El Mule Carajonero

Todo aquel que realmente sabe de cocina, de gastronomía, sabe que las mayores diferencias entre las cocinas de unos u otros países radican sobre todo en el bouquet aromático utilizado en la elaboración de las recetas. Dicho en otras palabras, de las especias. Cualquier plato, como por ejemplo un sencillo estofado de toda la vida con su salsita de cebolla pochada, ajo, vino y jugo de carne, por el mero hecho de añadirle a éstas alguna especia se consigue cambiar por completo la receta, hasta el punto de parecer otro el plato que se está degustando. Si le añadimos al estofado curry, nuestro paladar viajará a la India, con un poco de comino molido, el viaje será al mundo árabe, y si se le añade canela y menta, parecerá que se esté degustando algún platillo típico marroquí. Además las especias tienen un importantísimo valor medicinal, algo por lo que siempre serán utilizadas. Se denomina especia a una parte vegetal con propiedades aromáticas o picantes. El término se aplicó normalmente a aquellas partes de una planta que procedían de lugares tropicales, aunque en realidad, en un sentido más amplio, también se consideran especias a las llamadas hierbas aromáticas o culinarias. Las especias deben sus aromas o sabores a los aceites esenciales que contienen. Estos componentes, que fueron desarrollados por las plantas como un medio defensivo para combatir el ataque de los herbívoros, resultan muy útiles para el hombre. - El hombre ha comerciado y cultivado especias desde la antigüedad. El deseo de poseer plantas de este tipo responde a un motivo básicamente: conservar la comida ó los alimentos, aprovechando las propiedades antibacterianas y fungicidas que presentan muchas especias. No en vano muchas especias son altamente venenosas para el ser humano o cualquier otro animal si no se consumen en la dosis adecuada. El perejil, la nuez moscada o el anís son claros ejemplos. Claro está hay que pasarse mucho con la dosis para que esto suceda, pero podría darse el caso. Hay que entender que hasta finales del año 1920 no se inventaron las neveras. Por lo tanto, desde que el hombre es hombre, uno de los pocos modos que tenía a su alcance para que los alimentos se conservasen era curándolos con sales y muchas especias. Que estas saboricen los alimentos es un mero hecho circunstancial, por lo menos en sus origenes. Hoy en día, es otra cosa, se siguen utilizando porque en la mayoría de los casos nos hemos acostumbrado tanto a su sabor que la receta dejaría de tener sentido sin ellas. ¿Se han dado cuenta que los países que más utilizan actualmente las especias en su cocina son países normalmente poco desarrollados? Países o pobres o con un gran contraste entre la clase pudiente y la masa social. Esto es debido mayormente a lo comentado anteriormente: El uso de las especias es más habitual cuanto menores son las posibilidades de refrigerar el alimento para su conservación y consumo. Y sino fíjense a lo largo y ancho del planeta. En el continente americano, del centro para abajo, empezando en México, su cocina es muy rica en hierbas aromáticas y picante. Si analizamos el continente africano, podremos ver a lo largo de todo el continente el uso, y casi abuso, de multitud de especias propias. En Asia sucede algo parecido. ¿Quién no recuerda la cocina hindú y sus innumerables currys y masalas.? Es muy común oír a la gente hablar del curry como si fuese una especia y esto es un error. El curry, el garam masala, el ras o el hanout por citar las mezclas de especias secas más conocidas, son eso, una combinación de diversas especias. Un curry puede llevar hasta 47 especias diferentes. Los únicos problemas que las especias presentan son: lo primero, si no se conocen, su uso debe de ser moderado, ya que del mismo modo que éstas bien utilizadas realzan cualquier plato, su mal uso por exceso de cantidad arruinará la mejor de las recetas. Segundo, y muchas veces lo más complicado, ¿dónde conseguir las especias que uno necesita? Y ¿se encuentran éstas en buen estado? En los supermercados y grandes superficies siempre tienen unos expositores que ofrecen al consumidor una variedad más o menos limitada a 10 o 12 especias distintas. Pero realmente en estas grandes superficies sólo tienen las más comúnmente utilizadas en España, con lo que será muy difícil encontrar algo fuera de lo habitual, que haga que nuestros sentidos viajen hasta los confines más alejados del mundo. Otra duda muy común es si se deben de añadir al principio o al final. Pues bien, eso depende, pero normalmente, si el fin es dar sabor a un alimento o receta, lo normal es añadir las especias al final, de modo que estas no pierdan potencial aromático durante las cocciones y sobre todo para que no amarguen. Además el sabor de los alimentos cambia con la cocción, por lo que si es la primera vez que se realiza el plato es más fácil añadir al final las especias y la sal que al principio. Qué uso dar a una u otra especia depende mucho del criterio del cocinero. Tradicionalmente se han utilizado cierto tipo de especias como las pimientas, chiles molidos o pimentón, nuez moscada, clavo. para las carnes. Luego están las que llaman dulces como la canela o la vainilla, que normalmente se utilizan en la elaboración de postres. También están las llamadas especias base como el ajo, la cebolla, el tomillo que se pueden utilizar en general. Esto es lo que tradicionalmente se ha dicho sobre el uso de las especias en la cocina. Pero hoy en día se ha demostrado gracias a genios de la altura de Ferrá Adriá que prácticamente todas las especias pueden ser aplicadas a cualquier alimento. Y si no prueben a añadirle un poco de vainilla a unas patatas; no es el uso 'habitual' pero pegan de maravilla. Lo mismo sucede con el clavo, tanto se usa en guisos como en arroces como en postres o bebidas refrescantes como la Coca Cola.