| Crema suave de parmesano con hongo seco y castaña |
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Ingredientes: -200 g de parmesano curado de dos años -1/2 l de agua mineral -200 ml de infusión de parmesano -2 huevos -50 g de boletus edulis deshidratados -100 g de castaña cruda -4 hojas de apio l 400 g de espinacas tiernas -20 gotas de aceite de piñones Elaboración: Para la infusión de parmesano: el queso se pica en dados y se pone en un cazo con el agua mineral. Se hierve a 90 ºC hasta que se disuelva. Después hay que sazonar, colar y reservar. Para la crema de parmesano: se precalienta el horno a 9o ºC. Se baten los huevos, se añaden a la infusión de parmesano a una temperatura de 9o ºC y se cuela la mezcla. Ésta se hornea en un plato hondo durante unos diez minutos. Cuando se endurezca, hay que triturarlo en caliente con la batidora. Se cuela y se reserva. Para el acompañamiento: se laminan los hongos y se pican las hojas de apio en una juliana muy fina. Las espinacas se pasan por la licuadora, luego por una malla fina y, por último, por la batidora. Presentación: en un plato hondo se pone, primero, la crema de parmesano; luego, tres puntos de espinacas y, a un lado, el hongo seco. Se añaden cinco gotas de aceite de piñón, tres láminas de castaña cruda y cinco unidades de juliana de apio. Francisco Morales |
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