El Mule Carajonero

España es uno de los países de Europa donde existe una mayor cultura de consumo de queso y en buena medida se debe a que somos uno de los principales productores de este derivado lácteo. Además, no sólo podemos hablar de cantidad, sino también de calidad. Nada menos que 24 tipos de queso de nuestro país cuentan con la calificación de Indicación Geográfica Protegida. Cerrando más el círculo, en nuestra región existen tres denominaciones de origen en torno al queso, Picón- Bejes-Tresviso, Cantabria y Quesucos de Liébana, que es el caso que nos ocupa en este mes de abril.

Los Quesucos de Liébana tienen como principal rasgo distintivo que pueden estar elaborados con leche de cabra, oveja o vaca, o con una mezcla de las tres. Si bien es difícil hacer una generalización sobre su descripción, porque cada uno tiene su propia personalidad, se puede decir que su forma es cilíndrica, plana e irregular y suelen pesar entre 400 y 600 gramos. El tamaño de las piezas es bastante reducido, oscila entre los 10 centímetros de diámetro por 7 de altura. El color que se per fila en su pasta es claro, aunque cuando se ahuman, adquieren un tono marrón oscuro. Suelen presentar algunos agujeros distribuidos irregularmente. A la hora de probarlo nos encontramos ante una textura que puede variar entre elástica y compacta en función de su grado de curación, un sabor persistente, algo semidulce, suave y agradable.

En cualquier caso, una de las vir tudes que presentan estos productos lebaniegos es que esa gama de posibilidades en cuanto a la procedencia de la leche utilizada, hace que cada uno de ellos tenga unas características diferentes y que en cada bocado se puedan apreciar unas cualidades diferentes.

Como norma básica, todos deben estar compuestos a base de leche entera y limpia, con un equilibrio entre grasas y proteínas, conforme a las diversas características productivas estacionales de sus respectivas especies.

Así lo establece el Consejo Regulador de esta Indicación Geográfica Protegida, que reconoce a ocho municipios lebaniegos como focos de producción de los Quesucos. Se trata de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cirigollo, Tresviso, Vega de Liébana y Peñarrubia.

Producción

Como hemos comentado, la principal característica que identifica a los Quesucos de Liébana es que no tienen definido el tipo de leche del que se obtienen, puesto que pueden estar elaborados a base de leche de vaca (razas pardo-alpina, tudanca o frisona), oveja (lacha o pirenaica) o cabra (Picos de Europa), o a base de una mezcla de las tres.

El proceso de fabricación del queso se desarrolla en cinco fases. En primer lugar se realiza la coagulación, la leche se calienta a una temperatura entre 30 y 34 ºC y se la añade cuajo y fermentos lácticos. A par tir de este momento la leche coagulada pasa a denominarse cuajada. El siguiente paso es realizar una serie de cor tes en dicha cuajada con el objetivo de facilitar el desuerado, es decir, la expulsión del suero que ha retenido la cuajada. Una vez hecho esto se procede al moldeado y prensado de la cuajada, dando forma a lo que será el queso. Finalmente llega el momento de la maduración, proceso en el que inter vienen una serie de microorganismos y mohos que actúan sobre la super ficie del queso.

En algunos casos se aplican determinados tratamientos para favorecer la conser vación de los quesos. Entre ellos se encuentra el ahumado, una fórmula que tiene cier to arraigo en la producción de los Quesucos de Liébana y que apor ta al producto unas características especiales que se aprecian en su color, su sabor y su olor.

Esta tradición de ahumar el queso viene de la necesidad que tenían antiguamente de evitar la entrada de la mosca a las cuevas de maduración, para lo cual hacían una hoguera en la entrada. Con el tiempo se dieron cuenta de que conseguían un doble objetivo, pues el queso se ahumaba y se alargaba su conservación.

Historia

La región cántabra siempre ha tenido una importante tradición ganadera y de sus abundantes y ricos pastos han salido tradicionalmente, y siguen saliendo, productos de gran calidad. La dificultad de acceso que presenta esta zona ha fomentado que los lebaniegos saquen todo el partido posible a los elementos que generan sus tierras. Así, durante mucho tiempo el queso fue la base de la alimentación de los habitantes de Liébana.

La producción se empleaba básicamente para el consumo propio pero con el paso del tiempo se comenzó a comercializar con los Quesucos, puesto que sus afamadas cualidades eran demandadas por quienes visitaban la zona.

Su existencia en las tierras lebaniegas es tan antigua que no se sabe con exactitud cuando se produjo su origen. Ya en el siglo XVI aparecen documentos escritos que mencionan este producto pero su nacimiento va mucho más allá y se cree que los primitivos cántabros ya los consumían.

Cuidados del queso

• La mejor fórmula para conservar el queso es utilizar papel de aluminio.
• Hay que mantenerlo a una temperatura que no supere los 14 ºC y con una humedad entre el 70 y el 80% (Aunque estas cifras varían en función del tipo de queso, por ejemplo el fresco necesita una temperatura en torno a los 4 ºC).
• El queso nunca se debe congelar, es uno de los pocos productos que no admite este proceso.
• A la hora de comprarlo, es preferible adquirir el queso entero ya que así estaremos seguros de que tiene intactas todas sus cualidades.
• Una vez empezados, es recomendable cubrir la cara del corte con un papel transparente y guardarlo en la nevera, sacándolo de ésta sólo cuando lo vayamos a consumir.
• Si detectamos que le falta curación, hay que conservarlo en un lugar oscuro, cubierto y a temperatura ambiente.
• Cuando lo vayamos a consumir, es recomendable haberlo sacado de la nevera una hora antes de hincarle el diente.
• Para cortarlo, la mayoría de los quesos se seccionan generando un corte desde el centro y extrayendo los trozos en formas triangulares.
• No es recomendable cortar más queso del que vayamos a consumir, pues pierde sus cualidades.
• Al guardarlo en la nevera no es aconsejable colocarlo junto a otros tipos de queso, pues perdería sabor.