La Cocina del Quesu en el XXVI Certamen del Quesu de Picos, Taller del Queso de Peñamelera.
Hace una decena de años, hablando con mi amigo Regino Carrera, concejal del ayuntamiento de Panes, en el transcurso del Certamen del Queso de Picos, que se celebra en ese concejo asturiano, llegamos al acuerdo de que la próxima vez que se celebrase, lo haríamos con un taller-maridaje de cocina del queso.
Pasó el año y el último viernes de julio, allí estábamos en las cocinas del recién inaugurado hotel El Tilu, justo en el cruce para ir a Cabrales.
Hoy 10 años más tarde, sin pausa aquí seguimos, sin haber parado ningún año, ni siquiera para repostar, solo con el cambio de cocina, la del Tilu por la de la cafetería, también en Panes.
Como cada año a mediados de junio, Regino descuelga el teléfono y zas, Floren te recuerdas que el mes que viene es el certamen del “quesu” en Panes y si no me había puesto manos a la obra, que generalmente, cuando acabo un taller ya estoy pensando en el siguiente, me pongo a pensar que voy a cocinar con la media docena larga de quesos que tienen en Peñamellera.
Preparacion de las Jornadas
Este año los hicimos con 2 vinos de Muriel del Ciego en Rioja, un criznaza y un reserva; 1 lebaniego, Lusía; un dulce Tostadillo y un orujo Los Picos, que al final los mezclamos con te del puerto y se degustó un delicioso te con orujo, que nos lo elaboró la cofradía del Orujo y los vinos de Liébana.
Los pinchos que elaboré y se degustaron fueron os siguientes:
• Queso de Monje frito con compota de tomate, para esta receta utilicé una idea de Teresa del restaurante azafrán de Villarobledo, que fríe un manchego con una pasta a modo de témpura, la pedí la receta que amablemente me dio y según elaboración que la había visto y adapte al queso de nata de Monje, pero sin estar hecho, casi a modo de fresco, el resultado delicioso.
• Ensalada de bonito, canicas de queso fresco y vinagreta de miel de brezo de Peñamellera, la maridé con Lusía. La idea de presentación ha sido junto a la forma del queso lo más original, partiendo de una ensalada que había servido Sergio Bastar en La Casona del Judío, con motivo del concurso del “Toro Sabroso” la cual me gusto mucho, cogí la idea y la representé con la ensalada de canicas de queso y bonito. Las canicas, que inicialmente había pensado en llamarlas Mozarella de Peñamellera, las elaboré con un queso bien fresco bien desuerado y las hice con el aparto que utilizo en cocina para hacer patatas París o bola.
• Focaccia rellena de queso La Chivita, beicon y rúcula, el maridaje lo hice con Muriel crianza. La receta es de Ángel Bello es un cocinero de Cantabria con una cocina muy personal y particular, habíamos hecho esta receta en un taller de Cantabria es la leche en la escuela de hostelería de Laredo, me gustó la idea para el queso de cabra de La Chivita, así que así se la presenté.
• Costilla asada con crema de patata y queso picón de Monje, en el maridado me incliné por la reserva de Muriel. La costilla de chon o “marranu”asada es un alimento muy local en toda la zona y la quería presentar con un toque de queso, para ello me acorde de un puré que Pedro Sarabía me había comentado para unas carrilleras, así que base de pué de patata con queso picón de Monje, encima la costilla asada y deshuesada con su salsa, deliciosa, según todos los asistentes.
• Crema de Tiramisú con queso la cueva de Llonín en copa, gelatina de saúco y crujiente de naranja de La Pola, aquí di paso al dulce tostadillo de Liébana. El mascarpone es la base del tiramisú, asi que busque un queso semicurado, y me incliné por el de la cueva de Llonín que hace la Cooperativa, lo cogí bien cremoso, lo metí en la termomix y lo suavicé con un poco de leche, y aquí empecé la receta tradicional, cambié el bizcocho por una gelatina de Saúco, fruto que guardo congelado del año anterior, ya que lo cojo en agosto para todo el año y el crujiente de naranja, lo hice con naranjas de un naranjo que hay en La Pola, en Llonín, la casa donde vivió mi abuelo Florencio el “Carteru” de Llonín, desde crío conocí este naranjo que todos los años da cientos de frutos.
• Hojaldre caramelizado con crema de queso y arándanos, con un toque final de te del puerto con orujo de Los Picos. Me apasiona el hojaldre que hacemos en Cantabria, desde hace años lo hago caramelizado y lo acompañé con la tarta de queso fresco, para la que utilicé dos, uno lo cogí en Monje y otro en la cooperativa, la mejor tarta de España, como muchas veces me alegro con sus comentarios Nines Arenillas que nos ofrecía sus artículos en el País Dominical.
• Tabla de quesos de Peñamellera, a modo de presentación de los quesos de manera natural, ya que hasta ahora, lo quesos habían sido presentados como ingredientes de platos.
Así con esta carta de presentación, un año más me cole en las cocinas de la cafetería Covadonga de Panes, donde gracias a Luis y su equipo de cocina, pude llevar a cabo uno de los mejores talleres-maridaje de los que llevamos realizados.
Las Jornadas
Como final quiero deciros cual es la filosofía de estos talleres-maridaje, quiero cocinar utilizando el producto local, ya que desde el ayuntamiento desde hace 10 años, me proveen los quesos del municipio, este año lo amplié con la miel de Peñamellera y unos arándanos de La borbolla.
Si os dais cuenta, conozco a los queseros, a los apicultores, en definitiva a los productores del todo el municipio y así consigo, conseguimos ensalzar y producto local y hacer que la economía de la zona mejore y se dé a conocer.
