Cocinamos y hablamos de queso

Cocineros con los productores y su producto. Cocineros de Cantabria en La Jarradilla.

Producto, siempre producto, la leche. «Cantabria es la leche», con este sugestivo título he cocinado en dos ocasiones en la escuela de hostelería de Laredo. Aprovechando el ingrediente más importante de nuestra tierra, el que nos ha marcado durante décadas y nos ha dado uno de los primeros puestos del ranking gastronómico nacional, de norte a sur se conoce nuestra quesada, nuestros quesos, nuestros postres lácteos. Disfruto mucho cocinando con leche, algo que tengo muy cerca y nunca falta en mi cocina, bueno, en ninguna cocina. Os imagináis un ingrediente que no falte en ninguna cocina, pues este es el caso de la leche.

Desde mis inicios en la cocina donde mi lechero Fredo, abastecía la cocina, posteriormente en el Molino, con el carné recién sacado, cogía la DKW y me acercaba a la cuadra de Paulino, nuestro lechero en Oruña, donde a veces tenía que esperar a que terminase de ordeñar, también añoro la falta de la calidad en la nata, nada tiene que ver con la que traía de Los Campesinos, una de las queserías de Cantabria, donde la cargaba a granel, la leche es algo insustituible.

No quiero que nadie dude de mis ingredientes, que no se ponga en duda que tipo de cocina hago, el producto es el que me marca la pauta. Esto tengo, esto hago, no necesito tener importaciones de algo, que no si me gustará, o gustará a mis comensales, que son tan “raros” que les gusta lo natural, sin trampa ni cartón, algo tan sencillo como lo que llevamos décadas haciendo en Cantabria, esto tengo, esto hago.

Cantabria es una región donde la leche del animal que sea: vaca, cabra u oveja, antes de acabar en queso, nos deleita con grandes sabores y texturas, la nata, las bechameles, la cuajada, los flanes, los pudines, pasteles, cremas tipo la catalana para hacer el delicioso canónigo lebaniego, la leche frita, el arroz con leche, la leche merengada para acompañar los buñuelos tontos, el requesón, el queso.

Por Floren Bueyes

Tenemos los mejores quesos del país, pero, sin embargo, todo se desarrolla como si nada. Muchos años han pasado desde la feria Expoláctea 89, en la que Pierre Andruet, según la cofradía del queso de Cantabria ‘El Papa del Queso’, probó y ensalzó nuestros quesos, destacando el queso de Las Garmillas, elaborado por Josefina Llamosas.

Recuerdo las ferias del queso del hotel Risco allá por los años 80 –organizadas por Zacarías Puente, el mejor de nuestros exponentes de queso, con varios libros monográficos sobre el queso en su haber–, con jornadas gastronómicas, degustaciones, concursos y charlas. Eran una cita ineludible todos los años, algo habitual en Laredo, en la que departíamos profesionales de cocina, queseros y críticos sobre todo el mundo alrededor del queso.

El queso, curioso ingrediente presente en los mercados desde hace siglos que, sin embargo, no hemos (he) cogido por los cuernos y, últimamente, me he liado decididamente a sacarle partido y ponerlo en el lugar que merece.

Uno de los mejores quesos de nata que he conocido ha sido el de Los Campesinos, elaborado en una quesería ubicada en Oruña de Piélagos. La frecuentaba por motivos profesionales, ya que, al menos dos veces por semana, iba, lechera en mano, a buscar nata fresca. Me la llevaba a granel, para el uso en las cocinas de El Molino, al igual que el queso de nata.

Historia: Cristóbal Colon introdujo la cultura del queso en América. Viajó con sus naos –al estilo de nuestros políticos– cargado de quesos cántabros y extremeños, según refleja Nines Arenillas en su libro ‘Quesos y Vinos’.

En mi cocina el queso está muy presente. No falta una tabla de quesos regionales, ni un plato en el que el queso sea el ingrediente principal, teniendo claro que es uno de los mejores ingredientes de nuestra despensa y tambien de lo más variado. Hoy es el queso de nata. Mañana, el picón. Pasado, los quesucos. Y así hasta los más nuevos y de última creación.

Florent Bueyes, Parte del articulo escrito para cantabria en la mesa el 26-09-2009

En esta ocasión decidimos ir a la fuente y conocer de primera mano la elaboración de quesos artesanos provenintes de nuestra cabaña. Nos acercamos a la quesería ganadería La Jarradilla donde nos pusieron al día sobre la elaboración artesana del queso pasiego y sus diferentes versiones, por parte de Alvarro Carral.

Para pasar después a degustar una serie de quesos de diferente procedencias, queso fresco, pasiego, Divirín de La Jarradilla y otros quesos de procedencia ecológica de granja La Sierra, maduro y fresco.

Dentro de los elaboradores artesanos también participaron en la recetas Sobaos Joselín, Orujo Los Picos (ORULISA), huevos de Granja Ecológicos de Anero, miel ecologica artesana Brezomiel .