mantengo que el cliente debe ver y conocer la cocina y lo que se cocina, pero en algunas ocasiones y siempre que se respete el más riguroso control de sanidad, no debiera saber como nos lo montamos en la cocina, ya que algunos clientes cuando se enteran de algunos secretos culinarios y ve la transformación de los alimentos, se le rompe la magia de la gastronomía.
Manolo de la Osa, uno de los mejores cocineros de España que mejor trata el producto, hace un plato en el que utiliza las navajas: Moluscada con caldo de membrillo y helado de albahaca-limón, delicioso, en el palto los moluscos los presenta sin conchas, la navaja la envasa al vacío, la cuece un minuto en agua hirviendo, la saca a un recipiente lleno de agua con hielo y una vez fría la limpia y la mete en un majado de: tomate, pepino, estragón, laurel y pimienta en grano, durante unos minutos, este es de esos platos que se te antoja no meterles el cubierto (mano), ya que descompones la obra del artista, pero una vez vencidos estos miedos, las satisfacción es maravillosa.
Jorge Víctor Sueiro escribió: El longueirón o navaja vive enterrado verticalmente y es unisexual. Ángel Muro en su Practicón se despachaba con las navajas como comida recia. Nosotros los cocineros actuales (creativos, respetuosos con el productos, tradicionales, autores, modernos, de mercado o póngannos el apellido que gusten) más que obviar la navaja o el muergo, lo que hacemos es dignificarlo y sacarle el máximo partido para que cualquiera de nuestros clientes, lejos de tener velados recuerdos de este molusco, disfrute con su degustación, pero para eso les pido que se relajen y se pongan en nuestras manos, que si el cocinero es de ley nunca les defraudara, ya que la prueba o cotejo lo habrá realizado con antelación.
Por Floren Bueyes