El Mule Carajonero

Conviene advertir que no todas las setas sirven para esta preparación ya que la variedad escogida debe ser muy perfumada y a ser posible carnosa. Un Boletus edulis es ideal, sin embargo una lepiota no serviría ni para unas jornadas gastronómicas (suelen ser peor que las comidas de rancho).

También hay saber con qué ingrediente se va a usar, porque unos botones de seta de chopo, Agrocibe aegerita  (cuando se abren, están muy ricas al ajillo, pero no sirven para hacer salsa), con un solomillo son maravillosas, pero con un pescado no pegan, mientras que una de rebozuelos, con una lubina, al contrastar esos sabores a albaricoque con el marino del pescado, es sublime, mientras que con una carne no sabe a nada.

No desdeñen los champiñones de cultivo, al ser baratos y estar en cualquier gran superficie, los despreciamos y consideramos no aptos para la cocina gastronómica, sin embargo son uno de los productos más logrados y, hasta que se consiguió adaptar su cultivo intensivo, esta era una de las setas más cotizadas en la alta cocina francesa (en francés, seta se dice champignon y para decir champiñón, hay que especificar “champignon de couche o champignon de Paris).

Eso sí, hay que tratarla con mimo, no en plan rancho, consiste en fijar los aromas del hongo en una base de grasa suave. Para ello podríamos hacer un roux, pero es más exquisito y hasta más saludable usar solo nata y mantequilla (el sabor del aceite distorsiona con la nata, mientras que la mantequilla lo potencia y hace más goloso), de esa forma hacemos una salsa algo dulzona pero muy perfumada que arropará y enmarcará el producto a acompañar.

Lo primero que hay que hacer en toda receta de setas, es limpiar bien estas, tanto de tierra como de partes picadas, mordidas, machadas o deterioradas de cualquier manera, pero nunca lavarlas, porque pierden más de la mitad de sus perfumes (hay unas escobillas especiales de pelo de coco, que no son caras y funcionan de maravilla).

Una vez limpias, se pican y se pasan a una sartén con abundante mantequilla. No hace falta dorarlas, basta con rehogarlas para que evaporen parte del agua y, sobre todo, para que se embadurnen de grasa y así mantengan todo el sabor. Añadimos la nata y reducimos hasta la consistencia deseada, generalmente de crema espesa.

Hasta aquí la norma genérica, ahora vamos a puntualizar las diferencias para algunas especies como la trufa, los boletus, champiñones o trompetas.

• En el caso de la trufa no hace falta la mantequilla, basta con rallarla sobre la nata, calentar sin que llegue a hervir y dejar reposar una hora para que suelte los aromas. Incluso se puede reducir la nata antes, así se conservan todos los aromas.
• Para la salsa de boletus, como estos son caros y hermosos, se pueden filetear para que en la salsa se vean las formas del hongo. Se pasa por la mantequilla para que se doren un poco y luego se añade la nata que debe reducir bastante. Admite una pizca de pimienta negra.
• En los champiñones, como no buscamos que se vean, conviene picarlos fino, luego se rehogan, incluso con un poco de echalota igualmente picada fina. Pimienta negra o verde y verán que pasada de salsa.
• Para las trompetas, tanto las de la muerte como las doradas, se deben cortar a lo largo para encontrarlas en la salsa y, como su sabor es relativamente suave, conviene poner poca nata y que reduzca muy poco. Yo suelo usar las que llaman angulas de monte (Cantharellus lutescens), porque son muy agradables al tacto, pero las negras  (Craterellus Cornucopioide ), aportan un perfume a ciruelas negras que le va de maravilla a la lubina y al mero.

Una vez reducida y fuera del fuego, podemos añadirle una yema de huevo cruda (batida antes de echarla), moviendo bien la salsa con unas varilla para que no se cuaje y se homogeinice bien, y usarla para gratinar algún molusco.